Prahlen Sie nicht blind! Den Selbsttest für scharfes Essen finden Sie hier ... Wie hoch können Sie stehen?

Unter den fünf Geschmacksrichtungen des täglichen Lebens nimmt der würzige Geschmack immer die Spitzenposition ein. In den mehr als 400 Jahren seit der Einführung von Chilischoten in meinem Land haben sie sich dank ihres einzigartigen Vorteils, unvergesslich zu sein, schnell zu einer dominierenden Position als Zutat in der Sichuan-Küche entwickelt, einer der acht traditionellen Küchen. Dies ist in der Geschichte der Gastronomie wirklich selten. Heute wissen wir, dass der Hauptgrund, warum die Menschen in Sichuan und Chongqing scharfes Essen lieben, darin liegt, dass das Klima hier heiß und feucht ist und Chilischoten dem menschlichen Körper dabei helfen können, Feuchtigkeit effektiv auszuscheiden. Manche Menschen vermissen Chilischoten jedoch schrecklich, wenn sie sie einen Tag lang nicht sehen, manche Menschen bevorzugen einen milden Geschmack und essen überhaupt kein scharfes Essen, und an manchen Orten ist der Verzehr von scharfem Essen sogar mit den Bemühungen des ganzen Landes verboten.

Kürzlich hat die dänische Lebensmittelbehörde ein offizielles Schreiben an das südkoreanische Unternehmen Samyang Foods herausgegeben, in dem es darum gebeten wird, drei seiner bekanntermaßen scharfen Putennudeln zurückzurufen, da „der Chiligehalt zu hoch sei und es bei den Verbrauchern zu akuten Vergiftungen kommen könne“. Zufälligerweise wurde in Deutschland auch der Verkauf einer Marke von Devil Pepper-Kartoffelchips landesweit verboten, weil ein 14-jähriger Schüler wenige Stunden nach dem Verzehr dieser Chips eine Lebensmittelvergiftung erlitt und schließlich starb.

„Was dem einen Freud ist, kann dem anderen Leid sein.“ Was ist die Erbsünde hinter solch polarisierten Lebensmittelbewertungen und -wirkungen?

Chili

Nobelpreisträger erklärt den Mechanismus des Schärfeempfindens

Aus wissenschaftlicher Sicht wird das Schärfegefühl als „Schmerz“ definiert. Dies ist heute wahrscheinlich allgemeiner Menschenverstand. Wenn wir jedoch tiefer nach den Gründen graben, fürchte ich, dass nur wenige Menschen es klar erklären können. Genau aufgrund dieser wenig bekannten Wahrheit erhielt der amerikanische Neurowissenschaftler David Julius 2021 den Nobelpreis für Physiologie oder Medizin.

Im Alltag verspüren die meisten Menschen beim Verzehr von Chilischoten ein sehr gleichbleibendes allgemeines Gefühl, das sich zunächst in einem Kribbeln im Mund und anschließend in einem Brennen äußert, als ob ein loderndes Feuer im Mund brennt. Dies steht im vollkommenen Einklang mit den Forschungsergebnissen von David Julius. Durch wiederholte Experimente konnte er uns klarmachen, dass der echte Schmerz und die illusorische Hitze eigentlich eine „gute Show“ sind, die durch das Capsaicin im Pfeffer und den Capsaicin-spezifischen Rezeptor im menschlichen Körper – den Vanilloid-Rezeptor Typ 1 (TRPV1) – gesteuert wird.

Scharfes Essenserlebnis

Bereits Ende der 1990er Jahre leitete David Julius ein Team, das aktiv zu analysieren begann, wie Capsaicin Empfindungen im menschlichen Körper hervorruft. Mithilfe verschiedener Methoden gelang es ihm, den Vanilloid-Rezeptor Typ 1 (TRPV1) zu identifizieren und zu klonen. Damit enthüllte er die Grundlage der Schärfewahrnehmung des Körpers auf molekularer Ebene. TRPV1 ist nämlich ein Ionenkanal, der durch Schmerz und Hitze (schädliche Hitze ≥ 42 °C) aktiviert wird, ein afferentes Neuron, das spezifisch schädliche Reize erkennt und in zahlreichen Geweben und Organen des Körpers weit verbreitet ist. Wenn der Mund mit Capsaicin in Kontakt kommt, wird TRPV1 sofort aktiviert und erzeugt elektrische Signale, die über nozizeptive afferente Neuronen an das Gehirn übertragen werden, das diese Signale dann als „schmerzhafte“ Reize interpretiert.

Das leichte Brennen ist meist nur eine Einbildung. Menschen reagieren empfindlicher auf Hitze, wenn sie durch scharfes Essen verletzt werden. Denn wenn TRPV1 durch Capsaicin aktiviert wird, wird auch die Schwelle des menschlichen Körpers zur Temperaturwahrnehmung gesenkt. Selbst wenn die Körpertemperatur unter 42 °C liegt, wird TRPV1 dazu angeregt, schädliche Wärmesignale an das Gehirn zu übertragen, was zu einer abnormalen Wahrnehmung von „Wärme“ im Gehirn führt. Daher wird unter der doppelten Stimulation durch Capsaicin und Temperatur auch die Erregbarkeit sensorischer Neuronen, die TRPV1-Rezeptoren exprimieren, erhöht. Insgesamt werden die Körpergefühle verstärkt und der Mund fühlt sich an, als würde er gleich „Feuer spucken“.

