Ist die „grüne“ Bohnensuppe, die Sie trinken, rot oder grün?

Im heißen Sommer kochen viele Familien einen Topf Mungobohnensuppe und bewahren ihn im Kühlschrank auf. Wenn sie durstig sind, trinken sie eine Schüssel davon, es ist erfrischend und kühlt den Körper. Aber ist diese gewöhnliche Schüssel Mungobohnensuppe grün oder rot? Neben der Farbe ranken sich um Mungobohnensuppe noch viele weitere Sprichwörter, wie etwa, dass regelmäßiges Trinken „entgiftend“ wirken könne und dass Menschen mit Magenproblemen weniger davon trinken sollten... Stimmt das?

Lassen Sie uns heute über diese kleinen Probleme mit der Mungobohnensuppe sprechen.

Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

grüne Bohnen

Proteinreiche, fettarme und hochwertige Bohnen

Wenn Sie Mungbohnensuppe verstehen möchten, müssen Sie zunächst ihren Protagonisten verstehen – die Mungbohne. Gemäß den Empfehlungen der „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner“ wird jedem Menschen empfohlen, täglich 50 bis 150 Gramm Vollkornprodukte und verschiedene Bohnensorten zu essen, und Mungobohnen sind eine Art verschiedener Bohnensorten.

Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

Aus ernährungsphysiologischer Sicht zeichnet sich die Mungbohne durch einen hohen Protein- und niedrigen Fettgehalt aus und ist reich an Ballaststoffen, die das Sättigungsgefühl steigern und Verstopfung vorbeugen können. Es ist zu beachten, dass Mungbohnen zwar reich an Proteinen, aber reich an Lysin sind, ihnen aber Methionin fehlt, während die meisten Getreideprodukte reich an Methionin, ihnen aber Lysin fehlt. Daher können Sie Mungobohnen und Getreideprodukte auch zusammen essen, um die ergänzende Wirkung des Proteins voll auszuschöpfen. Beispiel: Aus Mungobohnen und Reis wird gemischter Bohnenreis oder gemischter Bohnenbrei hergestellt. Das empfohlene Verhältnis ist Mungobohnen: Reis = 1:3~1:2. Gleichzeitig entspricht diese Ernährungsweise auch dem Grundsatz der Abstimmung grober und feiner Grundnahrungsmittel. Es wird insbesondere für Personen empfohlen, die abnehmen und ihren Blutzucker kontrollieren müssen.

Darüber hinaus ist der Kalziumgehalt in Mungobohnen unter den Bohnensorten ebenfalls hervorragend und beträgt das 1,1- bzw. 1,2-Fache des Kalziumgehalts von roten Bohnen bzw. weißen Linsen. Der Eisengehalt von Mungobohnen ist fast doppelt so hoch wie der von Kichererbsen. Vegetarier können sie häufig essen, um ihren Eisenbedarf zu decken. [1]

Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

Der Grund für die große Beliebtheit von Mungobohnen liegt in ihrem hohen Gehalt an Polyphenolen, die ihnen eine starke antioxidative Wirkung verleihen und die Amylaseaktivität hemmen können. Dadurch wird der Blutzuckeranstieg nach den Mahlzeiten gemildert und Diabetes vorgebeugt. Insbesondere die in der Schale der Mungbohne enthaltenen Flavonoide wirken sich positiv auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit aus und haben zudem eine gewisse krebshemmende Wirkung.

Mungobohnensuppe

"Hitze lindern" ist zuverlässig, "entgiften"... vergiss es

Mungobohnen werden oft als „großartiges Mittel gegen die Hitze im Sommer“ bezeichnet. An schwülen Hundstagen kann das Trinken einer Schüssel erfrischender Mungobohnensuppe nicht nur die Hitze „vertreiben“, sondern auch Wasser und Nährstoffe wieder auffüllen. Es ist einfach wunderbar. Das Kalium und die B-Vitamine in Mungobohnen sind gute Nährstoffe, die den Nährstoffverlust ausgleichen können, der durch Schwitzen bei hohen Temperaturen entsteht.

Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

Daher ist es sinnvoll zu sagen, dass Mungobohnensuppe Hitze lindern kann. Allerdings ist der Begriff „Entgiftung“ etwas übertrieben.

Die Definition von „Gift“ ist sehr vage. Tatsächlich gibt es im Körper eines gesunden Menschen nicht so viele „Gifte“, die ausgeschieden werden müssen. Die durch den normalen Stoffwechsel entstehenden Abfallprodukte und einige aufgenommene Schadstoffe können normal über das Stoffwechselsystem des menschlichen Körpers ausgeschieden werden. Nach aktuellem wissenschaftlichen Stand der Forschung haben Mungbohnen keine entgiftende Wirkung.

Rot oder Grün?

Welche Farbe hat Mungobohnensuppe

Die rohen Mungobohnen haben ein leuchtend grünes Aussehen, sonst würden sie nicht Mungobohnen heißen. Doch warum ist die fertige Mungobohnensuppe oft rot? Stimmt etwas mit den Mungobohnen nicht?

Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

Tatsächlich ist dieser Wechsel von Grün zu Rot ein normaler Wechsel. Die Farbe der Mungobohnensuppe wird durch die Oxidation von Polyphenolen rot. Wie bereits erwähnt, enthält die Schale der Mungobohnen eine große Menge an Polyphenolen. Beim Kochen der Mungbohnensuppe reagieren die aus der Schale der Mungbohnen gelösten Polyphenole mit dem Sauerstoff in der Luft, wodurch die Mungbohnensuppe rot wird.

Darüber hinaus hat nicht nur die Kochzeit einen Einfluss, sondern auch der Säure- und Alkalinitätsgrad des zum Kochen der Mungobohnen verwendeten Wassers beeinflusst die Farbe der Mungobohnensuppe. In einem Experiment wurde die Beziehung zwischen dem Säure- und Alkalinitätsgehalt von Kochwasser und der Farbe von Mungobohnensuppe untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass schwach alkalisches Wasser dazu führt, dass sich die Farbe der Mungobohnensuppe allmählich von Grün nach Rot ändert. Diese Veränderung würde auch zu einer Verringerung der antioxidativen Kapazität der Mungbohnensuppe führen. [3]

Wenn Sie daher zum Kochen der Mungbohnensuppe schwach saures oder gereinigtes Wasser verwenden, sehen Sie die ursprüngliche grüne Farbe, und wenn das Wasser alkalisch ist, sehen Sie eine rötliche Mungbohnensuppe.

Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

Tipps zum "Fixieren der Farbe" von Mungobohnensuppe

Wenn Sie die grüne Farbe der Mungobohnensuppe behalten möchten, können Sie neben der Arbeit am Wasser noch einige andere Methoden ausprobieren:

① Nachdem Sie die Mungobohnen gewaschen haben, lassen Sie sie 2 Stunden einweichen. Schütten Sie das Einweichwasser nicht weg, da sich nach längerem Einweichen die Polyphenole der Mungobohnenschalen in großen Mengen im Einweichwasser auflösen. [4]

② Geben Sie beim Kochen der Mungobohnensuppe ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu.

Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

3. Geben Sie beim Kochen von Mungobohnensuppe keine Lauge hinzu, um sie weicher zu machen. Durch die Zugabe von Alkali wird die Mungobohnensuppe nicht nur rot, sondern es kommt auch zum Verlust von B-Vitaminen und die antioxidative Aktivität wird verringert [5].

Einfluss von Backpulver auf die antioxidative Aktivität von Mungbohnenbrühe

④Keinen weißen Zucker hinzufügen. Experimente haben gezeigt, dass die Zugabe von Zucker die antioxidative Kapazität von Mungobohnensuppe verringern kann, während die Zugabe von Salz ihre antioxidative Kapazität erhöhen kann[5]. Wenn Sie der Mungobohnensuppe Salz hinzufügen, müssen Sie natürlich darauf achten, den Salzgehalt Ihrer Ernährung entsprechend zu reduzieren und die tägliche Salzaufnahme insgesamt so zu steuern, dass sie 6 g (etwa 1 Bierdeckel) nicht überschreitet.

