Frühlingszwiebeln können den Hammelgeruch entfernen und sind wirksam, egal ob sie von Schafen oder Menschen gegessen werden!

Prüfungsexperte: Wang Guoyi

Postdoktorand für Ernährung und Lebensmittelsicherheit, China Agricultural University

Der kalte Winter ist die Jahreszeit für Eintopf. Vor einem dampfenden Eintopf zu sitzen und Hammelfleisch zu essen, ist eines der größten Vergnügen des Winters.

Quelle: CHINADAILY

Wenn es um Hammelfleisch geht, können wir den Hammelgeruch nicht vermeiden. Manche Leute meinen, Hammelfleisch habe einen starken Geruch und sei schwer zu essen, andere wiederum meinen, das sei egal. Wenn die Leute über Hammelfleisch reden, sagen sie immer: „Gehen Sie zu dem und dem nach Hause, sein Hammelfleisch riecht nicht schlecht.“

Was genau ist also der Geruch von Hammelfleisch? Haben verschiedene Schafarten einen unterschiedlichen Hammelgeruch?

1Warum hat Hammelfleisch einen starken Geruch?

Shanta bezieht sich auf den Geruch von Fleisch. Der starke Geruch von Hammelfleisch wurde bereits im „Zhuangzi“ erwähnt: „Mücken lieben Hammelfleisch, weil Hammelfleisch stark riecht.“ Seit Tausenden von Jahren ist der starke Geruch von Hammelfleisch für seine Liebe und seinen Hass bei den Gästen verantwortlich. Die Gründe für seine Entstehung sind komplex, seine Grundursache ist jedoch untrennbar mit dieser Substanz im Magen verbunden – 4-Alkyl-verzweigtkettigen Fettsäuren.

4-Methylnonansäure

4-Alkyl-verzweigtkettige Fettsäuren sind eine Klasse von Fettsäuren mit spezifischen Strukturmerkmalen, die durch das Vorhandensein einer oder mehrerer Methylgruppen (-CH3) an der vierten Position der Kohlenstoffkette (vom Carboxylende aus gezählt) gekennzeichnet sind. Bei Hammelfleisch sind 4-Methyloctansäure, 4-Methylnonansäure und 4-Ethyloctansäure unter den verzweigtkettigen 4-Alkylfettsäuren die Hauptquellen des Hammelgeruchs. Gleichzeitig verstärken die auf der Weide produzierten 3-Methylindole (Skatol) und 4-Methylphenole (p-Kresol) den Hammelgeruch.

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Der Geruch von Hammelfleisch als besonderer Geruch hängt mit den chemischen Eigenschaften dieser Fettsäuren zusammen – der Geschmacksschwelle. Diese Fettsäuren haben eine niedrige Geschmacksschwelle, was bedeutet, dass sie vom menschlichen Geruchssystem in geringeren Konzentrationen wahrgenommen werden können.

Das Bild zeigt die Geschmacksschwelle von Bierinhaltsstoffen

Quelle: Bier-Sensorikverkostung

Die oben genannten Fettsäuren kommen häufig im Pansen von Wiederkäuern vor. Mikroorganismen wandeln flüchtige Fettsäuren im Futter durch Fermentation in gesättigte Fettsäuren um. Einige ungesättigte Fettsäuren werden während des Hydrierungsprozesses isomerisiert, wobei verzweigte Fettsäuren entstehen. Diese verzweigtkettigen Fettsäuren lagern sich im Fleisch und in der Milch von Wiederkäuern ab und erzeugen einen einzigartigen Geruch.

Ursprung des Magens von Wiederkäuern – Internet

Obwohl es sich bei beiden um gängige Wiederkäuer handelt, ist der Hammelgeruch von Rindfleisch viel milder als der von Hammelfleisch. Dies liegt daran, dass Rind- und Hammelfleisch unterschiedliche Fettsäuretypen enthalten. Die 4-Alkyl-verzweigtkettigen Fettsäuren im Hammelfleisch sind verzweigtkettige Fettsäuren, also gesättigte Fettsäuren; Bei den Fettsäuren im Rindfleisch handelt es sich hauptsächlich um langkettige Fettsäuren wie Ölsäure und Linolsäure, also ungesättigte Fettsäuren. Im Gegensatz zu den verzweigtkettigen Fettsäuren im Lammfleisch haben die langkettigen Fettsäuren im Rindfleisch einen milderen Geruch und werden beim Garvorgang leichter aufgenommen.

2Hängt der Geruch mit der Schafrasse zusammen?

Der Hauptgrund für den Hammelgeruch von Hammelfleisch sind die verzweigtkettigen Fettsäuren im Hammelfleisch. Die Produktion und der Gehalt dieser verzweigtkettigen Fettsäuren hängen eng mit der Schafart, den Haltungsbedingungen, den Fütterungsbedingungen und dem Alter zusammen. In meinem Land gibt es viele Schafrassen. Die für Fleisch (essbar) genutzten Tiere lassen sich in der Biologie in die Gattungen Ovis und Capra unterteilen.

Quelle von Sunite Sheep丨Baidu Encyclopedia

In meinem Land kann man die Schafgattung grundsätzlich in drei Arten unterteilen: Mongolisches Schaf, Kasachisches Schaf und Tibetisches Schaf. Zu den mongolischen Schafen zählen unter anderem die berühmten Han-Schafe mit kleinem Schwanz, die Tan-Schafe, die Sunite-Schafe und die Chahar-Schafe. Zu den Ziegen gehören die Guizhou-Pferdekopfziege, die Hainan-Dongshan-Ziege, die Yimeng-Schwarzziege usw., die fast im ganzen Land von Süden nach Norden verbreitet sind.

