Es gibt so viele Paprika in Jiangshan - Sichuan-Pfeffer, Pfeffer und Chili-Pfeffer

Oft heißt es, „sauer, süß, bitter, scharf und salzig“ seien die fünf Geschmacksrichtungen der Welt. Bevor Chilischoten in China eingeführt wurden, bestand die „Würze“, die die Chinesen erleben konnten, aus den „drei Gewürzen“, die durch Hartriegel, Ingwer und Sichuan-Pfeffer repräsentiert wurden.

In der Antike diente Cornus officinalis nicht nur als Gewürz, sondern mit seinem würzigen Geschmack auch der Abwehr von Insekten und der Vorbeugung von Mehltau. Daher erscheint es häufig in antiken Gedichten. So sagte beispielsweise der Dichter Wang Wei aus der Tang-Dynastie in „Gedenken an meine Brüder in Shandong am neunten Tag des neunten Monats“: „Ich weiß, dass meine Brüder den höchsten Punkt erklommen haben, aber es gibt eine Person weniger, die Hartriegel trägt.“ Und der Dichter Li Qi, ein Zeitgenosse von Wang Wei, schrieb die Zeile: „Chrysanthemen können schlechten Wein abwehren, und Suppe und Nudeln mit Hartriegel duften.“ Das heißt, man trinkt zum Doppelten Neunten-Fest nicht nur gerne Chrysanthemenwein, sondern streut auch gerne Hartriegel auf Nudeln, um die Schärfe zu erhöhen.

Ursprünglich wurde Ingwer verwendet, um böse Geister abzuwehren, doch später entdeckten die Menschen auch seine magische Wirkung. In der Zeit vor der Qin-Dynastie kauten Menschen, die scharfes Essen mochten, beim Essen immer ein paar Bissen Ingwer.

Sichuanpfeffer ist das erste der „drei Gewürze“. Das chinesische Schriftzeichen „椒“ bezog sich ursprünglich auf Sichuan-Pfeffer, die älteste scharfe Gewürzpflanze Chinas. Später wurden Pfeffer und Chilischoten in China eingeführt und veränderten die chinesische Küche grundlegend. Heute werden wir über diese „Paprika“ sprechen.

Sichuan-Pfeffer

Als Gewürz war Sichuan-Pfeffer (Zanthoxylum bungeanum) in der chinesischen Geschichte bereits in der Frühlings- und Herbstzeit und der Zeit der Streitenden Reiche aktiv. Im Buch der Lieder heißt es: „Die Frucht des Pfeffers ist so üppig, dass sie Liter füllt; seine Samen sind riesig und beispiellos.“ Mit „Pfeffer“ ist hier Sichuan-Pfeffer gemeint. Sichuan-Pfefferkörner haben viele Samen und galten im Altertum als Symbol für Fruchtbarkeit und Glück. Sie wurden oft als Zeichen der Liebe verwendet und an Männer und Frauen verschenkt. Während der Han-Dynastie hieß der Palast, in dem die Königin lebte, Pfefferhaus. Die Wände wurden mit Pfeffer und Schlamm bemalt, um der Residenz Wärme und Duft zu verleihen und Fruchtbarkeit zu symbolisieren.

Je nach Herkunftsort wird Sichuanpfeffer in Sichuanpfeffer und Qinpfeffer unterteilt. Auch heute noch sind Sichuan und Shaanxi wichtige Produktions- und Konsumgebiete für chinesischen Pfeffer. Besonders in der Region Bashu ist Sichuan-Pfeffer ein unverzichtbares Gewürz.

Allerdings gibt es zwei Arten von Sichuan-Pfeffer, die üblicherweise in Sichuan angebaut werden. Dabei handelt es sich um Grünen Pfeffer (Zanthoxylum piasezkii) und Sichuan-Pfeffer, die beide zur Familie der Rautengewächse gehören. Grüner Pfeffer ist auch das, was wir oft scharfen Pfeffer nennen, auch bekannt als Sichuan-Shaanxi-Pfeffer. Seine Früchte bestehen meist aus 2 bis 3 kleinen Balgfrüchten, die im oberen Teil frei stehen, während die Balgfrüchte des Sichuan-Pfeffers meist einzeln stehen und die Früchte etwas größer sind. Das Auffälligste sind natürlich die völlig unterschiedlichen Fruchtfarben, einmal rot und einmal grün.

Sichuanpfeffer ist nicht nur bei Menschen beliebt, sondern gilt auch bei vielen Schmetterlingen als Delikatesse. Die Larven des Zitrus-Schwalbenschwanz-Schmetterlings ernähren sich hauptsächlich von Pfeffer und Zitrusfrüchten, daher wird der Zitrus-Schwalbenschwanz-Schmetterling auch „Pfeffer-Schwalbenschwanz-Schmetterling“ genannt.

▲Zitrus-Schwalbenschwanzlarve

Die einheimischen „drei Gewürze“ wurden jedoch bald durch importierte Gewürze verdrängt – Pfeffer und Chili kamen in voller Stärke auf den Markt.

schwarzer Pfeffer

Pfeffer (Piper nigrum) ist eine holzige Kletterpflanze der Gattung Piper in der Familie Piperaceae, Ordnung Piperales. Sie ist in Südostasien und Südasien (Indonesien, Indien, Malaysia, Sri Lanka usw.) heimisch. Es wurde während der Han-Dynastie in China eingeführt und entwickelte sich sofort zu einem edlen Gewürz. Zu dieser Zeit war der Transport noch unbequem und der Seetransport noch nicht entwickelt. Nachdem arabische Händler Pfeffer aus Indien importiert hatten, musste dieser einen langen und beschwerlichen Transport auf sich nehmen, um nach China und Europa zu gelangen. Zudem war der Preis aufgrund des Handelsmonopols extrem hoch.

