Ein Gewürz, von dem viele Menschen nicht aufhören können und nach dem sie süchtig sind. Danke, Leute von Shanxi!

Für die meisten Menschen ist Essig wahrscheinlich nur ein Gewürz, das zum Würzen dient und zum Essen verwendet wird. Für manche Shanxi-Bewohner oder erfahrene Essigesser ist Essig jedoch zum Trinken gedacht. Insbesondere gereifter Shanxi-Essig ist definitiv ein unauslöschlicher Klassiker auf dem Esstisch und der Schlüssel zum Öffnen Ihrer Geschmacksknospen.

Copyright-Bilder in der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

Bei beiden handelt es sich um Essig. Warum also gilt der gereifte Shanxi-Essig in den Augen vieler Menschen als der beste Essig? In diesem Artikel sprechen wir über gereiften Shanxi-Essig.

Shanxi-gereifter Essig,

Einzigartiger Räucherprozess

mein Land hat eine lange Tradition im Essigbrauen und die früheste Technologie zur Essigherstellung lässt sich bis in die Westliche Zhou-Dynastie zurückverfolgen. Unter den vielen Essigsorten ist der gereifte Shanxi-Essig aufgrund seiner Eigenschaften „weicher, säuerlicher und süßer Geschmack, aromatischer Geruch, erlesener und weicher Geschmack und langer Nachgeschmack“ sehr beliebt.

Gereifter Shanxi-Essig wird aus Sorghumhirse und Kleie als Hauptrohstoffen, Reishülsen und Maishülsen als Hilfsmaterialien und Daqu aus Gerste und Erbsen als Verzuckerungs- und Fermentationsmittel hergestellt. Nach der alkoholischen Gärung wird es mit fester Essigsäure vergoren und dann durch Prozesse wie Räuchern und Altern gebraut .

Abbildung: GB/T 19777-2013

Der Geschmack von gereiftem Shanxi-Essig lässt sich als „weich, sauer, duftend, süß und frisch“ zusammenfassen. Der Herstellungsprozess lässt sich wie folgt zusammenfassen: „Dämpfen, Gären, Räuchern, Gießen und Reifen“. Dabei sind der Räucher- und der Alterungsprozess die wichtigsten Schritte, und der Räucherprozess ist die Essenz, die dem Produkt einen einzigartigen Geschmack und eine einzigartige Farbe verleiht.

Der Räuchervorgang hat einen wichtigen Einfluss auf die endgültige Farbe, das Aroma und den Geschmack des gereiften Shanxi-Essigs. Während des Begasungsprozesses werden Stärke, Hemizellulose, Protein, Bakterien und andere Substanzen langsam zu reduzierenden Zuckern und Aminosäuren hydrolysiert, und dann findet die Maillard-Reaktion statt.

Bei der Maillard-Reaktion entstehen im Stadium der geräucherten Maische schwarze Kristalle, die dem gereiften Shanxi-Essig ein braunes Aussehen verleihen. In dieser Phase wird auch eine große Zahl heterozyklischer Verbindungen hergestellt, darunter vor allem Furfural, Pyrazin, Furan und andere Geschmacksstoffe mit besonderem Aroma, die dem gereiften Shanxi-Essig ein Kaffeearoma, Röstaroma, Nussaroma und andere Geschmacksrichtungen verleihen können. Bei sorgfältiger Verkostung erkennt man, dass gereifter Shanxi-Essig ein rauchiges Aroma aufweist. Darüber hinaus ist der Gehalt dieser aromatischen Komponenten umso höher und das Aroma umso stärker, je länger der Shanxi-Essig gelagert wird.

Beim traditionellen Räucherverfahren für gereiften Shanxi-Essig wird die Hälfte der fermentierten Essigmaische in eine Urne gegeben und auf dem Boden über einem Holzkohlefeuer bei einer Temperatur von 80–90 °C geräuchert. Die Urne wird täglich der Reihe nach umgedreht. Nach 5–6 Tagen, wenn die Farbe der Essigmaische von gelb über braun nach braunschwarz oder braunrot wechselt, ist der Räuchervorgang beendet und der anschließende Essigaufguss und die Reifung können erfolgen.