Sind Menschen davon besessen, „für Ärger zu bezahlen“?

Wenn das Schärfegefühl schmerzhaft ist, warum sind die Menschen dann im Laufe der Jahrtausende von Chilischoten abhängig geworden, als ob sie kollektiv am Stockholm-Syndrom leiden würden?

Die früheste dokumentierte Verwendung von Chilischoten geht auf das Jahr 7000 v. Chr. in Mesoamerika zurück. Ein in Science veröffentlichter Artikel enthüllt außerdem, wie Menschen von den Bahamas bis zu den Anden vor 6.000 Jahren begannen, Paprika anzubauen und zu essen. In manchen Gegenden wurde Pfeffer schon vor der Erfindung der Töpferei angebaut.

Je schmerzhafter es ist, desto weniger können die Menschen aufhören. Wie „gut“ ist es, auf diese Weise „für Leiden zu bezahlen“? Ich fürchte, tausend Menschen können tausend Gründe nennen, doch bislang hat die wissenschaftliche Gemeinschaft noch keinen einzigen Grund hervorgebracht, der die meisten Wissenschaftler überzeugen könnte. Wissenschaftler in unterschiedlichen Bereichen vertreten unterschiedliche Perspektiven und ihre Schlussfolgerungen sind natürlich sehr unterschiedlich.

Genießen Sie das würzige Gefühl

Aus evolutionärer Sicht haben Biologen herausgefunden, dass zwischen der Durchschnittstemperatur einer Region und dem Anteil scharfer Speisen in der Ernährung ein gewisser Zusammenhang besteht: Je höher die Durchschnittstemperatur einer Region, desto höher ist der Anteil scharfer Zutaten in der lokalen Küche, da hohe Temperaturen dazu führen können, dass sich in Lebensmitteln schnell eine große Zahl von Mikroorganismen vermehrt, und scharfe Substanzen eine bakterizide Wirkung haben, wodurch die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird. Obwohl der Erklärungsgrad genetischer Faktoren für die Vorliebe für scharfes Essen immer im Bereich von 18 bis 58 % lag und der Rest auf Umweltfaktoren zurückzuführen ist, reicht dies aus, um zu zeigen, dass die Vorliebe für scharfes Essen eine gewisse genetische Veranlagung hat.

Psychologen sagen uns, dass die Tendenz zur „gutartigen Selbstverletzung“ ein normales Phänomen in der menschlichen Gesellschaft sei und eine wichtige psychologische Grundlage für die Liebe der Menschen zu scharfem Essen darstelle. Menschen genießen oft negative Erfahrungen, die vom Körper oder Gehirn als Bedrohung fehlinterpretiert werden, denn sobald die Person erkennt, dass keine wirkliche Gefahr besteht, führt die Diskrepanz zwischen kognitiven und physiologischen Reaktionen zu einer Verdoppelung der Erregung. Daher ist die Vorliebe des Menschen für scharfes Essen ein Verhalten, mit dem er aktiv nach negativen Erfahrungen sucht. Darüber hinaus haben einige Wissenschaftler durch Forschung und Untersuchungen ergeben, dass das angenehmste Esserlebnis bei scharfem Essen dann besteht, wenn die Schärfe der verzehrten Nahrung nur geringfügig unter der Toleranzgrenze liegt.

Schärfe-Selbsttest-Tabelle

Menschen, die scharfes Essen mögen, sind oft recht zuversichtlich, dass sie der Schärfe standhalten können. Doch bevor Sie prahlen, werfen Sie einen Blick auf die detaillierte Referenzmessskala der Scoville-Skala.

Im Jahr 1912 entwickelte der amerikanische Apotheker Wilbur Scoville eine subjektive Bewertungsmethode namens „Scoville Organoleptic Test“, um den Capsaicingehalt in verschiedenen Pfeffersorten zu messen. Er verwendete seinen Nachnamen als Einheit für den Capsaicingehalt, die sogenannte „Scoville Heat Unit“, abgekürzt SHU. Seine experimentelle Methode stützte sich jedoch hauptsächlich auf die persönlichen subjektiven Gefühle der Probanden. Spätere Generationen entwickelten eine objektivere Methode zur Messung, die „Hochleistungsflüssigkeitschromatographie“, aber die Einheit SHU für den Capsaicingehalt blieb erhalten und wird noch heute verwendet.

