Wir haben die Geschmackskarte der Zunge möglicherweise falsch verstanden

Essen ist ein menschlicher Instinkt.

Besonders für einen Feinschmecker wie Pang Ke ist das Probieren aller Arten köstlicher Speisen definitiv eine der größten Freuden des Lebens. Ob es sich nun um eine selbst gekochte Mahlzeit von Mama oder eine Auswahl „hochwertiger“ Zutaten handelt, die ein Koch zubereitet – wie schmecken wir die verschiedenen Aromen verschiedener Lebensmittel? Wenn wir glücklich sind, essen wir nach Herzenslust, aber wenn wir traurig sind, haben wir keinen Appetit. Was hat unseren Geschmackssinn verändert?

Heute wird Pangke mit Ihnen über Dinge rund ums Essen sprechen.

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Wie „schmecken“ Sie den Geschmack?

Warum können Menschen Aromen schmecken? Bei dieser Frage verziehen meine Freunde garantiert die Lippen: Das weiß doch jeder, natürlich geht es über die Zunge!

Die Struktur der Geschmacksknospen

Die Zunge ist ein Muskelorgan am unteren Ende unseres Mundes. Es besteht aus Skelettmuskeln, die in drei verschiedene Richtungen verwoben sind: längs, quer und vertikal. Die Oberfläche ist mit Schleimhaut bedeckt und die „weithin bekannten“ Geschmacksknospen sind im Schleimhautepithel auf der Zungenoberfläche verteilt. Geschmacksknospen sind die Geschmacksrezeptoren des menschlichen Körpers und bestehen aus Geschmackszellen, Stützzellen und Basalzellen. Wenn Geschmacksstoffe (Aromastoffe) mit Geschmackszellen in Kontakt kommen, können sie die Rezeptoren zur Erzeugung elektrischer Signale anregen, die an das Nervenzentrum weitergeleitet werden, um den Geschmack zu erzeugen.

Die fünf elementaren Geschmacksrichtungen

Wie wir alle wissen, entsteht die bunte Welt, die wir sehen, tatsächlich durch eine Mischung dreier Farben: Rot, Grün und Blau. Diese drei nicht weiter zerlegbaren Farben nennt man die drei Grundfarben der Optik.

Gibt es also etwas Ähnliches wie die drei Grundfarben im Geschmack?

Die Antwort ist ja.

Studien haben gezeigt, dass der Mensch 4.000 bis 10.000 verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden kann. Auch wenn die Geschmacksrichtungen dieser Aromen sehr unterschiedlich sind, setzen sie sich im Wesentlichen aus den fünf Grundgeschmackskombinationen salzig, sauer, süß, bitter und umami zusammen, die den „fünf Grundgeschmacksrichtungen“ des Geschmacks entsprechen.

Darunter sind die vier Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß und bitter jedem bekannt und leicht zu unterscheiden, aber was genau ist der Geschmack von „frisch“?

Umami ist ein leichter, aber unbeschreiblicher, lang anhaltender Geschmack. Die am häufigsten verwendete Zutat in unserem Leben ist „MSG“. Sein Hauptbestandteil ist Mononatriumglutamat, eine Art Aminosäure. Der Umami-Geschmack, den die Zunge wahrnimmt, ist eigentlich der Geschmack von Aminosäuren. Menschen und Tiere haben spezielle Rezeptorzellen auf der Zunge, die Carboxylat-Anionen von Aminosäuresalzen erkennen können, die die Quelle von Umami sind.

Da wir gerade vom Grundgeschmack sprechen, müssen wir ein weit verbreitetes Sprichwort erwähnen: Geschmacksknospen in bestimmten Bereichen der Zunge sind für einen bestimmten Geschmack verantwortlich, die Zungenspitze ist für das „Schmecken“ von Süße zuständig, die Zungenwurzel ist für das „Schmecken“ von Bitterkeit verantwortlich und Säure und Salzigkeit werden von den Zungenrändern „geschmeckt“ …

Überraschenderweise handelt es sich bei dieser „Geschmackskarte“, an die viele Menschen glauben, jedoch um ein Missverständnis.