Quelle: Sohu

Ziegen und Schafe gehören in der biologischen Klassifizierung unterschiedlichen Gattungen an. Worin besteht also der Geschmacksunterschied, wenn sie auf dem Tisch serviert werden? Menschen, die gerne essen, stellen möglicherweise fest, dass der Hammelgeruch von Schafen und Ziegen unterschiedlich ist. Der grundlegende Grund hierfür ist der unterschiedliche Gehalt an verzweigtkettigen Fettsäuren in ihrem Körper. Wenn Menschen Ziege essen, haben sie grundsätzlich das Gefühl, dass Ziege einen stärkeren Geruch hat als Schaf. Dies lässt sich daran erkennen, dass im Süden Ziegenfleisch mit mehr Gewürzen gegessen wird, um den Geruch zu beseitigen, während im Norden Schaffleisch direkt im Hot Pot gegessen werden kann.

Studien haben gezeigt, dass der Gehalt an 4-Methyloctansäure in Ziegenfleisch normalerweise höher ist als in Hammelfleisch und dass es mehr verzweigtkettige Fettsäuren enthält als Schafsfleisch. Dies bedeutet, dass der einzigartige Geruch der verzweigtkettigen Fettsäuren im Ziegenfleisch für den Gast leichter wahrnehmbar und deutlicher ist, wenn für die Zutaten die gleiche Verarbeitungsmethode gewählt wird als der im Hammelfleisch.

3 Ist der Hammelgeruch im Norden deutlich leichter als im Süden?

Wenn es um den Verzehr von Hammelfleisch geht, müssen wir die Unterschiede zwischen Nord und Süd erwähnen. Die Menschen im Süden bereiten gerne Hammeleintopf zu und geben mehr Gewürze hinzu, um den Hammelgeruch zu beseitigen. Die Menschen im Norden essen Hammelfleisch gerne mit den Händen und genießen den ursprünglichen Geschmack des Hammelfleischs. Der Unterschied in den Essgewohnheiten hängt mit dem Unterschied zwischen Hammelfleisch im Norden und im Süden zusammen. Besonders beim Hammelfleisch aus der Inneren Mongolei ist der Hammelgeruch milder als bei dem aus dem Süden. Der grundlegende Grund für den oben erwähnten Unterschied im Hammelgeruch ist für Hammelfleisch im Norden und im Süden derselbe. Der Grund für diesen Unterschied liegt in den unterschiedlichen Zuchtbedingungen und Gewohnheiten der Schafe im Norden und Süden. Nehmen Sie als Beispiel das berühmte mongolische Schaf. Das Brutgebiet der mongolischen Schafe ist die nordwestliche Region, die im Wesentlichen aus schwefelreichem Grasland besteht. Das repräsentative Futtergras des schwefelreichen Graslandes ist Mongolica. Das Sulfid in Mongolica kann dazu beitragen, die verzweigtkettigen Fettsäuren zu zersetzen, die dem Hammelfleisch seinen starken Hammelgeruch verleihen.

Sandzwiebel Quelle: Tencent News

Experimente haben gezeigt, dass die Zugabe von Allium mongolicum-Polysacchariden, Allium mongolicum und Filterrückständen zur Nahrung den Gehalt an mittelkettigen, nach Hammelfleisch schmeckenden Fettsäuren im Longissimus dorsi-Muskel von Schafen, die wichtige Substanzen sind, die den Hammelgeruch verursachen, deutlich reduzieren kann.

Bewertung der Hammelfleischqualität in verschiedenen Provinzen und Regionen

Quelle: „Eine vorläufige Studie über die Wirkung von Schwefel auf den Geruch von Lamm“ von Ye Hong, Wang Xingchun, Kou Xiangning

Darüber hinaus spielt der Gehalt an Carbonylverbindungen im Hammelfleisch eine entscheidende Rolle für den Hammelgeruch des Hammelfleischs. Wenn dem Futter nicht genügend schwefelhaltige organische Stoffe zur Aufrechterhaltung des Stoffwechsels zur Verfügung stehen, steigt der Gehalt an Carbonylverbindungen in den Geweben und Organen des Schafs und der Gehalt an schwefelhaltigen Aminosäuren sinkt.

Wenn das Futter während des Verdauungsprozesses des Schafs genügend schwefelhaltige organische Stoffe liefern kann, kann der Umwandlungsprozess abgeschlossen werden, flüchtige Carbonylverbindungen werden reduziert und der Schafgeruch wird verringert oder verschwindet sogar. Es zeigt sich, dass schwefelreiche Böden oder schwefelreiche Pflanzen sehr wichtig sind, um den Hammelgeruch von Schafen zu reduzieren.
Natürlich haben nicht nur nordische Schafe einen leichten Geruch. Südliche Schafe haben auch einen leichten Geruch, wie zum Beispiel Hainan-Dongshan-Schafe. Sein Fleisch ist fett und zart, hat einen leichten Geruch und weist die Eigenschaften nordischer Schafe auf.

Die Akzeptanz des Hammelgeruchs ist bei den Menschen unterschiedlich. Manche Menschen lieben diesen einzigartigen Geschmack, während andere die Süße von Hammelfleisch mögen.

Es gibt tatsächlich Unterschiede im Hammelgeruch verschiedener Schafarten, aber dieser Unterschied ist auch Teil der Charakteristika von Hammeldelikatessen an verschiedenen Orten. Ob gebratenes ganzes Lamm aus der Inneren Mongolei, handgezupftes Lamm aus Xinjiang oder Lammkoteletts aus Ningxia – lasst uns in diesem kalten Winter um den Tisch sitzen und die Wärme und Köstlichkeit genießen, die uns das Lamm bringt.