Copyright-Bilder in der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

Die moderne Räuchermaischetechnologie wurde verbessert, wodurch die Effizienz erheblich gesteigert wurde. Für geräucherte Maische werden zwischenschichtige, mit Dampf geräucherte Maischetanks verwendet, wobei die traditionelle Holzkohlefeuer-Erhitzung des Kangs durch eine zwischenschichtige Dampf-Erhitzung ersetzt wird. Außerdem wird der Maischetank automatisch gedreht, um ihn umzudrehen, anstatt ihn wie üblich manuell zu drehen, wodurch die geräucherte Maischezeit erheblich verkürzt wird.

Darüber hinaus spart die moderne Dampfräuchermaische im Vergleich zum traditionellen Räuchermaischeverfahren nicht nur Zeit, sondern kann auch den Verlust von Aromakomponenten wie Säuren, Estern, Ketonen und Alkoholen wirksam reduzieren und die Ansammlung von Geschmacksstoffen erhöhen.

Kräftig sauer, süß und frisch.

Auch ernährungsphysiologisch hervorragend

1

Reich an Lipiden, sauren Zutaten und Lactobacillus

Das Beeindruckendste am gereiften Shanxi-Essig ist seine Säure. Die Säure ist kräftig, aber nicht scharf, sondern eher mild. Dies liegt daran, dass beim traditionellen Reifungsprozess, bei dem der Essig im Sommer getrocknet und im Winter auf Eis gelagert wird , reichhaltige Estersubstanzen entstehen, die den scharfen, sauren Geschmack des gereiften Shanxi-Essigs mildern .

Darüber hinaus können die Lactobacillus im Essigfermentationsprozess Zucker fermentieren und so organische Säuren wie Milchsäure und Zitronensäure produzieren, die den Geschmack des Essigs verbessern können. Gereifter Shanxi-Essig ist reich an Milchsäure, die den Geschmack des Essigs weicher und milder macht.

Die sauren Bestandteile des Essigs spielen eine wichtige Rolle bei der Appetitanregung und die während des Fermentationsprozesses entstehenden Laktobazillen wirken sich positiv auf die Darmgesundheit aus und tragen zur Verbesserung der Darmfunktion bei.

2

Reich an Aminosäuren

Neben dem sauren Geschmack hat gereifter Shanxi-Essig auch einen süßen und frischen Geschmack.

Die Braumaterialien für den gereiften Shanxi-Essig sind ausschließlich Feldfrüchte wie Sorghumhirse und Gerste, die auf der Shanxi-Hochebene produziert und angebaut werden. Da sie in der Hochebene liegen und das ganze Jahr über direkter Sonneneinstrahlung und Temperaturunterschieden ausgesetzt sind, haben diese Körner einen höheren Zuckergehalt und sind daher reicher an verschiedenen Aminosäuren als andere Essige.

Copyright-Bilder in der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

Aminosäuren sind eine der wichtigsten Geschmackssubstanzen des gereiften Shanxi-Essigs. Jede Aminosäure hat einen einzigartigen Geschmack und verleiht dem Essig einen sauren, süßen, bitteren und frischen Geschmack. Darunter sorgt Glutamat für den Umami-Geschmack, Alanin für die Süße und der Alaningehalt ist höher als bei anderen Aminosäuren. GB/T 19777-2013 „Shanxi Laochen-Essig mit geografischer Angabe“ schreibt vor, dass der Aminosäurestickstoffgehalt nicht weniger als 0,2 g/100 ml betragen darf (je höher der Gehalt, desto frischer der Geschmack), was für normalen Essig keine Anforderung ist.

Je länger die Reifezeit, desto konzentrierter sind die Umami- und Süßstoffe, desto ausgeprägter ist der Geschmack und desto weniger scharf ist der Essigsäuregeschmack.

