Dieses Gericht, das hässlich und ekelhaft aussieht, ist tatsächlich das beste Gericht, das man mit Reis essen kann! Vielen Dank, Leute aus Zhejiang

Haben Sie schon einmal Schweinefleisch mit eingelegtem Gemüse probiert? Obwohl es viel Fett enthält, ist es frisch und nicht fettig, was hauptsächlich an den eingelegten Senfblättern liegt.

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Obwohl eingelegte Senfblätter schwarz und hässlich aussehen, sind sie wirklich köstlich und können als „König der Gerichte, die gut zu Reis passen“ bezeichnet werden! Diese scheinbar gewöhnliche traditionelle Zutat weckt bei vielen Menschen Erinnerungen und ist eine Delikatesse, auf die man nur schwer verzichten kann.

Pflaumen sind kein Gemüse

Eingelegte Senfblätter, auch als Pflaumengemüse und schimmeliges Trockengemüse bekannt, sind eines der traditionelleren eingelegten Produkte in China. Sie sind besonders in der Region des Jangtse-Deltas verbreitet, wobei die eingelegten Senfblätter aus Shaoxing in der Provinz Zhejiang die bekanntesten sind. Als berühmte lokale Spezialität hat es sich im Laufe der Geschichte bis nach Guangdong verbreitet. Daher sind die Menschen in Guangdong, vor allem in der Region Huiyang, besonders an eingelegten Senfblättern interessiert.

Was die Zubereitungsarten betrifft, wird es meist zusammen mit Schweinefleisch, Hühnchen, Fisch, Bohnen usw. gekocht, um eine Vielzahl köstlicher Gerichte zuzubereiten, wie etwa Schweinefleisch mit eingelegtem Gemüse, gedämpfte Teigtaschen mit eingelegtem Gemüse, gebratenes Hühnchen mit eingelegtem Gemüse, gedämpfter Fisch mit eingelegtem Gemüse, Pastete aus eingelegtem Gemüse usw.

Bild: Eingelegte Senfblätter (selbst aufgenommen)

**Eingelegte Senfblätter sind kein Gemüse, das direkt aus dem Boden wächst, sondern werden aus weiterverarbeitetem Gemüse hergestellt. **Es handelt sich dabei meist um eine Art eingelegtes Trockengemüse aus Neunkopf-Senfblättern (Potherb-Senf), das durch Prozesse wie Einlegen, Trocknen und Lüften hergestellt wird. Mancherorts werden Radieschenblätter, Raps, Kohl, Wintergemüse etc. eingelegt und anschließend in der Sonne getrocknet, um Trockengemüse herzustellen, das auch „Trockenpflaumengemüse“ genannt wird.

Bild: Von mir selbst aufgenommen

Der Grund, warum dieses Gericht als getrocknetes Pflaumengemüse bezeichnet wird, liegt darin, dass das fertige Produkt einer Theorie zufolge schwarz gefärbt und mit Salzfrost überzogen ist, als wäre es schimmelig, daher der Name „schimmeliges Trockengemüse“. Das Wort „schimmelig“ klingt nicht schön, deshalb wurde es in „Pflaume“ geändert. Es gibt auch ein Sprichwort, dass der Ursprung des Namens von getrocknetem Pflaumengemüse mit der Pflaumenregenzeit im Süden zusammenhängt und dass das Gemüse getrocknet werden muss, bevor der Pflaumenregen einsetzt.

Tatsächlich ist die schwarze Farbe eingelegter Senfblätter nicht auf Schimmel zurückzuführen. Vielmehr kommt es bei der Herstellung von eingelegtem Senfgrün zu einer Maillard-Reaktion zwischen dem im Gemüse selbst enthaltenen Zucker und dem zusätzlich hinzugefügten Zucker, wodurch die ursprünglich grün-gelbe Farbe dunkelbraun wird.

