Haben Sie die beiden klassischsten Süßigkeiten zum chinesischen Neujahr probiert?

Wie können Süßigkeiten mit buntem Geschenkpapier, süßem Geschmack und festlicher Atmosphäre beim Frühlingsfest fehlen? Mögen Sie mit jeder Süßigkeit, die Sie essen, Freude und Glück empfinden!

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Haben Sie sich beim Genießen dieser Süße schon einmal gefragt, welche Arten von Zucker es gibt? Wie entsteht der Geschmack von Süßigkeiten? Lassen Sie es uns herausfinden.

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Woher kommt Zucker?

Der Reis, die Nudeln und die Süßkartoffeln, die wir täglich essen, enthalten mehr Glukose , während Obst und Honig mehr Fruktose enthalten. Glucose und Fructose sind beides Monosaccharide, und wenn die beiden über glykosidische Bindungen miteinander verbunden sind, bilden sie ein Disaccharid – Saccharose . Saccharose wird am häufigsten in Desserts und Süßigkeiten verwendet.

Molekularstruktur von Saccharose

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Die Menschen der Jungsteinzeit sammelten in der Natur Honig, um Zucker zu gewinnen, während in der modernen Zuckerindustrie Zuckerrüben und Zuckerrohr die wichtigsten Zuckerpflanzen sind . Die Zuckerrübe* (Beta vugalis* L.) gehört zur Gattung Beta in der Familie Carica. Seine Knollenwurzeln sind reich an Saccharose und dienen als Rohstoff für die Zuckerproduktion . Die essbaren Rüben, die wir normalerweise in Supermärkten sehen, haben rote Wurzeln, während die Wurzeln der Zuckerrüben weiß sind und einen höheren Zuckergehalt als essbare Rüben haben. Zuckerrüben sind kälte- und trockenheitsresistent, bevorzugen ein kühles Klima und eignen sich für den Anbau in gemäßigten Zonen. Daher werden sie hauptsächlich in den nördlichen Regionen Chinas angebaut . Die Songnen-Ebene im Nordosten Chinas, das Bewässerungsgebiet Hetao in der Inneren Mongolei und die Oase im Norden Xinjiangs sind allesamt wichtige Anbaugebiete für Zuckerrüben.

Zuckerrübe

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Zuckerrohr ist eine tropische und subtropische Nutzpflanze, die viel Wärme, Licht und Wasser benötigt. Daher eignet es sich für den Anbau in Südchina . Es wird häufig in Guangxi, Yunnan, Guangdong, Hainan, Fujian und anderen Orten angebaut. Unter ihnen weist Guangxi die größte Produktion auf und macht mehr als die Hälfte der nationalen Produktion aus. Darüber hinaus liegt der Zuckerertrag des Zuckerrohrs in Guangxi (ca. 12 %) über dem nationalen Durchschnitt (ca. 10,59 %, statistische Daten von 1991 bis 2002). Das heißt, aus etwa 8,3 Tonnen Zuckerrohr kann eine Tonne Zucker gewonnen werden . Guangxi ist daher auch als „Zuckertopf Chinas“ bekannt. Zuckerrohr nimmt in der Zuckerindustrie unseres Landes und weltweit eine dominierende Stellung ein .

Zuckerrohr in Guangxi

Quelle: China Plant Image Library Fotografiert von Xu Yongfu

Neben Zuckerrüben und Zuckerrohr gibt es noch viele weitere Rohstoffe für die Zuckerproduktion. In Südostasien beispielsweise schneidet man die Blütenstände von Kokosnüssen auf, um die zuckerhaltige Flüssigkeit zu gewinnen. Nach dem Filtern und Kochen erhält man Kokosblütenzucker . Es gibt auch ein Kraut namens Stevia , dessen Blätter Inulinglykoside enthalten, die eine hohe Süßkraft (etwa 430-mal so stark wie Glukose) und wenig Kalorien haben. Es bestehen gute Entwicklungsaussichten und der Umfang der Anbauflächen in China wurde in den letzten Jahren kontinuierlich erweitert.

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Wie viele Zuckerarten gibt es?

Der Hauptbestandteil der in unserem täglichen Leben üblichen Zuckerarten wie Weißzucker, Braunzucker, Kandiszucker usw. ist Saccharose . Aufgrund der unterschiedlichen Herstellungsverfahren zur Gewinnung von Saccharose unterscheiden sich Zuckergehalt und Farbe.

Je nach Farbunterschied kann Zucker in drei Arten unterteilt werden: Weißzucker, Braunzucker und Gelbzucker . Weißer Zucker enthält weniger Verunreinigungen und ist weiß. Aufgrund des geringen Raffinationsgrades enthalten brauner und gelber Zucker geringe Mengen an Mineralien (Kalzium, Eisen usw.) und organischen Stoffen (Vitamin B2 und Carotin usw.), sodass sie dunkelbraun und bräunlichgelb erscheinen.