Die britische BBC drehte einmal eine Dokumentation mit dem Titel „The Spice Road“. Im Film hält der Moderator eine Handvoll Pfeffer in der Hand und sagt: „Im Mittelalter war der Diebstahl einer Handvoll Pfeffer gleichbedeutend mit einem erfolgreichen Bankraub heute.“ Denn im mittelalterlichen Europa galt Pfeffer als „schwarzes Gold“ und konnte sogar direkt als Zahlungsmittel verwendet werden.

Im mittelalterlichen Europa war es aufgrund des Mangels an moderner Kühltechnologie schwierig, Fleisch über längere Zeit frisch zu halten. Um Fleisch haltbar zu machen, wird es oft durch Einlegen konserviert. Allerdings hat dieses eingelegte Fleisch oft einen starken Geruch, der es unmöglich macht, seinen köstlichen Geschmack zu genießen. Dieses Problem bereitet den Menschen Sorgen. Die Verwendung von Pfeffer dient nicht nur als Appetitanreger, sondern überdeckt auch wirksam den Geruch, wodurch das Essen köstlich wird und schnell zu einem Favoriten wurde.

In meinem Land mit seinen großen Feinschmeckern gibt es als Ersatz jedoch lokale Sichuan-Pfefferkörner, sodass es eher als Symbol für Exotik und Status erscheint. Dennoch ist Pfeffer in China aufgrund des Handelsmonopols und der hohen Transportkosten immer noch sehr teuer. China führte jedoch Mitte der Ming-Dynastie erfolgreich Pfeffer ein und brach damit das Monopol. Danach nahm der Wert des Pfeffers allmählich ab und er wurde schließlich zu einem alltäglichen Handelsgut.

Das Aroma und die Nährstoffe im Pfeffer verdunsten und oxidieren leicht. Daher ist es am besten, ihn zu mahlen und sofort zu essen. Tatsächlich handelt es sich, egal ob es sich um den gewöhnlichen schwarzen Pfeffer, weißen Pfeffer oder die weniger verbreiteten grünen und roten Pfeffer auf dem Markt handelt, eigentlich um dieselbe Pflanze, nur mit unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden. Schwarzer Pfeffer wird durch Trocknen unreifer Pfefferfrüchte mit Schale hergestellt, während weißer Pfeffer durch Schälen und Trocknen reifer Pfefferfrüchte hergestellt wird. Roter Pfeffer wird durch das Einlegen reifer Pfefferfrüchte mit Salz und Essig gewonnen. Aus unreifem Pfeffer kann mit der gleichen Methode grüner Pfeffer hergestellt werden.

▲ Verschiedene Pfefferfarben

Chili

Lassen Sie uns abschließend über Chilischoten sprechen, die viele Veränderungen in der chinesischen Küche mit sich gebracht haben. Es ist das letzte Gewürz, das in China eingeführt wurde, aber es ist das am weitesten verbreitete und am weitesten verbreitete. Chili (Capsicum annuum) ist ein Mitglied der Gattung Capsicum in der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) und Magnoliengewächse (Magnoliaceae). Es ist in Kolumbien und Mexiko in Mittelamerika heimisch. Es wurde vor über 400 Jahren während der Ming-Dynastie in China eingeführt. In der Ming-Dynastie wurde unter dem Begriff „Caohuapu“ der „süße Pfeffer“ erfasst, der zunächst als Zierpflanze angebaut wurde.

Die Chinesen begannen während der Herrschaft von Kaiser Qianlong, Chilischoten zu essen, und erlebten während der Herrschaft von Kaiser Daoguang eine Blütezeit. Während der Herrschaft von Kaiser Jiaqing wurden Chilischoten bereits in weiten Teilen der Provinzen Sichuan, Guizhou, Hunan und Jiangxi als Nahrungsmittel angebaut. Interessanterweise wurden Chilischoten zuerst aus Guangdong, Guangxi, Zhejiang und anderen Orten eingeführt, aber heutzutage sind diese Provinzen in China nicht mehr die Provinzen, in denen am meisten scharfes Essen konsumiert wird.

Die Schärfe von Chilischoten ist eigentlich kein Geschmackserlebnis, sondern ein Schmerz, der durch Capsaicin, ein alkaloidhaltiges Vanillemid, verursacht wird. Es kann an den Vanilloid-Rezeptor-Subtyp 1 sensorischer Neuronen binden und einen brennenden Schmerz erzeugen. Dieser brennende Schmerz lässt das Gehirn die Illusion einer körperlichen Verletzung erzeugen und beginnt, körpereigene schmerzlindernde Substanzen – Endorphine – freizusetzen. Dadurch können Menschen euphorisch werden und je mehr sie essen, desto besser geht es ihnen und desto mehr wollen sie essen.

In den letzten Jahren hat die Vorliebe der Chinesen für scharfes Essen immer mehr zugenommen und scharfes Essen ist zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Ernährung der Menschen geworden. Seitdem sind alle traditionellen chinesischen Gewürze vom Altar gefallen.