Nährwertmäßig so gut wie frische Senfblätter

Wenn man aus Neunköpfigem Senfgrün (Potherb-Senf) eingelegtes Senfgrün macht, behält es nicht nur seinen ursprünglichen Geschmack und Nährwert, sondern hat auch eine einzigartige Farbe, ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack und ist sogar noch köstlicher als frisches. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist chinesischer Senf selbst recht nahrhaft und auch nach der Verarbeitung zu eingelegtem Senf ist er sehr nahrhaft, und einige Teile sind sogar noch nahrhafter.

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Höherer Ballaststoffgehalt

Der durchschnittliche Ballaststoffgehalt von frischem Senfgrün beträgt 10,76 g/100 g, während der Ballaststoffgehalt von eingelegtem Senfgrün nach dem Trocknen mit durchschnittlich 15,58 g/100 g höher ist. Daten aus der „Chinese Food Composition Table“ zeigen, dass der Gehalt an unlöslichen Ballaststoffen in chinesischem Senfgrün 1,6 Gramm pro 100 Gramm beträgt, also fast doppelt so viel wie in Chinakohl. Es kann die Magen-Darm-Motilität fördern und wirkt sich positiv auf die Darmgesundheit aus.

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In einer anderen Studie wurden die Unterschiede im Nährwert von eingelegtem Senfgrün aus neun Produktionsgebieten verglichen. Dabei stellte sich heraus, dass eingelegtes Senfgrün aus Yinxin mit 58 % den höchsten Ballaststoffgehalt aufwies, während eingelegtes Senfgrün aus Fujian mit 21 % den niedrigsten Gehalt der neun Regionen aufwies. Eingelegte Senfblätter mit hohem Ballaststoffgehalt sind bissfester und knackiger.

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Erhöhter Mineralstoffgehalt

Der Gehalt an Kalzium, Kalium, Magnesium, Eisen und Zink in frischem Senfgrün ist im Vergleich zu Gemüse relativ gut und beträgt 230 mg/100 g, 281 mg/100 g, 24 mg/100 g, 3,2 mg/100 g bzw. 0,7 mg/100 g und ist damit jeweils deutlich höher als der von Chinakohl.

**Nach dem Trocknen und Konzentrieren verdoppelt sich der Gehalt dieser Mineralien in eingelegtem Senfgrün. **Eine Studie hat den Nährwert von 15 Sorten eingelegtem Senfgrün unterschiedlicher Herkunft gemessen und kam zu dem Ergebnis, dass der Kalzium-, Kalium-, Magnesium-, Eisen- und Zinkgehalt jeweils 610–2831 mg/100 g, 430–2952 mg/100 g, 70–230 mg/100 g, 14,08–87,83 mg/100 g und 1,8–14 mg/100 g betrug.

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Enthält Flavonoide und Phenole

Der durchschnittliche Gesamtflavonoidgehalt eingelegter Senfblätter beträgt 0,18 %, der frischer Senfblätter 0,13 % . Sie enthalten außerdem phenolische Substanzen, die alle über bestimmte antioxidative Eigenschaften verfügen.

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Behält Glucosinolate

Senf gehört zur Familie der Kreuzblütler. Glucosinolat ist ein sekundärer Pflanzenstoffwechselprodukt und kommt in Kreuzblütlern weit verbreitet vor. Eingelegte Senfblätter enthalten einen relativ hohen Gehalt an Glucosinolaten. Zahlreiche experimentelle Studien haben gezeigt, dass Glucosinolate antioxidative, antibakterielle und krebshemmende biologische Wirkungen haben.

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Reich an organischen Säuren

Während des Einlege- und Fermentationsprozesses von eingelegtem Senfgrün sind Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien usw. die aktiveren Bakterien. Diese Mikroorganismen produzieren bei ihrer Vermehrung große Mengen organischer Säuren mit einzigartigem Aroma und Geschmack. Organische Säuren verbessern nicht nur den Geschmack von Gemüse und verleihen ihm ein gewisses fruchtiges Aroma, sondern regen auch den Appetit an und fördern die Verdauung.

