„Große Süße“ voraus: Niemand kann die Menschheit von ihrem Streben nach Süße abhalten!

Im Laufe der langen Evolution des Menschen war Zucker, der große Energiemengen schnell wieder auffüllen kann, in kritischen Momenten immer der nützlichste „Lebensretter“. Aus diesem Grund war das natürliche Verlangen nach „Süße“, dem wichtigsten Geschmack verschiedener Zucker, schon lange vor der Geburt der Zivilisation tief in den menschlichen Genen verankert. Egal, wo Sie sind oder in welcher Kultur Sie aufgewachsen sind, niemand wird dieser süßen Versuchung widerstehen, auch wenn dies mit Risiken verbunden ist.

#1 Mutters Geschmack: Laktose

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Als Säugetier ist die erste süße Substanz, die Menschen nach der Geburt zu sich nehmen, normalerweise die Muttermilch. Für den Menschen ist Laktose der „natürlichste“ Zucker und einer der wichtigsten Zucker für die Gesundheit. Die in Laktose enthaltene Galaktose ist ein Bestandteil der Glykolipide, aus denen das Gehirn und das Nervengewebe bestehen. Es ist sehr wichtig für die geistige Entwicklung von Kleinkindern. Es kann die Produktion von Cerebrosiden und Mukopolysacchariden sowie bestimmten Milchsäurebakterien im menschlichen Darm fördern. Es kann außerdem das Wachstum von Fäulnisbakterien hemmen und die Darmperistaltik unterstützen. Wenn Laktose im menschlichen Darm Milchsäure produziert, erleichtert sie auch die Aufnahme von Kalzium und anderen Substanzen und beugt so der Entstehung von Rachitis vor.

Mit der Domestizierung großer Nutztiere wie Rinder und Schafe war es für die frühen Menschen nicht mehr schwierig, genügend Laktose zu bekommen, aber es gab immer noch einige Menschen, die „nicht in der Lage waren, Laktose zu genießen“ – weil sie mit einer Laktoseintoleranz geboren wurden. Historisch gesehen hat dieses Symptom die kulturelle Kluft zwischen landwirtschaftlichen und nomadischen Zivilisationen erheblich verschärft: Da es für landwirtschaftliche Völker schwierig ist, Milchprodukte in großen Mengen zu konsumieren, wie es Nomaden tun, betrachten sie nomadisches Essen im Allgemeinen als „schlechte Ernährung“ und als Symbol der Barbarei. Darüber hinaus kann Laktoseintoleranz auch dann Probleme bereiten, wenn unterschiedliche Kulturen aufeinandertreffen: Es heißt, als die frühen Wikinger den Nordatlantik überquerten und Milchprodukte mit polaren Indianerstämmen wie den Dosse und Inuit am Polarkreis teilten, dachten diese fälschlicherweise, sie seien vergiftet, weil die Symptome durch die Laktoseintoleranz verursacht wurden. In gewissem Sinne kann man sagen, dass Laktoseintoleranz einer der ältesten Fälle von „schwarzem Humor“ in der Menschheitsgeschichte ist.

#2 Eine gute Alternative: Honig

Menschen, die Laktose nicht vertragen, müssen nach Alternativen suchen. Die beste davon ist Honig. Während des Produktionsprozesses entziehen die Bienen dem Honig überschüssiges Wasser, sodass der Zuckergehalt des Honigs (einschließlich Fruktose und Glukose) über 80 % betragen kann. Darüber hinaus hat Honig selbst eine bakterizide und konservierende Wirkung. Als Notvorrat ist es auf jeden Fall die beste Wahl.

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Vor der Verbreitung moderner Bienenzuchttechnologien war die Honigproduktion jedoch erbärmlich gering. Es dauert oft mehrere Monate, bis sich ein wilder Bienenstock bildet, der große Mengen Honig produzieren kann. Die primitive Methode zum Sammeln von Honig besteht normalerweise darin, direkt ein Feuer anzuzünden, dichten Rauch zu verwenden, um die Bienen zu vertreiben, und dann den Bienenstock zu zerstören, um den Honig zu sammeln. Manche Leute gehen sogar so weit, die gesamte Honigwabe abzuschneiden und mitzunehmen. Diese Methode der Honiggewinnung, bei der man nach dem Motto „das Huhn tötet, um an die Eier zu kommen“ handelt, ist äußerst zerstörerisch und führte dazu, dass Honig lange Zeit ausschließliches Eigentum von Jägern und Sammlern in den Wäldern oder ein Luxusgut für wenige wohlhabende Familien blieb. Allerdings kann Wildhonig auch dadurch verunreinigt werden, dass Bienen Blüten giftiger Pflanzen sammeln (wie etwa Tripterygium wilfordii und Veratrum, die oft als natürliche Insektizide verwendet werden) oder dass sich Botulismus entwickelt. Daher erforderte der Verzehr von Honig in der Antike Abenteuerlust.

