Können kalt gebrühter und heißer Tee nach dem Abkühlen gleich schmecken?

Wenn Chinesen Gäste bewirten, sagen sie oft: „Kochen Sie Wasser und machen Sie Tee.“ Traditionell wird Tee immer mit kochendem Wasser aufgebrüht. Auch hochwertiger Grüntee, der meist bei geringerer Temperatur aufgebrüht wird, hat in der Regel eine Temperatur von etwa 80 °C.

Der in den letzten Jahren populär gewordene „Cold Brewed Tea“ wird bei einer viel niedrigeren Temperatur als bei der „Standard-Brühmethode“ gebrüht, und es gibt sogar „Ice Brewing“ bei Kühlschranktemperatur.

Die Bedeutung der Wassertemperatur für die Teezubereitung

Bei der Teezubereitung werden die löslichen Substanzen aus den Teeblättern mit Wasser extrahiert.

Die Auslaugungsgeschwindigkeit verschiedener Substanzen im Tee wird durch die Temperatur unterschiedlich beeinflusst.

Die Stoffe, die den Geschmack des Tees am stärksten beeinflussen, sind Koffein und Teepolyphenole, die beide einen bitteren Geschmack haben. Die Auflösung von Koffein wird stark von der Temperatur beeinflusst. Bei hohen Temperaturen löst es sich sehr schnell auf, unter 60 °C jedoch sehr langsam. Die Auflösungsrate von Teepolyphenolen wird weniger durch die Temperatur beeinflusst und weist auch bei niedrigeren Temperaturen noch eine relativ gute Auflösungsrate auf.

Ein weiterer Bestandteil, der den Geschmack von Tee (insbesondere grünem Tee) stark beeinflusst, ist Theanin, das für seinen süßen Geschmack verantwortlich ist. Die Auflösungsrate von Theanin wird weniger von der Temperatur beeinflusst und löst sich bei niedrigen Temperaturen schnell auf.

Grüner Tee und Wassertemperatur

Im grünen Tee liegen Teepolyphenole vor allem in Form von Catechinen vor, außerdem enthält er relativ viel Theanin.

Bei hoher Wassertemperatur löst sich das Koffein schnell im Wasser auf und macht es bitter. Wenn die Wassertemperatur gesenkt wird, nehmen die Teepolyphenole und das Koffein ab, während der Theaningehalt kaum abnimmt. Wenn die Menge an Teepolyphenolen und Koffein abnimmt, ist die Bitterkeit nicht mehr so ​​stark und die relative Menge an Theanin nimmt zu, sodass die Frische, die es mit sich bringt, stärker hervortritt und seine Fähigkeit, die Bitterkeit zu überdecken, stärker ist.

Unter Berücksichtigung der Auflösungsrate und der Gesamtmenge verschiedener Aromastoffe wird empfohlen, grünen Tee im Allgemeinen mit 70 °C bis 85 °C heißem Wasser aufzubrühen. Durch die Kontrolle des Tee-Wasser-Verhältnisses und der Ziehzeit können Sie einen besser schmeckenden Tee erhalten.

Traditionelle Methode zum Aufbrühen von schwarzem Tee

In schwarzem Tee kommen Teepolyphenole hauptsächlich in Form von Theaflavinen vor. Theaflavine können sich mit Koffein zu einem stabileren Komplex verbinden, wodurch sie weniger effizient einen „bitteren“ Geschmack erzeugen.

Bei der Verarbeitung von schwarzem Tee entstehen viele Aromastoffe, deren Freisetzung durch heißes Wasser unterstützt wird. Daher empfiehlt es sich grundsätzlich, die meisten Schwarztees mit kochendem Wasser aufzubrühen.

Andere Teesorten weisen im Detail eigene Besonderheiten auf, sind sich aber insgesamt ähnlich. Kurz gesagt, wird Wasser mit relativ hoher Temperatur verwendet, um die löslichen Substanzen in den Teeblättern in relativ kurzer Zeit zu extrahieren, wodurch ein reichhaltiges und starkes Aroma und Geschmack entsteht.

Was ist das Besondere an Cold Brew?

Viele Menschen haben jedoch immer noch das Gefühl, dass der mit der „Standard-Brühmethode“ gewonnene Tee einen stärker ausgeprägten bitteren Geschmack hat und das Trinken von heißem Tee im Sommer nicht so angenehm ist. So entstand der „Cold Brew Tea“.

Bei der Zubereitung von Cold Brew Tea werden Teeblätter in Wasser bei Raumtemperatur eingeweicht. Dabei werden längere Einweichzeiten verwendet, um die durch niedrige Temperaturen bedingte langsamere Auslaugungsrate auszugleichen. Bei niedrigen Temperaturen ist die Auslauggeschwindigkeit zwar gering, aber solange die Zeit lang genug ist, lösen sich genügend Inhaltsstoffe des Tees auf.

