Wenn es kalt ist und wir Eintopf essen, was genau ist dann auf der Pilzplatte, die wir immer bestellen?

Produziert von: Science Popularization China

Autor: Li Bo (Shaanxi Institut für biologische Landwirtschaft)

Hersteller: China Science Expo

Der plötzliche Regen und Wind schrecken den Morgen auf und ein weiterer Herbst kommt früh.

Dieses Jahr hat es mehr geregnet und nach einigen Regenfällen fielen die Temperaturen plötzlich und überraschten die Menschen. Aufgrund des nasskalten Wetters wurde Hot Pot in den Straßen und Gassen des ganzen Landes schnell wieder zum beliebtesten Gericht. Jedes Jahr zu dieser Jahreszeit schreibe ich einen Artikel, um Ihnen einige der Pilze vorzustellen, die Sie beim Essen von Hot Pot antreffen können. Dieses Jahr ist keine Ausnahme. Damit du auch weiterhin der coolste Typ am Hot Pot bist, wollen wir dir ein paar leckere Pilze vorstellen, die wir noch nicht kennen.

Eintopf und Pilzplatte

(Foto von: Veer Gallery)

Der ultimative Geschmack des Herbstes: Matsutake

Matsutake, wissenschaftlich bekannt als Tricholoma matsutake, gehört zur Familie der Basidiomycotina, Agaricales, Tricholomataceae und der Gattung Tricholoma. Es ist in Bergregionen über 2.500 Metern Höhe auf der Nordhalbkugel weit verbreitet. In Asien liegen die Hauptverbreitungsgebiete des Matsutake im Changbai-Gebirge im Nordosten meines Landes und im Hengduan-Gebirge im Südwesten Chinas. Kleinere Mengen kommen auch in Japan und auf der koreanischen Halbinsel vor.

Unter den bekannten Speisepilzen ist er von mittlerer Größe, mit einem festen, zylindrischen und robusten Stiel, normalerweise mit einem Durchmesser von 2–4 cm und einer Länge von etwa 6–14 cm. Der Hut hat einen Durchmesser von 5–12 cm, ist in jungen Jahren kugelförmig bis halbkugelförmig und flacht im reifen Zustand zu einer runden Form ab. Die Oberfläche des Hutes frischer Matsutake ist rötlich-braun, mit gelb-braunen oder braunen Schuppen bedeckt und das Fruchtfleisch ist weiß. Dieses Merkmal ist auch zu einer wichtigen Grundlage für die Beurteilung des Warenwerts geworden.

Frisch gepflückter Matsutake

(Bildquelle: Veer-Fotogalerie)

Es ist erwähnenswert, dass der Stiel des Matsutake einen Ring hat, der oberhalb des Rings oft mit schmutzig weißem Pulver und unterhalb mit braunen Schuppen bedeckt ist. Die Basis des Stiels ist leicht geschwollen. Pilzring und -schuppen sind häufige Merkmale, die auch bei einigen hochgiftigen Pilzen (wie Amanita phalloides und Agaricus cypriniformis) zu finden sind . Deshalb raten wir gierigen Essern, nicht zu pflücken und zu essen, was sie für „Matsutake“ in der Wildnis halten. Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, müssen Sie es über offizielle Kanäle kaufen.

Der Grund, warum Matsutake-Pilze zu einem bekannten Namen geworden sind, liegt hauptsächlich an einer Lebensmitteldokumentation, die die Welt erobert hat - "A Bite of China".

(Bildquelle: Screenshot aus der Dokumentation „A Bite of China“)

Als hochspezifischer Ektomykorrhizapilz stellt Matsutake extrem hohe Ansprüche an seinen Lebensraum. Es benötigt nicht nur große Höhen, sein Myzel muss zum Überleben auch Ektomykorrhiza in Symbiose mit den Wurzeln von Fagaceae (wie Eiche, Cyclobalanopsis usw.) oder Pinaceae (wie Rotkiefer, Rotföhre usw.) bilden.

Das Myzel des Matsutake wächst die meiste Zeit des Jahres unter der Erde und ist auf die Mykorrhiza angewiesen, um Nährstoffe anzusammeln. Erst dann wachsen jedes Jahr von August bis Oktober Pilze aus der Humusschicht. Der Artname Matsutake bedeutet auf Latein „Pilz unter der Kiefer“.