Leider ist der Vitamin-C-Gehalt von eingelegtem chinesischem Senfgrün mit 31 mg/100 g nicht gering. Allerdings werden eingelegte Senfblätter während des Verarbeitungsprozesses gewaschen, gesalzen und getrocknet, wodurch ein großer Verlust an Vitamin C entsteht und nur sehr wenig übrig bleibt.

Sehr lecker, aber nicht zu viel essen

Obwohl eingelegte Senfblätter nahrhaft und lecker sind, essen Sie nicht zu viel davon! Schließlich handelt es sich um ein eingelegtes Produkt und der Salzgehalt ist nicht gering.

**Traditionell eingelegte Senfblätter werden mit einem salzreichen Einlegeverfahren eingelegt, wobei die zugesetzte Salzmenge meist zwischen 5 % und 10 % oder sogar mehr liegt. **Jemand verglich den Salzgehalt von 15 Sorten getrockneter Pflaumen aus verschiedenen Regionen und stellte fest, dass der Salzgehalt jeder einzelnen Sorte nicht niedrig war. Der höchste Salzgehalt betrug 31,62 g/100 g bei den getrockneten Pflaumen aus Lishui, der niedrigste 2,3 g/100 g bei den getrockneten Pflaumen aus Meizhou und 19,8 g/100 g bei den getrockneten Pflaumen aus Shaoxing, Zhejiang.

Die „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner“ empfehlen, dass die tägliche Salzaufnahme pro Person 5 Gramm nicht überschreiten sollte. Zu viel Salz zu essen ist ein Hauptrisikofaktor für Bluthochdruck. **Wenn wir eingelegte Senfblätter kaufen, sollten wir daher am besten Produkte mit formeller Verpackung und einer Nährwerttabelle wählen, die uns dabei hilft, die Salzaufnahme einzuschätzen.

Beispielsweise hat das auf dem Bild unten einen Natriumgehalt von 9245 mg/100 g. Um es in Salz umzurechnen, können Sie diesen Wert direkt durch 400 teilen, um den Salzgehalt zu erhalten.

Bild: Von mir selbst aufgenommen

Nach Berechnungen wurde festgestellt, dass der Salzgehalt dieses eingelegten Senfgrüns etwa 23 Gramm pro 100 Gramm beträgt. Eine kleine Handvoll eingelegter Senfkohl wiegt etwa 20 Gramm und enthält etwa 4,6 Gramm Salz. Um die Salzaufnahme besser kontrollieren zu können, empfiehlt es sich, nicht mehr als eine halbe Handvoll am Tag zu essen und den Gerichten der Mahlzeit kein Salz hinzuzufügen.

Foto: Dame 1 hält etwa 20 Gramm eingelegte Senfblätter (Foto von mir selbst aufgenommen)

Foto: Etwa 20 Gramm eingelegte Senfblätter

Deshalb: Egal, wie lecker eingelegte Senfblätter sind, essen Sie nicht zu viel davon!

Zusammenfassen:

Es ist wieder die Jahreszeit, in der man eingelegte Senfblätter isst. Zusammen mit Senfblättern schmeckt das Fleisch noch besser! Eingelegte Senfblätter sind reich an Ballaststoffen und den Mineralien Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Sie enthalten außerdem Antioxidantien und sind köstlich und nahrhaft. Aber essen Sie angesichts des Problems des übermäßigen Salzgehalts nicht zu viel!

Verweise

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Planung und Produktion

Autorin: Xue Qingxin, registrierte Ernährungsberaterin

Review丨Zhang Yu, Forscher/PhD, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und Prävention, nationaler Experte für Gesundheitswissenschaften

Planung丨Yinuo

Herausgeber: Yinuo

Korrekturgelesen von Xu Lai und Lin Lin