Da die Auflösungsgeschwindigkeit verschiedener Substanzen unterschiedlich stark von der Temperatur beeinflusst wird, ist die Zusammensetzung der Aromastoffe nach einer Verlängerung der Einweichzeit unterschiedlich, was zu einem anderen Geschmack als bei „heiß aufgebrühtem Tee“ nach dem Abkühlen führt. Konkret löst sich nur sehr wenig Koffein auf, während sich Teepolyphenole nach ausreichender Zeit immer noch in großen Mengen auflösen. Wenn Theanin vorhanden ist, kann es auch vollständig gelöst werden. Daher ist der relative Koffeingehalt in kalt gebrühtem Tee stark reduziert, während der relative Gehalt an Teepolyphenolen und Theanin erhöht ist. Der resultierende Tee weist im Wesentlichen keine Bitterkeit auf, während das Teearoma noch deutlich wahrnehmbar ist und der Geschmack relativ süß ist.

Manche Menschen machen sich möglicherweise Gedanken darüber, ob der „Nährwert“ von kalt gebrühtem Tee besser oder schlechter ist als der von „heiß gebrühtem Tee“, was jedoch unnötig ist. Die „Nährstoffkomponenten“ im Tee sind sehr gering und können völlig ignoriert werden, während die „Kernzutaten“ im Tee, wie Koffein, Teepolyphenole und Theanin, hauptsächlich den Geschmack des Tees beeinflussen. Der Wert der Gesundheit besteht darin, dass es gut ist, sie zu haben, aber es ist nicht schlimm, wenn man sie nicht hat. Und es lohnt sich nicht, darüber nachzudenken, wie viel man davon hat, um der Gesundheit willen.

Welche Teesorte eignet sich zum Kaltaufbrühen?

Aus der vorherigen Erklärung können wir ersehen, dass das Ziel, egal ob es sich um Heiß-, Kalt- oder Eisaufguss handelt, darin besteht, dem Tee einen guten Geschmack zu verleihen, und dass der Kern dabei die Auflösung der löslichen Substanzen in den Teeblättern ist. Theoretisch kann jede Teesorte kalt aufgebrüht werden. Der einzige Unterschied besteht darin, ob es schmeckt oder nicht. Und ob es schmeckt oder nicht, ist eigentlich eine sehr subjektive Sache …

Meiner persönlichen Erfahrung nach lösen sich die Substanzen in den Teeblättern eher auf, wenn die Teeblätter weich und gut gerollt sind, sodass sie beim Kaltaufbrühen besser schmecken. Beispielsweise schmecken grüner Tee, schwarzer Tee, weißer Tee, aromatisierter Tee usw. gut, wenn sie kalt aufgebrüht werden, aber Steintee und roher Pu'er-Tee schmecken nicht so gut, wenn sie kalt aufgebrüht werden.

Worauf sollte man bei der Zubereitung von kaltem Tee achten?

Das Kaltbrühen dauert lange und viele Menschen befürchten, dass der Kaffee schlecht werden könnte.

Mit Ausnahme von Pu'er-Tee und anderen dunklen Teesorten ist der Wassergehalt anderer Teesorten sehr gering und Bakterien wachsen unter normalen Lagerbedingungen nicht, sodass sich auf den Teeblättern nur sehr wenige Bakterien befinden. Auch das Trinkwasser, das üblicherweise zur Teezubereitung verwendet wird, enthält nur sehr wenige Bakterien. Wenn Sie die Teeblätter in Wasser geben und bei Zimmertemperatur aufbrühen, reicht eine Stunde oder sogar weniger aus, um ein gutes Aroma zu erhalten. Während dieser Zeit (oder länger, bis zu zwei oder drei Stunden) vermehren sich keine Bakterien auf ein schädliches Niveau.

Wenn Sie den Tee zum „Eisbrühen“ in den Kühlschrank stellen, ist die Temperatur niedriger, die Substanzen im Tee lösen sich langsamer auf und es dauert länger, bis ein reichhaltiges Aroma entsteht. In diesem Fall ist es dasselbe, als würden Sie zubereitete Speisen zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Bei großen Teemengen (zum Beispiel ein Teebeutel in 500 ml reinem Wasser) kann es mehr als 4 Stunden dauern, bis sich ein intensiveres Aroma entwickelt – im Kühlschrank kann er „über Nacht“ oder sogar ein oder zwei Tage lang ziehen, ohne dass er verdirbt.

Darüber hinaus lösen sich die Inhaltsstoffe der Teeblätter bei niedrigeren Temperaturen teilweise auf und sind dann nur noch schwer wieder löslich. Daher ist es im Allgemeinen schwierig, nach einmaligem Kaltaufbrühen durch weiteres Kaltaufbrühen der restlichen Teeblätter einen reicheren Geschmack zu erzielen. Aus solchen Rückständen kann man auch in heißem Wasser einen Tee mit recht gutem Geschmack herstellen.

Autor: Yun Wuxin

Herausgeber: Li Xiaokui