3

Auch andere Nährstoffe sind gut

Je älter der Shanxi-Essig ist, desto höher ist sein Gehalt an Polyphenolen, Flavonoiden und Ligustrazin . Polyphenole und Flavonoide haben antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen und sind förderlich für die Herz-Kreislauf-Gesundheit. Chuanxiongzine ist ein wichtiger Geschmacksstoff, der dem gereiften Shanxi-Essig ein besonderes Aroma verleiht. Darüber hinaus hat es eine blutgefäßerweiternde Wirkung und verbessert die kardiovaskuläre und zerebrovaskuläre Gesundheit.

„Shanxi Old Vinegar, Produkt mit geografischer Angabe“ enthält klare Bestimmungen zum Gesamtgehalt an Flavonoiden und Ligustrazin in Shanxi Old Vinegar: Der Gesamtgehalt an Flavonoiden darf nicht weniger als 60 mg/100 g und der Ligustrazingehalt nicht weniger als 30 mg/l betragen.

Da Shanxi-Essig zudem gealtert und konzentriert wurde, enthält er mehr Vitamine und Mineralien als gewöhnlicher Essig. Obwohl Essig für viele Menschen nur ein Gewürz ist und die konsumierte Menge begrenzt ist, sind diese Nährstoffe auch ein Vorteil des gereiften Shanxi-Essigs gegenüber anderen Essigsorten.

Wählen Sie Shanxi gereiften Essig, achten Sie auf diese 3 Punkte

In Bezug auf Gesundheit und Geschmack ist gereifter Shanxi-Essig eine gute Wahl. Es weist nicht nur einen hohen Gesamtsäuregehalt und einen niedrigen Salzgehalt auf, sondern hat aufgrund der langen Ziehzeit auch einen stärkeren Umami-Geschmack und auch einen höheren Flavonoidgehalt. Es schmeckt hervorragend in Kombination mit Nudeln, Reisnudeln, würzigem Hot Pot, Knödeln, Brötchen usw. Aber der Schlüssel liegt darin, das Richtige auszuwählen!

1

Siehe Implementierungsstandards

In Shanxi hergestellter Essig muss nicht unbedingt gereifter Shanxi-Essig sein, aber gereifter Shanxi-Essig muss dem Implementierungsstandard GB/T 19777 entsprechen. Achten Sie beim Kauf unbedingt auf den Implementierungsstandard auf der Verpackung.

Der Standard schreibt vor, dass der Gesamtsäuregehalt von gereiftem Shanxi-Essig ≥6 g/100 ml, der Aminosäurestickstoffgehalt ≥0,2 g/100 ml und der Salzgehalt ≤2,5 g/100 ml betragen muss und die Reifung länger als 12 Monate sein muss.

Abbildung: E-Commerce-Plattform

2

Achten Sie auf die Zertifizierung der geografischen Angabe auf der Verpackung

Qualifizierter Shanxi Old Mature Vinegar muss gemäß den Vorschriften das Produktlogo mit der besonderen geografischen Angabe verwenden . Produkte, die die Anforderungen der Standards nicht erfüllen oder für die die Produktschutzregistrierung „Shanxi Old Mature Vinegar“ nicht vorliegt, dürfen den Produktnamen „Shanxi Old Mature Vinegar“ nicht verwenden.

Abbildung: E-Commerce-Plattform

Darüber hinaus sollten Sie auch auf die Tricks bestimmter Produkte achten. Die fünf Wörter „Shanxi Laochen Vinegar“ müssen ohne Zwischenraum hintereinander verwendet werden und Schriftart, -größe und -farbe müssen identisch sein. Darüber hinaus ist gereifter Shanxi-Essig nicht gleich gereifter Shanxi-Essig. Achten Sie daher sorgfältig auf die Unterscheidung.

