Haben Sie schon von „Molekularküche“ gehört? Vielleicht hast du es schon gegessen!

Gutachter: Meng Meng, Forscher am Institut für Physik der Chinesischen Akademie der Wissenschaften

Heutzutage hat sich in vielen Michelin-Restaurants der Großstädte ein neuer Kochstil herausgebildet: die Molekularküche. Es wurde ursprünglich in Spanien entwickelt. Interessanterweise geht der Name dieses Gerichts nicht auf die Idee eines Kochs zurück, sondern wurde vom Physiker Nicolas Cotti und der französischen Chemikerin Ivy Tice kreiert.

Anders als bei der traditionellen Kochmethode basiert das Molekularkochen auf Experimenten, um die chemischen und physikalischen Veränderungen, die während des Kochvorgangs in Lebensmitteln auftreten, aus wissenschaftlicher Sicht zu analysieren. Dabei werden wissenschaftliche Experimente durchgeführt, um die Eigenschaften der Zutaten selbst zu verändern und es wird untersucht, welche Kochtemperatur und -zeit am besten zu den täglichen Essgewohnheiten der Menschen passen. Da die Form der Substanz selbst verändert wird, täuscht sie oft das Auge und den gesunden Menschenverstand der Gäste und beschert ihnen neue Erfahrungen und unerwartete Überraschungen.

Die Ursprünge der Molekularküche

Jemand hat einmal behauptet, dass die Molekularküche eine Art Dekostruktivismus sei, der im kleinen Raum der Küche stattfindet. Die Küche für die Zubereitung molekularer Gerichte ähnelt eher einem Labor mit vielen Präzisionsinstrumenten, darunter Tropfer, Infrarotthermometer, Siphonflaschen, Löffel, Waagen und andere Instrumente.

Der französische Wissenschaftler Hervé, auch der Vater der Molekularküche

Quelle: Paul Cooper/Rex

Die Schöpferin, Ivy Tiss, ist eine kreative Feinschmeckerin. Während seines Doktoratsstudiums ging er durch die Straßen, um verschiedene Geheimnisse der Volksküche zu sammeln. Anschließend führte er Experimente im Labor durch, um diese überlieferten Erfahrungen zu überprüfen. Als Thema seiner Diplomarbeit wählte er molekulare und physikalische Kochmethoden und schloss diese erfolgreich mit der Promotion ab. Mit anderen Worten: Die Molekularküche ist seit ihrer Entstehung eine wissenschaftliche Erforschung und Neuschöpfung auf der Grundlage volkstümlicher Kocherfahrungen.

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„Der Geschmack von Lebensmitteln wird nicht auf Makroebene präsentiert, sondern auf Mikroebene. Sie werden in molekularen Einheiten verarbeitet, wobei das ursprüngliche Erscheinungsbild der Zutaten aufgebrochen, neu kombiniert und umgestaltet wird und bis zu einem gewissen Grad sogar physikalische Mittel eingesetzt werden, um die Mängel und Defekte der Zutaten selbst auszugleichen, sodass man Berge statt Berge und Wasser statt Wasser sieht.“ Dies ist das wissenschaftliche Prinzip der Molekularküche.

So hat die Forschung im Bereich der Molekulargastronomie beispielsweise ergeben, dass ein Stück gewöhnliches Rindfleisch durch 12-stündiges Garen bei 59 °C so weich wie ein Schwamm werden kann.

Wichtige Kochtechniken der Molekularküche

Zu den derzeit auf dem Markt beliebten Kochmethoden der Molekularküche zählen vor allem die Niedrigtemperatur-Langsamkochtechnologie, die Schnellgefrierkochtechnologie mit flüssigem Stickstoff, die Sphärifizierungskochtechnologie, die Schaumkochtechnologie usw.

Niedrigtemperatur-Langsamgartechnik

Sie gilt als altbewährte Kochtechnik der Molekularküche und wurde erstmals in den 1970er Jahren in französischen Restaurants eingesetzt. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Proteinzellen in Nahrungsmitteln explodieren, wenn sie eine bestimmte Temperatur erreichen. Köche können die Kochtemperatur, die dem besten Geschmack entspricht, genau bestimmen, indem sie die Explosionstemperatur von Proteinzellen in verschiedenen Arten von Lebensmitteln analysieren und berechnen.