Einfluss von Weißzucker auf die antioxidative Aktivität von Mungbohnenbrühe

Einfluss von Salz auf die antioxidative Aktivität von Mungbohnenbrühe

⑤ Decken Sie beim Kochen von Mungobohnensuppe den Deckel ab, um den Kontakt mit Sauerstoff so weit wie möglich zu vermeiden und Oxidation und Rötung zu reduzieren. Öffnen Sie den Deckel nach dem Kochen nicht zu schnell. Vor dem Trinken mit geschlossenem Deckel abkühlen lassen.

Darüber hinaus sollte jeder darauf achten, dass die Garzeit nicht zu lang ist. Es wird empfohlen, die Kochzeit auf nicht mehr als 1,2 Stunden zu begrenzen. Zu langes Kochen führt zu einer Verringerung des Flavonoidgehalts[6].

Einfluss der Kochzeit auf den Flavonoidgehalt

Zusammenfassen:

51. Mungbohnensuppe ist im Sommer das übliche „natürliche Erfrischungsgetränk“. Gesunde Menschen können das erfrischende Gefühl genießen, das es mit sich bringt. Es wird empfohlen, die Suppe zu trinken und die Bohnen zu essen.
52. Da Mungobohnen reich an Ballaststoffen sind, können sie die Magen-Darm-Motilität fördern und Blähungen oder Bauchschmerzen verursachen. Daher wird Menschen mit einer schlechten Magen-Darm-Funktion empfohlen, mehr Mungobohnensuppe zu trinken und weniger Mungobohnen zu essen.
53. Auch die Zubereitung von Mungobohnen-Eis am Stiel aus gekochter Mungobohnensuppe ist eine tolle Möglichkeit, die Hitze zu lindern! Quellen:

[1] Yang Yuexin. Chinesische Lebensmittelzusammensetzungstabelle, 6. Ausgabe, Band 1 [M]. Peking University Medical Press, 2018

[2] Yang Lihong. Studie zur entgiftenden Wirkung von Mungobohnen bei Arsenvergiftung[J]. Traditionelle Medizin im asiatisch-pazifischen Raum, 2010, 6(08): 8-9.

[3] Chen Ran, Wang Jing, Wan Haijing, Zhao Jianjing, Fan Zhihong. Auswirkungen des pH-Werts und der Metallionen im Kochwasser auf Mungbohnenbrühe[J]. Lebensmittelwissenschaft, 2014, 35(03):96-99.

[4] Xu BJ , Chang SK . Gesamtphenolgehalt und antioxidative Eigenschaften von Eclipse Black Beans (Phaseolus vulgaris L.) im Einfluss der Verarbeitungsmethoden[J]. Journal of Food Science, 2010, 73(2):H19-H27.

[5] Chen Ran, Zhao Jianjing, Fan Zhihong. Auswirkungen der Kochbedingungen auf die Farbe und antioxidative Aktivität von Mungbohnenbrühe [J]. Lebensmittelwissenschaft, 2012, 33(08): 115-120.

[6] Zhang Guifang, Yu Jinchi, Wang Ying, Zhang Dongjie. Auswirkungen des Kochens auf den Flavonoidgehalt in Mungobohnen [J]. Lebensmittelforschung und -entwicklung, 2017, 38(04): 38-41.

Autor dieses Artikels: Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin, staatlich anerkannte Ernährungstechnikerin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Ich bewerte: Song Shuang, Associate Researcher, Institut für Ernährung und Gesundheit, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention

Quelle: Wissenschaft widerlegt Gerüchte

Das Titelbild und die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Galerie. Der Nachdruck der Bildinhalte ist nicht gestattet.