Einführung in das Matsutake-Ernten in A Bite of China (Staffel 1)

(Bildquelle: Screenshot aus der Dokumentation „A Bite of China“)

Obwohl die Forschungen zum künstlichen Anbau von Matsutake bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts begannen, gibt es weltweit bislang keinen erfolgreichen Präzedenzfall. Matsutakes „hohe Standards und strenge Anforderungen“ an seinen Lebensraum und die Komplexität seiner symbiotischen Beziehung zu Pflanzen haben es uns immer schwer gemacht, die richtige Methode zu finden. Aus diesem Grund ist Matsutake in der Lebensmittelwelt zum wohlverdienten „König der Pilze“ geworden.

Der bescheidene König der Lebensmittel: Trüffel

Trüffel (englischer Name: Truffle), auch wenn Sie ihn noch nie gesehen haben, müssen Sie von seinem berühmten Namen gehört haben. In der westlichen Gourmetwelt ist es eine teure Zutat, die neben Kaviar und Foie Gras als einer der „drei Giganten der Gourmetküche“ gilt. Wenn Ihnen jedoch jemand in der freien Natur erzählen würde, dass dieser „Erdklumpen“ mit seinem seltsamen Geruch und Aussehen wie Scheiße ein Trüffel sei, wären Sie meiner Meinung nach sehr enttäuscht.

Die Trüffeln wurden gerade vom Baum ausgegraben, es ist keine Übertreibung zu sagen, dass sie scheiße aussehen

(Fotoquelle: China National Geographic Magazine)

Anders als die Pilze, von denen wir normalerweise sprechen, sind Trüffeln eigentlich eine Knollenart, die zum Unterstamm Ascomycotina, zur Familie Tuberaceae und zur Gattung Tuber gehört. Sie leben in Symbiose mit den Wurzeln von Laubbäumen wie Eichen, Eichen und Birken unter der Erde. Da Trüffel langsam wachsen, selten sind und schwer zu sammeln sind, war ihr Wert einst mit dem von Gold vergleichbar .

Trüffel wurden erstmals in Griechenland und im Mittelmeerraum von Menschen gegessen, aber neben Europa sind Trüffel auch in Zentralasien, Amerika und Ostasien verbreitet. Auch in China gibt es viele Vertreter der Gattung Trüffel. Neben dem Chinesischen Weißen Trüffel (Tuber. sinensis) und dem Chinesischen Trüffel (Tuber. indicum) gibt es auch den Himalaya-Trüffel ( Tuber . himalayensis), der dem im Westen so beliebten Schwarzen Trüffel sehr ähnlich sieht. Sein Hauptverbreitungsgebiet liegt im Südwesten Chinas.

Weiße Trüffel (links) und schwarze Trüffel (rechts) gelten als die beliebtesten hochwertigen Zutaten der westlichen Küche.

(Bildquelle: Veer-Fotogalerie)

In den letzten Jahren ist es einem Expertenteam des Kunming Institute of Botany der Chinesischen Akademie der Wissenschaften durch eingehende Forschungen zu Trüffeln und anderen Pilzen gelungen, viele Trüffelarten bionisch zu züchten. Derzeit werden die meisten Trüffel, die in Restaurants gegessen werden, in China durch künstliche bionische Züchtung gewonnen .

Durch bionische Kultivierung geerntete Trüffeln, fotografiert vom Autor während einer Untersuchung am Kunming Institute of Botany der Chinesischen Akademie der Wissenschaften im Oktober 2017

(Bildquelle: Autor)

Auf dem Teller liegt Hühnerpilz, man kann auch ohne Fleisch essen

Apropos Hühnerpilz: Ich frage mich, ob Sie vor dem Bildschirm eine Frage haben werden: Welcher Teil des Huhns ist das? Tatsächlich ist es als Pilzart eine seltene Delikatesse für die Menschen im Süden, insbesondere für diejenigen, die auf dem Yunnan-Guizhou-Plateau leben.

Termitomyces aurantiacus ist eigentlich eine Pilzart, die zum Unterstamm Basidiomycotina, der Ordnung Agaricales, der Familie Tricholomataceae und der Gattung Termitornyces gehört.

Im „Guizhou-Buch“ der Qing-Dynastie heißt es: „Der Hühnerpilz wächst im Juli im Herbst im flachen Gras. Wenn er sich aufrichtet, sieht er aus wie ein Hut, und dann wird er wie eine Decke. Mit der Zeit sieht er aus wie Hühnerfedern und wird daher Pilz genannt.“ Mit diesen wenigen Worten lassen sich die Wachstumseigenschaften des Hühnerpilzes und die Herkunft seines Namens anschaulich beschreiben.

