Sind Paprika, Frühlingszwiebeln und Zwiebeln gleich scharf? Die Antwort ist...

Viele Menschen lieben scharfes Essen. Wenn man von „scharf“ spricht, denkt vermutlich jeder an die Schärfe, die Chilischoten mit sich bringen. Tatsächlich gibt es mehr scharfe Zutaten als nur Paprika. Schärfe ist eine große Familie und verschiedene Lebensmittel können uns unterschiedliche „Schärfeerlebnisse“ bescheren.

In diesem Artikel werden 8 verschiedene Zutaten besprochen. Obwohl sie scharf sind, können sie uns verschiedene Geschmacksrichtungen schmecken lassen. Mal sehen, welches Ihnen am schärfsten schmeckt?

Capsaicin ist der scharfe Inhaltsstoff von Paprika

Chili ist nicht nur ein Gemüse, sondern auch ein Gewürz. Die Frucht ist hohl und mit einer weißen schwammartigen Substanz gefüllt, die auch Plazenta genannt wird.

Der scharfe chemische Stoff in Paprika ist Capsaicin, das von den Oberflächenzellen der Paprika-Plazenta synthetisiert und dann in Tröpfchen in der Keratinschicht direkt unter der Plazentaoberfläche gespeichert wird. [1] Der schärfste Teil einer Paprika ist daher die schwammige Plazenta und die weißen Adern, die von ihr ausgehen. Wenn Sie keine scharfen Speisen vertragen, können Sie die Schärfe erheblich reduzieren, indem Sie beim Kochen die Plazenta und die weißen Sehnen entfernen.

Obwohl Capsaicin scharf schmeckt und ein brennendes und stechendes Gefühl verursacht, haben neuere Studien gezeigt, dass Capsaicin potenziell kardioprotektive und antitumorale Wirkungen hat [2] und auch zur Regulierung des Blutdrucks beitragen kann. Der maßvolle Verzehr von scharfem Essen kann auch den Stoffwechsel verbessern und die Gewichtsabnahme unterstützen. Der Verzehr von scharfem Essen kann auch die kognitiven Fähigkeiten und die zerebrovaskuläre Funktion verbessern [3].

Wenn Sie scharfes Essen jedoch nicht ausstehen können, zwingen Sie sich nicht, es zu essen. Der Verzehr von zu viel scharfem Essen kann auch zu zahlreichen Beschwerden führen, beispielsweise zu Durchfall, Magenschmerzen, einer Verschlimmerung von Akne, einer Verschlimmerung von anorektalen Erkrankungen usw.

Der würzige Geschmack von Frühlingszwiebeln - Sulfid

Frühlingszwiebeln sind ein wichtiges Gewürz in der Küche. Sie können den Duft verstärken, fischigen Geruch entfernen und Gerichten einen einzigartigen Geschmack verleihen. Sie sind ein Muss für die Zubereitung aller Gerichte. Obwohl Frühlingszwiebeln zum Kochen nicht scharf schmecken, schmecken sie, insbesondere der weiße Teil, roh sehr scharf. Der würzige Geschmack von Frühlingszwiebeln kommt von ihren einzigartigen Sulfiden, unter denen die am häufigsten vorkommenden schwefelhaltigen Verbindungen S-Propylmethanthiosulfonat, Dipropyltrisulfid und Dithiocaprylmethan sind,[4] die einen starken würzigen und scharfen Geschmack aufweisen. Zudem ist der Gehalt an Scharfstoffen im weißen Teil der Zwiebel höher als in den Blättern, sodass sie würziger schmeckt.

Nachdem die Frühlingszwiebeln erhitzt wurden, kann das Speiseöl unter Hochtemperaturbedingungen chemisch mit der Frühlingszwiebelmatrix reagieren und eine große Menge an Geschmacksstoffen produzieren, die die Schärfereizung wirksam lindern und ihnen ein gewisses salziges und geröstetes Aroma verleihen können.

Daher können Zwiebelblätter in kalten Gerichten und Zwiebelweiß in Pfannengerichten verwendet werden.

Die Schärfe der Zwiebeln - Sulfid

Zwiebeln sind das „Tränengas“ in der Küche. Sie kommen mit einem Traurigkeits-Buff. Jedes Mal, wenn ich Zwiebeln schneide, kann ich nicht aufhören zu weinen und koche mit Tränen in den Augen weiter. Der stechende Geruch von Zwiebeln kommt von Dipropyldisulfid und anderen darin enthaltenen Disulfid- und Trisulfidverbindungen. Dipropyldisulfid und Dipropyltrisulfid sind die wichtigsten flüchtigen Substanzen in frischen Zwiebeln. [4] Durch Schneiden oder Kauen treten die flüchtigen Substanzen aus und gelangen mit der Luft in unsere Augen und Nase, wo sie in die Nervenenden eindringen. Bei Kontakt mit den Augen stimulieren sie die freien Nervenenden auf der Hornhaut und regen die Tränendrüsen zur Tränensekretion an. [1] Dies wird uns zu Tränen rühren. Bei Frühlingszwiebeln tritt ein ähnliches Phänomen auf.