Die Geschmacksknospen in verschiedenen Teilen der Zunge reagieren unterschiedlich empfindlich auf unterschiedliche Geschmäcker. Im Allgemeinen reagieren die Geschmacksknospen an der Zungenspitze empfindlicher auf Süßes, die Geschmacksknospen an den Seiten der Zunge empfindlicher auf Saures, der vordere Teil der Zunge empfindlicher auf Salziges und die Zungenwurzel sowie eine kleine Anzahl von Geschmacksknospen im weichen Gaumen reagieren empfindlicher auf Bitterkeit.

Im Jahr 1974 zerstörten die Forschungsergebnisse der amerikanischen Wissenschaftlerin Virginia Collings das „Gerücht“ der „Geschmackskarte“ vollständig. Sie tropfte verschiedene Aromen in unterschiedlichen Konzentrationen in verschiedene Bereiche des Mundes der Freiwilligen und kam schließlich zu dem Schluss, dass jeder Bereich unserer Zunge fünf Grundgeschmacksrichtungen schmecken kann, unterschiedliche Bereiche jedoch unterschiedliche Empfindlichkeitsschwellen für jeden Geschmack haben.

Die eigentliche Geschmackskarte sollte also folgendermaßen aussehen:

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Kann sich der Geschmackssinn eines Menschen verändern?

Aus physiologischer Sicht handelt es sich bei den Geschmacksqualitäten verschiedener Aromen tatsächlich um unterschiedliche Arten von „äußeren Reizen“. Beispielsweise entsteht der saure Geschmack hauptsächlich durch Wasserstoffionen, der salzige Geschmack entsteht hauptsächlich durch die Stimulation von Metallionen wie Natrium und Kalium und Substanzen mit anderen Geschmacksrichtungen wie „süß“, „bitter“ und „frisch“ binden jeweils an ihre entsprechenden G-Protein-gekoppelten Rezeptoren und lösen entsprechende neuronale elektrische Signale aus.

Als „Empfänger“ des Geschmacks sind unsere Geschmacksknospen nicht statisch.

Im Allgemeinen nimmt mit zunehmendem Alter die Anzahl der Geschmacksknospen auf der Zungenoberfläche allmählich ab und auch ihre Funktionen lassen nach. Klinische Studien haben ergeben, dass Menschen über 60 im Vergleich zu Menschen im Alter von 20 bis 40 Jahren eine deutlich geringere Empfindlichkeit gegenüber Substanzen wie Salz und Saccharose aufweisen. Auch Störungen durch Faktoren wie Krankheiten, Medikamente und Rauchen können zu Geschmacksstörungen oder sogar zum Verlust des Geschmackssinns führen.

Bei den meisten Menschen kommt es im Alltag jedoch häufiger zu einem „Cross-Taste“, also einer vorübergehenden Veränderung der Geschmacksfunktion. Beispielsweise kann eine örtliche Betäubung dazu führen, dass Menschen vorübergehend ihren Geschmackssinn verlieren, während andere Substanzen einen oder mehrere Geschmacksrichtungen hemmen oder verstärken können.

Ich glaube, dass viele meiner Freunde die gleiche Erfahrung wie Pang Ke gemacht haben: Wenn man direkt nach dem Zähneputzen Obst isst, wird das ursprünglich süß-saure Obst bitter und adstringierend ... Wir putzen nur unsere Zähne, haben wir unsere Zunge geschädigt?

Tatsächlich hängt dies höchstwahrscheinlich mit einem Tensid namens Natriumlaurylsulfat (SLS) in Zahnpasta zusammen. Wissenschaftler glauben, dass SLS Süßrezeptoren hemmen und Bitterrezeptoren aktivieren kann und dass die Wirkung sogar eine Stunde anhalten kann.

Der „ursprüngliche Zweck“ des Geschmacks besteht darin, den Nährwert von Lebensmitteln zu beurteilen und die Aufnahme von Giftstoffen zu vermeiden. Mit der Entwicklung der menschlichen Zivilisation hat der Geschmack eine zusätzliche Bedeutung erlangt, die es uns ermöglicht, die Freude zu genießen, die köstliches Essen mit sich bringt.

Welche weiteren Erfahrungen haben Sie zum Thema „Cross-Flavour“ von Lebensmitteln? Hinterlassen Sie gerne eine Nachricht im Kommentarbereich und tauschen Sie sich freundlich mit Ihrem Feinschmeckerkollegen Pang Ke aus!

Kreativteam: New Media Team des China Science and Technology Museum

Gutachter: Lu Bin, stellvertretender Chefarzt des Stomatologischen Krankenhauses der Air Force Medical University