Der Senf, den Sie essen, könnte künstlich sein! 1 Tipp zur Auswahl des richtigen →

Erinnern Sie sich an das erste Mal, als Sie Senf gegessen haben?

In Ihrer Nasenhöhle entsteht das Gefühl einer „nuklearen Explosion“, die dazu führt, dass Rotz und Tränen heraussprudeln. Es kann sein, dass Sie plötzlich Atemnot verspüren. Aber es ist vielleicht nicht der echte Senf, der Sie durch diese Hölle schickt, sondern der Meerrettich .

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Sind Meerrettich und Senf nicht dasselbe?

Nicht wirklich.

Was ist Senf?

Senf gab es bereits im alten China. Mit Senf wurde ursprünglich ein Pulver oder eine Soße aus Senfkörnern bezeichnet. Später entdeckte man, dass Wasabi-Sauce in japanischen Gerichten auch einen würzigen, senfähnlichen Geschmack hat. Zur Unterscheidung nennt man Senfsaucen je nach Farbe Gelbsenf und Wasabisaucen Grünsenf .

Allerdings ist Wasabi ein empfindliches und teures Produkt, das extrem hohe Anforderungen an Licht und Wassertemperatur stellt und nur alle 16–20 Monate geerntet werden kann[1]. Infolgedessen ist die Wasabi-Produktion sehr gering und der Preis natürlich höher.

Aus Kostengründen bieten viele Geschäfte keinen echten Wasabi an, sondern verwenden stattdessen Meerrettich .

Meerrettich ist sehr preiswert und hat vor allem einen würzigen Geschmack, der an Senfkörner und Wasabi erinnert. Also färbten „schlaue“ Leute die Meerrettichsauce grün (ursprünglich war sie gelb), um sie als Wasabisauce zu imitieren, und Meerrettichsauce wurde überall erhältlich.

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Achten Sie daher beim Online-Kauf von Wasabisauce unbedingt auf die Zutatenliste, um zu erkennen, ob es sich um Wasabisauce oder Meerrettichsauce handelt. Beispielsweise steht bei dem folgenden Produkt Meerrettich an erster Stelle der Zutatenliste und Wasabi am Ende, was darauf hinweist, dass Meerrettich und nicht Wasabi die Hauptzutat ist.

Was sollte ich für Wasabisauce verwenden?

Wie man wählt?

Wenn Sie japanischen Wasabi im Ausland kaufen möchten, empfiehlt es sich, Wasabi mit der Aufschrift „「本わさび用」“ zu wählen. Diese Kennzeichnung bedeutet, dass der Wasabi-Anteil über 50 % beträgt. Wenn es mit „「本わさび入り」“ gekennzeichnet ist, bedeutet dies, dass etwas Wasabi hinzugefügt wurde, der Gehalt jedoch weniger als 50 % beträgt[4].

Bei im Inland hergestellten Produkten kann zusätzlich ein Blick auf die Zutatenliste geworfen werden, da die Zutatenliste nach Inhaltsstoffen geordnet ist. Wenn Wasabi an erster Stelle steht, bedeutet dies, dass die verwendete Wasabi-Menge nicht gering ist. (Beachten Sie, dass Wasabi nicht dasselbe ist wie westlicher Wasabi . Wenn es als westlicher Wasabi gekennzeichnet ist, handelt es sich tatsächlich um Meerrettich.)

Wenn das also der Fall ist, können wir beruhigt sein, wenn wir in Japan in ein japanisches Restaurant gehen, oder?

Die schlechte Nachricht ist, dass selbst in Japan weniger als 10 % der Sushi-Restaurants echte Wasabi-Sauce servieren.[2]

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Allerdings kann man den Händlern keine Skrupellosigkeit vorwerfen. Tatsächlich hat Wasabi neben seinem hohen Preis noch einen weiteren Nachteil: Sobald die Wasabistängel zu einer Paste verrieben werden, bleibt ihr einzigartiger Geschmack nur etwa 15 Minuten lang erhalten [3], sodass sie so schnell wie möglich nach dem Reiben gegessen werden muss.

Obwohl die Verwendung von Essig und Zitronensaft dazu beitragen kann, dass die Wasabi-Sauce ihr Aroma länger behält, werden der Wasabi-Sauce auch andere Aromen beigemischt. In diesem Fall ist es besser, statt Wasabi den haltbareren Meerrettich zu verwenden.

Obwohl Wasabi teurer ist als Meerrettich, sieht es hochwertiger aus. Wenn Sie aber eigentlich nur den würzigen Geschmack von Senf mögen, empfiehlt es sich, Meerrettich zu wählen .

Senfkörner, Wasabi und Meerrettich sind so scharf, weil sie alle eine Klasse von Verbindungen namens „Isocyanate“ enthalten. Es sind Substanzen dieser Art, die die „nukleare Explosion“ in Ihrer Nasenhöhle verursachen.

Der Gehalt an „nuklearen Sprengstoffen“ in Senfkörnern beträgt oft nur ein Drittel des Gehalts in Wasabi und Meerrettich . Wenn Sie also etwas Aufregendes wollen, sollten Sie nicht zu gelbem Senf greifen.[5]

Der Unterschied in der Menge der „nuklearen“ Substanzen in Wasabi und Meerrettich ist sehr gering. Wenn Sie also Ihrem Geldbeutel zuliebe eine „nukleare“ Explosion in Ihrer Nasenhöhle erleben möchten, verwenden Sie einfach Meerrettich [6].

Obwohl die Gesamtmenge der „nuklearen Explosions“-Materialien ähnlich ist, haben Wasabi und Meerrettich jeweils besondere Zutaten und einen leicht unterschiedlichen Geschmack. Mittlerweile wird in vielen Gegenden unseres Landes mit dem Wasabi-Anbau begonnen und der Preis für Wasabi ist viel günstiger als früher. Wer gerne bewusst abschmeckt, sollte den Unterschied zwischen Wasabi und Meerrettich bei Gelegenheit selbst erleben!

Quellen:

[1]Miles CA, Chadwick C I. Wasabi-Anbau im pazifischen Nordwesten[M]. Erweiterung der Washington State University, 2008.

[2]https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2014/10/15/why-the-wasabi-sushi-restaurants-serve-is-almost-never-actual-wasabi/?noredirect=on&utm_term=.9aea88624266

[3]https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2015/05/12/wasabi-more-than-just-a-hot-sushi-condiment/

[4]https://www.sbfoods.co.jp/customer/detail/00434.html

[5]Marton MR, Lavric V. Eine einfache Methode zur Quantifizierung von Isothiocyanaten aus Senf[J]. Science Bulletin, 2013, 1(75): 63-72.

[6]Sultana T, Savage GP, McNeil DL, et al. Vergleich der Aromastoffe in Wasabi und Meerrettich[J]. J. Lebensmittel und Landwirtschaft. Environ, 2003, 1: 117-121.

Autor: Tian Dawei

Rezension | Wang Kang, Direktor des North Science Museum des National Botanical Garden, leitender Ingenieur auf Professorenebene

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