Bei der Niedrigtemperatur-Slow-Cooking-Technologie besteht der erste Schritt darin, das Gericht zu marinieren. Im zweiten Schritt wird es in einen hitzebeständigen Verpackungsbeutel gegeben und anschließend vakuumverarbeitet. Geben Sie es schließlich in einen Schongarer mit konstanter Temperatur, damit das Essen langsam garen kann. Dadurch können Nährstoffe wie Proteine ​​in den Zutaten optimal erhalten bleiben und der Geschmack der Lebensmittel verbessert werden.

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Schnellgefrier-Kochtechnologie mit flüssigem Stickstoff

Bei Kontakt mit reinem flüssigem Stickstoff bei einer Temperatur von -196 °C verändert sich die Molekularstruktur von Lebensmitteln augenblicklich, was innerhalb kurzer Zeit zu erheblichen Veränderungen der Form und des Geschmacks der Lebensmittel führt. Wenn bei der Herstellung von Speiseeis die Schnellgefriertechnologie mit flüssigem Stickstoff verwendet wird, ist der Geschmack weicher und feiner und es müssen keine zusätzlichen Zusatzstoffe hinzugefügt werden, sodass das Eis nahrhafter und gesünder ist.

Schaumkochtechnik

Dabei handelt es sich um eine Emulgiertechnologie, die die Flüssigkeit schnell verrührt, um sie schaumig zu machen und ihr einen dichteren und feineren Geschmack zu verleihen. Während des Prozesses muss „Sojalecithin“ hinzugefügt werden, um Öl und Wasser aufzulösen und einen ausgeglichenen Zustand zu erreichen. In der westlichen Küche kommt es häufig in Meeresfrüchtegerichten vor. Auf diese Weise wird beispielsweise Zitronenschaum hergestellt, der zur Entfernung von Fischgeruch, zur Sterilisation und zur Erhaltung der Nährstoffe verwendet wird.

Sphäroidisierungskochtechnik

Die Sphäroidisierungskochtechnologie kann weiter in die Vorwärts-Sphäroidisierungstechnologie und die Rückwärts-Sphäroidisierungstechnologie unterteilt werden. Das Prinzip der „Vorwärtsspheroidisierungstechnologie“ besteht darin, flüssigen Lebensmitteln Natriumalginat hinzuzufügen und die Mischung langsam in eine Calciumchloridlösung zu geben. Die Calciumionen in der Lösung „tauschen ihre Positionen“ mit den Natriumionen des Natriumalginats, und die Molekülketten des Natriumalginats werden mit Hilfe der Calciumionen vernetzt, um ein Hydrogel zu bilden. Auf diese Weise kann auf chemischem Wege ein dünner Film auf der Oberfläche des Lebensmittels gebildet werden, während das Innere noch flüssig bleibt und so ein intensiver Geschmack erzielt wird.

Einige „Fliegende Fischrogen“ bestehen aus Natriumalginat (Quelle: pixabay) und die „umgekehrte Sphäroidisierungstechnologie“ entsteht durch das Eintropfen einer Flüssigkeit mit zugesetztem Calciumlactat in die Natriumalginatlösung. Was den Geschmack der Lebensmittel angeht, sind mit der Vorwärts-Sphäroidisierungstechnologie hergestellte Lebensmittel dünner und knuspriger.

Molekularküche im Alltag

Obwohl es so klingt, als ob es bei der Molekularküche Ernährungsbarrieren gäbe, ist sie in unserem täglichen Leben tatsächlich präsent und erschwinglich und weit verbreitet. Tatsächlich handelt es sich bei dem Tofu, den Marshmallows und der Ingwermilch, die man überall auf der Straße findet, allesamt um Produkte der Molekularküche.

Tofu Quelle: pixabay

Tofu ist ein delikates Produkt, das durch die Kombination von Sojamilch und Gips entsteht. Marshmallows werden aus Zuckerpulver hergestellt, das bei hohen Temperaturen zu Fäden geschmolzen wird, die unter der Einwirkung der Zentrifugalkraft kontinuierlich aus den kleinen Löchern im Behälter herausfliegen. Und die letzte Sorte, Ingwermilch, wird hergestellt, indem Ingwersaft und Milch bei einer bestimmten Temperatur chemischen Veränderungen unterzogen werden, wodurch die Protease in der Milch gerinnt.

Auch wenn es sehr „hochwertig“ klingt, hat tatsächlich jeder schon einmal den Geschmack der Molekularküche probiert. Als ich es probierte, kannte ich das Prinzip dahinter einfach nicht.