Was genau ist das grüne Gemüse, von dem die Menschen im Süden sprechen?

Autor: Fluent

Vor kurzem kursierte ein solches Bild im Internet und es entstanden viele interessante Diskussionen zu diesem Thema.

Einige Freunde im Norden verwenden „grünes Gemüse“, um alle grünen Blattgemüse zu beschreiben. Als grünes Gemüse kann meiner Meinung nach aber nur das Gemüse Nr. 2 auf dem Bild bezeichnet werden. Allerdings handelt es sich hierbei lediglich um eine unterschiedliche Bezeichnung der Zutat in verschiedenen Regionen. Ich weiß auch, dass es vielerorts „Raps“ oder „Shanghai-Grün“ genannt wird.

Obwohl grünes Gemüse in meinem Land zu den am weitesten verbreiteten Gemüsesorten gehört, gibt es nicht so viele Kochvariationen für dieses Gemüse wie für Kohl, und auch Geschmack und Aroma sind nicht so reichhaltig wie bei Obst und Gemüse wie Tomaten und Gurken. Doch es gibt einen „guten Partner“, der es köstlicher machen kann: den natürlichen Wechsel der Jahreszeiten.

Wenn die Temperaturen sinken, sind Frost und Schnee auf dem Ackerland ein alltäglicher Anblick. Obwohl Frost und Schnee vielen Gemüsesorten schaden, können einige kälteresistente Gemüsesorten auch unter widrigen Bedingungen wachsen und schmecken nach dem Frost noch besser. Radieschen, Salate und grünes Gemüse schmecken nach Frost süßer, Paprika hingegen wird beim Kneifen weicher und schmeckt schlechter.

Die meisten grünen Blattgemüse enthalten Stärke und manche Gemüsesorten schmecken bitter, weil sie Glucosinolate enthalten, die normalerweise bitter sind. Nach einem Frosteinbruch verzögert die niedrige Temperatur einerseits die Synthese von Glucosinolaten im Gemüse, wodurch die Bitterkeit bis zu einem gewissen Grad reduziert wird . Andererseits wird die Stärke im Gemüse unter der Katalyse der Amylase zu Maltose hydrolysiert und dann durch die Wirkung der Maltase in Glucose umgewandelt, sodass das Gemüse nach dem Einfrieren süßer schmeckt .

Darüber hinaus gefrieren in einer Umgebung mit niedrigen Temperaturen auch die Zellen des grünen Gemüses selbst und der Zucker, die Aminosäuren und andere Substanzen in den Zellen sickern von innen nach außen, wodurch das grüne Gemüse süß schmeckt. Allerdings sind nicht alle Gemüsesorten frostbeständig. Gängige Kreuzblütlergemüse werden durch das Einfrieren süßer und schmackhafter. Bei Gemüse der Familie der Nachtschattengewächse wird die Schale jedoch nach Frost schrumpelig und welk, was die Lagerung erschwert und auch den Geschmack und die Süße des Gemüses beeinträchtigt.

Wenn wir das Gemüse also im Kühlschrank einfrieren, hat es den gleichen Effekt? Definitiv nicht . Beim Einfrieren im Kühlschrank bildet sich trotz niedriger Temperaturen kein Frost auf der Blattoberfläche und das Gemüse wird nicht süß. Tatsächlich werden nicht nur Gemüse süßer, wenn sie mit Frosting überzogen werden, sondern auch viele Früchte schmecken nach dem Frosting besser, wie zum Beispiel Kakis, Weintrauben, Orangen usw. Niedrige Temperaturen erhöhen den Glukosegehalt der Früchte selbst, wodurch sie süßer schmecken.

Auch glasiertes Gemüse schmeckt im Wok gebraten köstlich. Heute stellt Ihnen der Herausgeber von Micro Diet Therapy ein klassisches Gemüsegericht mit Austernsauce und Shiitake-Pilzen vor.

Materialien

5 Pilze, 3 grüne Gemüsesorten, 1 Esslöffel Sojasauce, 1 Esslöffel Austernsauce, etwas Salz, etwas Zwiebel und Knoblauch

üben

◆Grünes und Pilze waschen

◆ Das Grün zerkleinern und die Pilze in Scheiben schneiden

◆Blanchieren Sie das Gemüse 30 Sekunden lang und lassen Sie es abtropfen.

◆Shiitake-Pilze enthalten Oxalsäure, blanchieren Sie sie daher 2 Minuten lang, bevor Sie sie herausnehmen

◆ Öl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, Pilze dazugeben und unter Rühren anbraten

◆Gemüse hinzufügen und anbraten

◆ Fügen Sie einen Löffel Sojasauce, einen Löffel Austernsauce und etwas Salz hinzu

◆ Gleichmäßig anbraten und servieren