Der erste Schlag der chinesischen Tanne ist wie ein Hut (links), dann wird er allmählich wie ein Baldachin und breitet sich schließlich wie Hühnerfedern aus (rechts)

(Bildquelle: Veer-Fotogalerie)

Die meisten köstlichen Pilze in der Natur haben eines gemeinsam: Ihr Wachstum hängt von der Bildung einer symbiotischen Beziehung mit den Wurzeln von Pflanzen ab , beispielsweise von Trüffeln und Matsutake. Der Hühnerpilz nahm jedoch einen völlig anderen Weg zum Überleben. Es hat sich im Tierreich für ein Zusammenleben mit Termiten entschieden .

Untersuchungen haben ergeben, dass der köstliche Geschmack des Hühnerpilzes hauptsächlich auf seinen hohen Gehalt an mehr als zehn Aminosäuren zurückzuführen ist, von denen Glutamat den höchsten Gehalt aufweist. Wie wir alle wissen, verbessert Glutamat die Frische von Lebensmitteln. Darüber hinaus weist der Hühnerpilz im Vergleich zu anderen Pilzen einen höheren Proteingehalt auf, weshalb es ein Sprichwort gibt, das besagt: „Er schmeckt wie Huhn.“

Symbiotisches Nest von Termiten und Alternaria albuminata im Kreis Nanhua

(Fotoquelle: Offizielle Website der Volksregierung des Kreises Nanhua)

Da die komplexe symbiotische Beziehung zwischen Tannenholz und Termiten noch unklar ist, gibt es derzeit keine eindeutigen Berichte über dessen künstlichen Anbau im In- und Ausland. In den letzten zwei Jahren haben Verkäufer häufig „schwarzhäutige Hühnerpilze“ verwendet, um Hühnerpilze zu imitieren und so Kunden zu täuschen.

Obwohl er „schwarzhäutiger Hühnerpilz“ heißt, hat er eigentlich nichts mit Hühnerpilz zu tun. Sein wissenschaftlicher Name ist Oudemansiella raphanipes. Aufgrund seiner knusprigen und zarten Textur und seines Aussehens, das dem Hühnerchampignon etwas ähnelt, wird er oft als Hühnerchampignon verkauft. Diese Pilzart wird im Land schon seit langem künstlich gezüchtet und ihr Preis beträgt nur ein Viertel des Preises des Hühnerchampignon. Deshalb, liebe Leser, wenn Sie das nächste Mal Hühnerpilze essen möchten, müssen Sie vorsichtiger sein und genauer hinschauen.

Die künstlich gezüchtete Oodia ovata sieht dem Hühnerpilz recht ähnlich

(Fotoquelle: Kunming Institute of Botany, Chinesische Akademie der Wissenschaften)

Das erste frische Lebensmittel des Frühlings - Morchel

Im Gegensatz zu den bereits erwähnten Pilzen wie Hühnerpilz und Matsutake, die im Sommer und Herbst wachsen, ist die beste Wachstumszeit für kälteliebende Morcheln von März bis Mai. Mit der Einführung künstlicher Züchtungen in den letzten Jahren können Morcheln im Gewächshaus sogar schon Mitte Januar Pilze hervorbringen, die als die ersten frischen Pilze im Frühjahr gelten können . Der Stiel ist glatt wie Fett und der Hut ist runzelig und netzartig, ganz ähnlich wie Kutteln von Schafen. Außerdem hat er einen knusprigen und zarten Geschmack, der an die alten gebratenen Kutteln aus Peking erinnert, und ist sehr nahrhaft, daher hat die Morchel diesen einprägsamen Namen bekommen.

A. Wilde gelbe Morchel B. Künstlich gezüchtete schwarze Morchel

(Bildquelle: Autor)

Obwohl auch die Morchel einen Stiel und einen Hut besitzt, unterscheidet sie sich optisch von den gewöhnlichen Pilzen der Ordnung Apiaceae in der Familie der Basidiomyceten. Es wird als Pilz im Unterstamm Ascomycotina, der Ordnung Pezizales, der Familie Morohellaceae und der Gattung Morchella klassifiziert.

Darüber hinaus ist das Aussehen ihrer Fruchtkörper recht ähnlich, obwohl Gyromitra entfernt mit Morel verwandt ist. Allerdings sind viele Pilze der Gattung Gypsum giftig , daher müssen Sie beim Sammeln in der Wildnis vorsichtig sein, um sie zu identifizieren. Schließlich ist leckeres Essen lecker, aber das Leben ist unbezahlbar und wir müssen es genießen, während wir unterwegs sind.