Abbildung: E-Commerce-Plattform

Abbildung: E-Commerce-Plattform

Authentischer gereifter Shanxi-Essig hat eine braunrote Farbe, einen starken, aber milden sauren Geschmack und ist frisch und süß . Das Hinzufügen von etwas Essig zu Ihren Mahlzeiten verleiht ihnen nicht nur Geschmack, sondern hat im Ausland auch ergeben, dass es zur Stabilisierung des Blutzuckerspiegels nach den Mahlzeiten beitragen kann. Wenn Sie Essig nicht direkt essen können, können Sie ihn beim Pfannenrühren, beim Mischen von Gemüse oder beim Zubereiten von Suppen hinzufügen. Es kann den Vitamin-C-Verlust in Gemüse reduzieren und für einen knackigen Geschmack sorgen.

Wir müssen jedoch alle daran erinnern, dass der übermäßige Verzehr bestimmter Nahrungsmittel den gegenteiligen Effekt hat. Sie sollten daher in Maßen essen und sich an eine ausgewogene Ernährung halten. Abschließend möchten wir den Menschen in Shanxi dafür danken, dass sie köstlichen Shanxi-Essig brauen.

Verweise

[1] GB/T 19777-2013 Geografische Angabe Produkt Shanxi Aged Vinegar

[2] Ma Yumin, Lang Fanfan, Yan Yufeng. Forschungs- und Entwicklungsstand von mit Essig geräuchertem Maischebrei aus Shanxi[J]. China Brewing, 2020, 39(1): 17-20

[3] Li Hongwen, Wang Xuping, Yang Xiaolan. Auswirkungen verschiedener Räuchertechniken auf die Aromakomponenten von gereiftem Shanxi-Essig[J]. Lebensmittelwissenschaft, 2015, 36(20): 90-94

[4] Wang Mengying, Zhao Guozhong, Zhao Jianxin, Zhang Hao, Chen Wei. Mikroökologische Analyse der Bakterienflora und Isolierung von Milchsäurebakterien während der Fermentation von Shanxi-Essig[J]. Chinesische Gewürze, 2016, 41(6): 29-3338

[5] Liang Kai, Wang Hongxia, Sun Xiaoqi, Lang Fanfan, Zhang Xiaoyu, Xu Nu. Vergleich der physikalischen und chemischen Indikatoren sowie der Geschmacks- und Funktionskomponenten von im Handel erhältlichem Shanxi-Essig mit unterschiedlichen Reifejahren [J]. China Brewing, 2023, 42(3): 41-46

[6] Sun Xiaoqi, Wang Hongxia, Zhang Huiru, Ren Xiaorong, Guo Xinlei, Xu Nu. Veränderungen flüchtiger Aromastoffe und funktioneller Substanzen während des Alterungsprozesses von Shanxi-Essig [J]. China Brewing, 2023, 42(3): 34-40

[7] Zhao W, Wang L, Fan Z, Lu J, et al. Die gleichzeitige Einnahme von in Essig getränkten oder vorgeladenen getrockneten Äpfeln linderte die akute postprandiale Glykämie von Reismehl bei gesunden Probanden unter kohlenhydratgleichen Bedingungen. Nährstoffres. 2020 Nov;83:108-118. doi: 10.1016/j.nutres.2020.09.003. Epub 2020, 10. September.

[8] Mahmoodi M, Hosseini-zijoud SM, Hassanshahi G, et al. Die Wirkung von weißem Essig auf einige biochemische Blutfaktoren bei Patienten mit Typ-2-Diabetes [J]. Journal of Diabetes and Endocrinology, 2015, 4(1):1-5.

[9] Li Shuang, Fan Zhihong. Regulatorische Wirkung von Essig auf den postprandialen Blutzucker [J]. Chinesische Gewürze, 2017, 42(01): 153-156.

Planung und Produktion

Autorin: Xue Qingxin, registrierte Ernährungsberaterin

Review丨Zhang Yu, Forscher/PhD, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und Prävention, nationaler Experte für Gesundheitswissenschaften

Planung丨Yinuo

Herausgeber: Yinuo

Korrekturgelesen von Xu Lailinlin