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Gerade aufgrund der enthaltenen organischen Sulfide schmecken Zwiebeln würzig. Durch das Kochen und Erhitzen verliert die Zwiebel jedoch ihren charakteristischen Geschmack und ihre Schärfe nimmt ab. Wenn Sie Zwiebeln schneiden, können Sie sie 30 bis 60 Minuten in kaltem Wasser einweichen[1] oder sie eine halbe Stunde lang im Kühlschrank aufbewahren oder sie direkt im Wasser schneiden oder beim Schneiden eine Schutzbrille tragen. All dies kann die Reizung Ihrer Augen verringern.

Der würzige Geschmack von Knoblauch - Allicin

Knoblauch ist nicht nur ein Gewürz in der Küche, sondern hat auch viele Bezeichnungen wie „antibakteriell, Anti-Aging, Krankheitsvorbeugung, lipidsenkend und antitumoral“.

Der Grund für diese Bezeichnungen ist das im Knoblauch enthaltene Allicin. Auch der würzige Geschmack des Knoblauchs ist auf seine Existenz zurückzuführen. Nachdem der Knoblauch gepresst oder geschnitten wurde, entsteht aus dem Alliin im Knoblauch unter der Einwirkung der Alliinase schnell das scharfe und reizende Allicin und es wird weiter in andere flüchtige schwefelhaltige Verbindungen wie Dimethyldisulfid und Dimethyltrisulfid umgewandelt. [4] Allicin ist nicht nur die biologisch aktive Substanz im Knoblauch, sondern auch der Hauptbestandteil von Lebensmittelgewürzen.

Allicin hat jedoch Angst vor Hitze. Beim Erhitzen verliert es seine Aktivität und schmeckt nicht mehr würzig. Wenn Sie beispielsweise beim Pfannenrühren oder bei der Suppenzubereitung ein paar Knoblauchzehen in den Topf geben, ist das nicht nur nicht scharf, sondern auch gut für die Darmgesundheit.

Die Schärfe des Lauchs - Sulfid

Schnittlauch ist ein Gemüse mit einem einzigartigen Geschmack, insbesondere wenn man daraus Schnittlauchboxen macht, die sehr lecker sind. Schnittlauch ist reich an flüchtigen Substanzen und enthält viele Arten von Schwefelverbindungen mit hohem Gehalt, die die Hauptquelle für das Aroma und den Geschmack von frischem Schnittlauch sind. Schnittlauch schmeckt leicht würzig, da er Sulfidverbindungen wie Dimethyltrisulfid, Dimethyldisulfid, Methylpropylendisulfid und Methylallyltrisulfid enthält, die dem Lauch das würzige Aroma von Zwiebeln und Knoblauch verleihen. [4] Roher Lauch hat einen starken, scharfen Geschmack, während gebratener Lauch einen weniger scharfen Geschmack hat und die darin enthaltenen Aldehyde ihm einen starken Bratgeruch und ein grasiges Aroma verleihen.

Der würzige Geschmack von Ingwer - Gingerol

Ingwer ist ein gängiges Gewürz in der Küche. Es ist unverzichtbar, um Gerichten Geschmack zu verleihen, Fisch- und Hammelgeruch zu entfernen und als Gewürz zu dienen. Es schmeckt von Natur aus köstlich, wenn man es zum Kochen von Gerichten verwendet, aber wenn man es in Wasser einweicht oder direkt isst, finden es viele Leute „scharf“. Der würzige Geschmack des Ingwers kommt vom Gingerol, einem allgemeinen Begriff für würzige Substanzen, die mit Ingwer verwandt sind, wie Gingerol, Shogaol und Zingeron. Getrockneter Ingwer ist schärfer als frischer Ingwer. Dies liegt daran, dass Gingerol unter trockenen Bedingungen dehydriert und in Shogaol umgewandelt werden kann, das würziger und etwa doppelt so scharf wie Gingerol ist. Durch das Kochen wird die Schärfe des Ingwers reduziert, da Shogaol beim Erhitzen in Zingeron umgewandelt wird. Zingeron ist weniger scharf und hat einen süßen Geschmack. [1]

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Wenn Sie also beim Kochen einer Suppe ein paar Ingwerscheiben hinzufügen, verleiht dies der Suppe nicht nur mehr Geschmack, sondern die Ingwerscheiben schmecken auch nicht zu scharf.