Der giftige Ockerpilz wird oft mit einer Morchel verwechselt und gegessen

(Fotoquelle: Kunming Institute of Botany, Chinesische Akademie der Wissenschaften)

Wie bereits erwähnt, sind Morcheln eine Art großer Pilze, die eine kühle Umgebung bevorzugen. Ihre optimale Wachstumstemperatur liegt bei 15–22 °C, daher sind sie hauptsächlich in den gemäßigten und kalten Zonen der nördlichen Hemisphäre verbreitet.

Basierend auf der Morphologie und Farbe der Fruchtkörper und der molekularsystematischen Forschung der letzten Jahre können die existierenden Morchelarten grob in drei Kategorien unterteilt werden: die gelbe Morchellinie (27 Arten, hauptsächlich in Ostasien verbreitet), die schwarze Morchellinie (32 Arten, weit verbreitet in der nördlichen Hemisphäre) und die rote Morchellinie (nur 3 Arten, beschränkt auf subtropische Regionen wie Guatemala, Mexiko und Neuguinea). Der Artenreichtum der Gattung Morchel ist in meinem Land sehr hoch, es sind mehr als 30 Arten verbreitet. Derzeit kann der Zweig der Schwarzen Morchel sowohl im Inland als auch im Ausland künstlich gezüchtet werden.

Der neue Favorit im Hot Pot - Hortensie

Wie der Name schon sagt, verdankt Sparassis crispa seinen Namen seiner Form, die einer Hortensie ähnelt. Sparassis gehört zur Gattung Sparassis, Familie Sparassidaceae, Ordnung Aphyllophorales, Unterteilung Basidiomycotina, und ist ein holzzerstörender Pilz, der in Ostasien und Nordamerika weit verbreitet ist.

In meinem Land sind wilde Hortensienvorkommen hauptsächlich in Provinzen und Regionen wie dem Nordosten und Südwesten verbreitet. Derzeit wird es in China, Südkorea, Japan und anderen Orten künstlich angebaut. Als ein weiterer neuer Favorit in der Welt der essbaren Pilze der letzten Jahre kann dieser Pilz meiner Meinung nach als unverzichtbare Delikatesse im Chongqing-Hotpot angesehen werden.

Wilde Hortensie

(Bildquelle: Referenz [6])

Hortensien sind reich an verschiedenen Aminosäuren und Vitaminen und haben einen hohen Rohproteingehalt (12,9 g/100 g, vergleichbar mit Ganoderma lucidum). Daher schmeckt es nicht nur köstlich, sondern hat auch einen hohen Nährwert.

Darüber hinaus haben Studien ergeben, dass der Gehalt an β-Glucan in Hortensien sehr hoch ist und mehr als 40 % des Gewichts des Trockenprodukts erreicht, was unter den existierenden essbaren Pilzen unübertroffen ist. Bestellen Sie das nächste Mal, wenn Sie Eintopf essen, frischen Brokkoli!

Schematische Darstellung der β-Glucan-Struktur in Hortensien

(Bildquelle: Referenz [7])

Abschluss

Aufgrund des begrenzten Platzes sind die diesmal vorgestellten Pilze zwar hochwertig, aber es handelt sich auch um Gerichte, die wir täglich auf dem Tisch essen können. Dies ist vor allem den unermüdlichen Bemühungen der Mykologen und der Industrie zu verdanken, die diese Köstlichkeiten, die früher nur in „anderen Häusern“ erhältlich waren, nun auch für den Normalbürger zugänglich gemacht haben. Immer mehr neuartige und köstliche Pilze begleiten uns zu jedem glücklichen Tag in unserem wohlhabenden Leben.

Um weitere interessante Fakten über Pilze zu erfahren, bleiben Sie dran für die nächste Folge.

Quellen:

[1] Dai Yucheng et al. Liste essbarer Pilze in China. Zeitschrift für Mykologie, 2010, 29 (1)

[2] Ren Dejun et al. Überblick über die Trüffelforschung in China. Mykologische Forschung, 2005, 3 (4)

[3] Tian Wen (Qing-Dynastie). Guizhou-Bücher. Guizhou: Guizhou Volksverlag, 2018

[4] Chen Shi et al. Forschungsfortschritte bei pilzgezüchteten Termiten und Alternaria albuminata. Zeitschrift für Umweltentomologie, 2021, 43 (3)

[5] He Xinsheng et al. Arten und Namen von Morcheln in China. Essbare Pilze, 2021, 43 (1)

[6] Ryohei Miyashita. Seltener Speisepilz Hortensie. Essbare und medizinische Pilze, 2019, 27 (4)

[7] Tong Caihong et al. Forschungsfortschritt zum seltenen Speisepilz Hydrangea oleracea. Pilzforschung, 2014, 12 (3)

(Hinweis: Lateinischer Text sollte kursiv gedruckt werden.)