#3 Geschenke der Pflanzen: Obst und Malz

Im Gegensatz dazu ist Obst eine andere Quelle für Glukose und Fruktose, die häufiger vorkommt und leichter zu beschaffen ist als Honig. Doch bis vor Kurzem war die Verwendung von Früchten als Süßungsmittel auch nicht zuverlässig: In der rauen Natur sind wilde Früchte viel kleiner als künstlich gezüchtete. Um zu verhindern, dass die Früchte vor der Reife der Samen verzehrt werden, behalten Wildfrüchte lange Zeit einen hohen Fruchtsäuregehalt, der die Früchte sauer und ungenießbar macht. Erst wenn die Samen reif sind, wird es schnell süß. Dieses enge „Zeitfenster“ schränkt das Pflücken von Früchten stark ein. Wer etwas langsamer vorgeht, dem bleiben nur Früchte übrig, die faulen und verderben und die Gesundheit gefährden können.
Die meisten Zucker, die die Menschen der Antike gelegentlich aßen, waren Produkte der Stärkefermentation. In der Antike wurde diese Zuckerart „Yi“ genannt. Bei dieser Methode werden üblicherweise Weizenkörner gekeimt, anschließend zerkleinert und mithilfe der darin enthaltenen Enzyme verschiedene stärkehaltige Getreidesorten fermentiert, wodurch durch Verzuckerungsreaktionen kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel entstehen. Da die Rohstoffe leicht verfügbar waren, waren in der Antike verschiedene Arten von Maltose der einzige Zucker, der den einfachen Menschen von der Atlantik- bis zur Pazifikküste zur Verfügung stand. Da es in der antiken Gesellschaft jedoch nur begrenzte Nahrungsmittelüberschüsse gab, konnten die einfachen Leute nicht viel essen.

#4 Süße Gräser und Bäume: Zuckerrohr, Rüben und Ahornzucker

Von allen vom Menschen produzierten Zuckern ist Saccharose der sicherste und billigste. Zuckerrohr ist ein großes Kraut, das ursprünglich aus Neuguinea und Südasien stammt und erst nach der ersten christlichen Zeitrechnung angebaut wurde. In China gibt es die ersten Aufzeichnungen über die Herstellung von Saccharose (braunem Zucker) erst im 6. oder 7. Jahrhundert. Etwa im 10. Jahrhundert hatte sich der Zuckerrohranbau bis nach Indien, Mesopotamien und Ostafrika ausgebreitet und wurde schließlich im Zeitalter der Entdeckungen von spanischen Kaufleuten entdeckt und in den amerikanischen Kolonien eingeführt.

Vor der Einführung der modernen mechanisierten Landwirtschaft waren die Arbeitskosten für Zuckerrohr immer ein schwieriges Problem und führten direkt zum Dreieckshandel. Die umfangreichen Bodenvorbereitungs- und Bewässerungsarbeiten, die für den Zuckerrohranbau erforderlich sind, sind bereits recht zeitaufwändig und mühsam. Noch schwieriger ist jedoch der Prozess des Kochens und Raffinierens des Zuckerrohrs: Der Zuckerrohrsaft muss in der Raffinerie entwässert und verfestigt werden, um braunen Zucker zu bilden, und dann weiter zu weißem Zucker raffiniert werden. Dieser Prozess stellt für die Arbeiter eine äußerst harte Prüfung dar. Die extrem heiße und stickige Luft im Innenraum kann leicht zu massiver Dehydrierung führen und bei den Arbeitern sogar zu einem Koma führen.

Im Vergleich zum Zuckerrohr wird zur Zuckerherstellung auch die Zuckerrübe verwendet. Sie ist ein Wurzelgemüse mit leicht süßem Geschmack und eignet sich für die Suppenzubereitung. Es wird nicht wie Zuckerrohr auf konzentrierten, arbeitsintensiven Plantagen angebaut und ist auch kein „strategisches Material“ geworden. Erst 1747 entdeckte man, dass sich Zuckerrüben zur Gewinnung von Saccharose eigneten, und erst im frühen 19. Jahrhundert entwickelte sich die Zuckerrübenindustrie zu einem ausgereiften Wirtschaftszweig. Heute ist diese Zuckerpflanze, die vorwiegend in gemäßigten Regionen angebaut wird, weltweit bereits mit dem Zuckerrohr vertreten und wird nur noch von diesem angebaut. Aufgrund ihrer unterschiedlichen Wachstumsumgebungen stehen die beiden jedoch nicht in einer Wettbewerbsbeziehung.

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Darüber hinaus hat Ahornsirup auch einen Platz in der Liste der Dessertzutaten für Menschen. Sein Produzent ist der in Nordamerika verbreitete Zuckerahornbaum, der über die „besondere Fähigkeit“ verfügt, gespeicherte Stärke in Saccharose umzuwandeln. Es kann leicht gesammelt werden, indem man ein Saftloch in die Rinde des Zuckerahornbaums schneidet. Verglichen mit dem reichlich vorhandenen Zuckerrohr und den Zuckerrüben kann Ahornsirup mit einer jährlichen Produktion von lediglich Zehntausenden Tonnen nicht als billiges Süßungsmittel verwendet werden. Allerdings ist Ahornsirup reich an Mineralien und Vitaminen, wodurch er einen viel besseren Nährwert als Saccharose hat. Aus diesem Grund wird Ahornsirup häufig als Gewürz für verschiedene hochwertige Desserts und Gerichte verwendet und dient auch zur Herstellung des beliebten Toffees.

Obwohl es in der Natur zahlreiche Quellen für süße Substanzen gibt, war Süße in der menschlichen Ernährung immer ein seltener Geschmack, bis es gelang, Saccharose im großen Maßstab zu produzieren. Um die Mängel natürlicher Süßstoffe auszugleichen, hat man heute mit der Produktion künstlicher Süßstoffe begonnen, von Saccharin bis Xylitol, und verlässt sich auf „energiefreie“ Süßstoffe, um eine übermäßige Energieaufnahme zu vermeiden. Als eines der „Ergebnisse“ der langen Evolution des Menschen wird das Streben nach Süßem unweigerlich ein wichtiger Teil der menschlichen Lebensgeschichte werden und auch in Zukunft anhalten.

Quelle: Chongqing Wissenschafts- und Technologiemuseum

Autor: Suo Hefu, ein populärer Science-Fiction-Autor, gewann den Silberpreis für Novella beim China Science Fiction Nebula Award

Rezensionsexperten: Huang He, Li Chunli, Chen Tao, Xu Xiaoping

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