Teewissenschaft | Woher kommt der „Orchideenduft“ im Tee? Das Geheimnis des Teearomas lüften

01 Was ist Orchideenduft?

Orchideen, eine Pflanzenart aus der Familie der Orchideen, sind weltberühmt für ihre wunderschönen Formen und ihren verführerischen Duft. Orientalische Orchideen aus subtropischen Regionen gelten seit jeher als Symbol traditioneller Tugenden, insbesondere aufgrund ihres eleganten Duftes. Wenn jedoch eine Tasse Tee den Menschen ein orchideenartiges Aroma verleihen könnte, würde dies das Sinneserlebnis der Konsumenten erheblich steigern und somit den wirtschaftlichen Wert des Tees erhöhen. So ist beispielsweise die hochwertige Oolong-Teesorte „Anxi Tieguanyin“ für ihr ausgeprägtes Orchideenaroma bekannt[1,2]. Einige Forscher beschreiben das Aroma als ähnlich den blumigen Düften von Jasmin und Magnolie, mit einem Hauch von Fruchtigkeit, und stellen fest, dass das Aroma eng mit dem blumigen Duft der Hyazinthe verwandt ist[3].

02 Welche Tees duften nach Orchideen?

Bei einigen hochwertigen Grüntees ist Orchideenduft ein seltenes Qualitätsmerkmal. Im Gegensatz zum Oolong-Tee sind die Orchideenaromaeigenschaften des grünen Tees milder, eleganter und charmanter[4].

03 Wie entsteht der Duft einer Orchidee?

Die Intensität des Orchideenaromas in der Teesuppe hängt direkt mit der Konzentration von Methylepijasmonat in den Teeblättern zusammen[3]. Methyljasmonat ist in Pflanzen weit verbreitet und eines der wichtigsten Hormone in Pflanzen. Seine Funktion besteht darin, Insekten zur Bestäubung anzulocken, Mikroorganismen abzuwehren und Widrigkeiten zu widerstehen.

04 Welche Faktoren sind mit der Entstehung des Orchideenduftes verbunden?

Biotischer und abiotischer Stress erhöht die Ansammlung flüchtiger Moleküle in Teeblättern. Während des Herstellungsprozesses von Oolong-Tee, insbesondere während der Grünphase, wird die Expression aromabildender Gene verstärkt, was zu einer deutlichen Erhöhung der Konzentration der Aromastoffe führt[5]. Auch andere Belastungen der Pflanze, wie Licht und Temperatur, können die Bildung flüchtiger Verbindungen beeinflussen [6].

Auch die molekulare Konfiguration ist oft ein entscheidender Faktor für physiologische Wirkungen. Frühere Studien haben gezeigt, dass unter den Methylepijasmonaten das Isomer mit der scheinbaren Konfiguration (1R, 2S) die höchste Geruchsaktivität aufweist[7]. Allerdings ist die Enolkonformation thermodynamisch instabil und wandelt sich daher an der C-2-Position über die Enolform spontan in (1R,2R)-Methyljasmonat um [8]. Bei Raumtemperatur erreichen die Diastereomere ein Gleichgewicht in einem Verhältnis von 95:5, was für die Stabilität von Methyljasmonat günstig ist[9].

Nachdem die frischen Blätter gepflückt wurden, werden die beiden Konfigurationen von Methyljasmonat unter der Einwirkung von Enzymen weiter synthetisiert, bis die Ansammlung vor dem Welken den Maximalwert erreicht. Durch die Inaktivierung der Enzyme im Welkestadium nimmt die Methyljasmonatkonzentration nicht mehr zu, gleichzeitig ändert sich jedoch die Konfiguration von Epimethyljasmonat zu Methyljasmonat. Niedrigere Trocknungstemperaturen sind vorteilhaft für die Erhaltung der phänotypischen Konfiguration und bewahren so mehr Orchideenaroma in den Teeblättern[10].

05 Wie bleibt das Orchideenaroma des Tees während der Teeverarbeitung erhalten?

Bei der Teeverarbeitung sollte eine angemessene Zeit zum Welken eingeplant werden, um eine ausreichende endogene Enzymreaktion zur Synthese von möglichst viel Methyljasmonat sicherzustellen. Gleichzeitig ist zu beachten, dass die Welke- bzw. Trocknungstemperatur nicht zu hoch und die Behandlungszeit nicht zu lang sein darf, um die Umwandlung von zu viel phänotypischem Methyljasmonat in Methyljasmonat zu vermeiden und so mehr phänotypische Konfiguration zu erhalten, um sicherzustellen, dass das Orchideenaroma im Tee erhalten bleibt.

Quellen:

[1] Guo, L., Du, Z., Wang, Z., Lin, Z., Guo, Y. & Chen, M. (2019). Der Standort beeinflusst die Fettsäurezusammensetzung in frischen Blättern der Camellia sinensis cv Tieguanyin. Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft und -technologie. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04034-8.

[2] Liao, QM (2004). Überblick über die Entwicklung des sensorischen Charakters von Anxi Tieguanyin. Technologie der Teewissenschaft, 3, 35–36.

[3] Feng, Z., et al. (2020). Charakterisierung der orchideenartigen Aromastoffe in ausgewählten Premium-Teeblättern. Lebensmittelforschung International 129.

[4] Li, XB und Yuan, XA (2010). Shucheng Lanhua Tee. China Tea, 11, 20–22.

[5] Zeng, L., Watanabe, N. und Yang, Z. (2018). Verständnis der Biosynthese und Stressreaktionsmechanismen von Aromastoffen im Tee (Camellia sinensis), um das Teearoma sicher und effektiv zu verbessern. Kritische Rezensionen in Lebensmittelwissenschaft und Ernährung, 1–14.

[6] Zhang,

[7] Acree, TE, Nishida, R. & Fukami, H. (1985). Geruchsschwellenwerte der Stereoisomere von Methyljasmonat. Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie, 33(3), 425–427.

[8] Vick, BA, Zimmerman, DC, & Weisleder, D. (1979). Thermische Veränderung einer zyklischen Fettsäure, die durch einen Leinsamenextrakt erzeugt wird. Lipide, 14, 734–740.

[9] Ward, JL, & Beale, MH (1993). Synthese und biologische Aktivität stereochemisch gesperrter Derivate der Jasmonsäure. Zeitschrift der Chemischen Gesellschaft, Perkin

[10] Feng, Z., et al. (2023). Bildung und Isomerisierung von (Z)-Methylepijasmonat, dem Hauptbestandteil des orchideenartigen Aromas, während der Teeverarbeitung. Food Research International 172.

Gutachter: Xu Yongquan, Forscher am Teeforschungsinstitut der Chinesischen Akademie der Agrarwissenschaften, und Liu Xu, assoziierter Forscher am Teeforschungsinstitut der Chinesischen Akademie der Agrarwissenschaften