Nehmen wir die folgende Tabelle als Beispiel: Paprika enthält überhaupt kein Capsaicin, ihr Scoville-Index beträgt also 0; Jalapeños haben einen Wert zwischen 2500 und 10000 SHU, und die Paprika mit dem höchsten Scoville-Index ist gleichzeitig auch die schärfste Paprika der Welt – Pepper X mit einer Schärfe von über 2,69 Millionen SHU. Aber dieser Pfeffer ist eine künstliche Sorte, die über 10 Jahre vom amerikanischen Pfefferzüchter Ed Currie gezüchtet wurde, dem Schöpfer des Carolina Reaper-Pfeffers, der einst der schärfste der Welt war. Ein weiterer intuitiver Referenzwert ist, dass die koreanischen Instantnudeln, deren Rückruf in dieser Nachricht gefordert wurde, einen Schärfegrad von etwa 4.400 SHU haben.

Rangliste der schärfsten Paprikaschoten der Welt, gemessen in Scoville-Einheiten (Bildquelle: wikipedia.com)

Wenn Sie mit der Messung der Schärfe in SHU nicht vertraut sind, dann gibt es in meinem Land als Hauptkonsument scharfer Lebensmittel und Pfefferproduzent auch eine Schärfebewertung, die „besser zum Körperbau chinesischer Babys passt“. Im Jahr 2014 kombinierten die Abteilung für Lebensmittelwissenschaft des Sichuan Tourism College und das Schlüssellabor für Kochwissenschaft der Sichuan Higher Education Institutions den Scoville-Index, den Capsaicinoid-Gehalt in Lebensmitteln und das traditionelle Konzept zur Einstufung der Schärfe, um 123 Sichuan-Gerichte in vier Stufen einzuteilen: leicht scharf, mittelscharf, scharf und extra scharf. Jeder kann in seinem zukünftigen Leben tun, was er kann.

Die 20 schärfsten Sichuan-Gerichte der Studie (Bildquelle: https://www.spkx.net.cn/)

Wissenschaftler zeigen Ihnen, wie Sie Schärfe wissenschaftlich lindern können

Damit jedoch niemand beim Essen über seine Fähigkeit, scharfes Essen zu essen, lügt, finden Sie hier einige wissenschaftliche Tipps zum Umgang mit scharfem Essen:

Störung der Bindung von Capsaicin an den TRPV1-Rezeptor. Da Capsaicin nur in Öl und Alkohol, nicht aber in Wasser löslich ist, kann das Trinken von Wasser die Schärfe nicht lindern. Stattdessen verteilt es das Capsaicin im gesamten Mund und sogar im Rachen, wodurch die Schärfe noch schlimmer wird. Daher ist ein Schluck Milch oder ein anderes Milchprodukt hilfreicher, um die Schärfe zu lindern, als Wasser zu trinken. Milchprodukte enthalten nicht nur Fett, sondern auch Kasein, ein unpolares Molekül, das sich an Capsaicin, ebenfalls ein unpolares Molekül, binden, es auflösen und das Brennen beseitigen kann. Daher eignen sich Lebensmittel wie Vollfett-Eismilch, Vollfett-Joghurt oder Eiscreme gut, um den Geschmack von scharfem Essen zu mildern. Darüber hinaus können auch stärkehaltige Lebensmittel wie Reis, Brot, Kartoffeln usw. eine gewisse Rolle bei der Linderung von Verstopfung spielen. Obwohl Stärke Capsaicin nicht auflösen kann, kann sie Capsaicin wie ein Schwamm aufnehmen, wodurch die Dauer der Schärfe verkürzt und das Schärfegefühl beseitigt wird. Wer also keine Milch hat, kann bei versehentlich scharfem Essen auch gleich ein paar Bissen Reis mehr essen.

Beeinträchtigt die Wahrnehmung scharfer Speisen im Gehirn, beispielsweise Saccharose. Einerseits wirkt die Stimulation durch scharfe und süße Geschmacksrichtungen auf unterschiedliche Rezeptorzellen im Mund. Nach der Aktivierung interagieren diese Zellen miteinander und stören die Wahrnehmung des Gehirns, dass nur scharfer Geschmack wahrgenommen wird. Andererseits setzt das Gehirn nach der Stimulation durch süßen Geschmack Schmerzmittel frei, um das stechende Gefühl zu lindern, das durch scharfen Geschmack verursacht wird.

Die Verwendung saurer Substanzen zur Neutralisierung des alkalischen Capsaicins, wie etwa Zitrone, saure Pflaume, süße Orange usw., kann das Schärfegefühl lindern.

Ein noch interessanteres Ergebnis stammt aus einer Studie aus dem Jahr 2018, die in der Fachzeitschrift „Physiology & Behavior“ veröffentlicht wurde: Das vollständige Blockieren des Nasenluftstroms kann die Capsaicinwahrnehmung um 50 % reduzieren, da das Schließen der Nasenlöcher die Oberflächentemperatur der Zunge senkt und so die Wahrscheinlichkeit einer Aktivierung von TRPV1 verringert. Mit anderen Worten: Wenn Sie das nächste Mal ein scharfes Gefühl verspüren, können Sie versuchen, Ihre Nase zuzuhalten und physikalische Methoden anzuwenden, um die Schärfe zu lindern.