Der würzige Geschmack von Meerrettich – Isothiocyanate

Zahnpastaähnliches Wasabi (Meerrettichsauce) ist ein Gewürz für viele besondere Beilagen. Es schmeckt würzig und scharf und viele Menschen können dem scharfen Genuss nicht widerstehen. Die Hauptzutat ist Meerrettich. Meerrettich ist eine Kohlpflanze, die in Westasien heimisch ist. Isothiocyanat ist der wichtigste bioaktive Inhaltsstoff in Kreuzblütlern wie Meerrettich und Senf und hat einen würzigen und anregenden Geschmack. [1] Tatsächlich sind ganze Kreuzblütler nicht scharf. Bei der Verarbeitung, beim Mahlen oder Kauen werden die Pflanzengewebezellen zerstört. Die darin enthaltenen Glucosinolate kommen mit endogener Myrosinase in Kontakt und werden sofort enzymatisch hydrolysiert, wobei Isothiocyanate entstehen. [5] Gerade weil Meerrettich, Senf und Wasabi einen hohen Anteil dieser Zutat enthalten und bei der Verarbeitung schonend gemahlen werden, entsteht ein scharfer, würziger Geschmack, der in die Nase steigt.

Tatsächlich ist Meerrettichsoße selbst gelb und wird durch die Zugabe von Lebensmittelfarbe grün.

Piperin, der würzige Inhaltsstoff des schwarzen Pfeffers

Rindfleisch mit schwarzem Pfeffer, Hühnchenreis mit schwarzem Pfeffer und Rindfleisch mit schwarzem Pfeffer sind allesamt köstliche Gerichte, und schwarzer Pfeffer ist die „Geschmacks-Zauberwaffe“, die bei ihrer Zubereitung verwendet wird. Obwohl schwarzer Pfeffer aromatisch riecht, spürt man seine Schärfe deutlich, wenn man ihn roh isst.

Der wichtigste scharfe Bestandteil von schwarzem Pfeffer ist Piperin, das in der äußeren Schale und der Samenoberfläche des schwarzen Pfeffers gespeichert ist. Seine Schärfe liegt bei etwa 1 % am Capsaicin. [1] Einige Studien haben auch erwähnt, dass Caryophyllen in schwarzem Pfeffer einen starken, stechenden Geruch hat und 3-Caren auch einen gewissen scharfen Geschmack hat. [6] Schwarzer Pfeffer kann zu gemahlenem schwarzem Pfeffer und schwarzem Pfefferpulver gemahlen werden, wodurch die aromatischen Substanzen vollständig freigesetzt und der Geschmack des Essens verbessert werden können. Allerdings muss es gut verschlossen sein, sonst geht das Aroma verloren und der würzige Geschmack verschwindet.

Daraus können wir ersehen, dass der „würzige“ Geschmack von scharfen Speisen nicht derselbe ist. Chilischoten sind scharf, weil sie reich an Capsaicin sind; Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und andere Allium-Pflanzen sind würzig, weil sie reich an Sulfiden sind; Ingwer ist wegen des Gingerols scharf; Meerrettich, Senf und Wasabi sind aufgrund von Isothiocyanaten scharf; Schwarzer Pfeffer ist wegen Piperin scharf.

Welche Art scharfes Essen mögen Sie?

Verweise

[1] Harold Mackey, Essen und Kochen: Gemüse, Obst, Gewürze und Getreide. Übersetzt von Cai Chengzhi. Pekinger Verlag für bildende Kunstfotografie. August 2013.

[2] Ofori-AsensoR, MohsenpourMA, NouriM, FaghihS, LiewD, MazidiM. Zusammenhang zwischen dem Verzehr scharfer Chili-Lebensmittel und kardiovaskulärer Mortalität sowie der Gesamtmortalität: Eine Metaanalyse prospektiver Kohortenstudien. Angiology. 2021Aug;72(7):625-632.

[3]TammyThornton,DeanMills,undEdwardBliss,Capsaicin: Eine mögliche Behandlung zur Verbesserung der zerebrovaskulären Funktion und der Kognition bei Fettleibigkeit und Alterung[J].Nutrients,2023,15(6):1537.

[4] Liu Bing, Chang Yuan, Wang Ruifang et al. Forschungsfortschritte zu flüchtigen Aromastoffen in Allium-Pflanzen[J]. Lebensmittelwissenschaft, 2022, 43(03): 249-257.

[5] Zhang Qingfeng. Forschung zu den biologisch aktiven Bestandteilen des Meerrettichs – Isothiocyanate[D]. Handelsuniversität Tianjin, 2007.

[6] Li Zuguang, Gao Yunfang, Liu Wenhan. Forschung zu Geschmackskomponenten von schwarzem Pfeffer[J]. Lebensmittelwissenschaft, 2003(10):128-131.

Autor: Xue Qingxin, einer der ersten Ernährungslehrer der Nationalen Gesundheitskommission und registrierter Ernährungsberater in China

Rezension | Han Hongwei, Direktor und Forscher der Abteilung Risikokommunikation, Nationales Zentrum für Risikobewertung der Lebensmittelsicherheit