Traditioneller brauner Zucker aus Yunnan

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Die Menge an Saccharose wirkt sich direkt auf die Süße des Zuckers aus. Der Saccharosegehalt von Weißzucker ist mit über 95 % am höchsten, gefolgt von Braunzucker, und Gelbzucker weist den niedrigsten Saccharosegehalt auf. Da brauner Zucker einen besonderen Karamellgeschmack hat, wird er häufig zur Herstellung von Desserts wie Klebreiskuchen aus braunem Zucker, gedämpften Kuchen aus braunem Zucker usw. verwendet, die einen einzigartigen Geschmack haben.

Je nach Partikelgröße kann Weißzucker weiter in Kristallzucker, Weichzucker, Kandiszucker usw. unterteilt werden. Weißzucker ist wie weißer Sand, mit einer harten Textur und deutlichen Körnern. Es weist den höchsten Saccharosegehalt und die höchste Reinheit aller Haushaltszucker auf und ist außerdem ein gängiger Rohstoff zur Herstellung von Süßigkeiten. Die Partikel von Puderzucker sind feiner als die von Kristallzucker, haben eine weichere Textur und lösen sich schnell in Wasser auf. Kandiszucker hat die größten Partikel und ist durchsichtig. Es entsteht durch Abkühlen und Kristallisieren von Kristallzucker nach Auflösung, Dämpfen und Konzentrieren. Kandiszucker wird im Allgemeinen zum Färben von Gerichten verwendet.

Vergleich des Aussehens von Kristallzucker, Weichzucker und Kandiszucker

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Traditionelle handgemachte klassische Süßigkeiten

Heutzutage gibt es so viele verschiedene Süßigkeiten, dass Sie von der Auswahl möglicherweise überwältigt sind. Es gibt jedoch immer ein paar Süßigkeitensorten, die die süßesten Erinnerungen in Ihrem Gedächtnis hinterlassen. Lassen Sie uns diese klassischen Süßigkeiten herunterzählen.

1. Knusprige Süßigkeiten

Ob bei Festen oder Hochzeiten, knusprige Bonbons sieht man immer. Ein Hauptmerkmal von Knusperbonbons ist ihre Knusprigkeit. Bei einem leichten Biss verteilt sich der Zucker und der Duft erfüllt Ihren Mund.

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Wenn Sie knusprige Bonbons herstellen, müssen Sie zunächst weißen Zucker und Maltose kochen, um Sirup zu erhalten. Nur wenn das Rohstoffverhältnis und die Siedetemperatur stimmen, erhalten wir einen Sirup mit guter Fließfähigkeit und geringem Wassergehalt, der die Grundlage für die Knusprigkeit der Knusperbonbons bildet.

Ein Teil des Sirups wird dann zu Erdnussbutter oder Marmelade gegeben, verrührt und anschließend der Knuspervorgang durchgeführt. Beim Strecken des Shortbreads wird der Sirup wiederholt und gleichmäßig gestreckt. Je mehr Poren der Sirup hat, desto spröder und brüchiger wird er . Beim Dehnen des Sirups ohne Hilfsstoffe verfärbt sich der leuchtend gelbe Sirup allmählich weiß, daher wird dieser Schritt auch als „Weißdehnen“ bezeichnet. Nachdem der gezogene Sirup richtig abgekühlt ist, wickeln Sie ihn um den gezogenen Bonbonkörper und fertig ist ein Bonbon mit knuspriger Mitte. Die Oberfläche ist glatt und hart, das Innere jedoch sehr knusprig.

Handgemachter Blätterteig

Quelle｜Chaozhou TV-Sender Good Life Everyday

Es gibt auch eine Süßigkeit namens „Dragon’s Beard Crispy Candy“. Der Herstellungsprozess ähnelt dem von Knusperbonbons, allerdings wird es öfter gezogen, um feinere Zuckerfäden zu bilden, sodass der Geschmack weicher und fluffiger ist als bei Knusperbonbons.

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In den Tagen, als es noch keine Maschinen gab, war das Ziehen von Shortbread eine technische Arbeit und der Koch brauchte jahrelange Übung, um die Technik zu beherrschen und qualitativ hochwertige Shortbread-Bonbons herzustellen. Aus diesem Grund galten Süßigkeiten einst als die am schwierigsten herzustellenden Süßigkeiten .

2. Maltose

Ich erinnere mich, dass es in meiner Kindheit, kurz vor dem chinesischen Neujahrsfest, Leute gab, die Lasten auf ihren Schultern trugen und lautstark behaupteten, sie würden Süßigkeiten verkaufen. Wenn Sie beim Anklopfen des Zuckers das „Ding-Dong-Ding-Dong“-Geräusch hören, wissen Sie, dass der Malzzucker kommt.

Der Herstellungsprozess von Maltose ist kompliziert und umfasst viele Schritte. Der erste Schritt besteht darin, die Rohstoffe Malz und Klebreis vorzubereiten. Das Malz wird in drei bis vier Zentimeter lange Stücke geschnitten und dann zum Gären mit eingeweichtem und gedämpftem Klebreis vermischt. Der nächste Schritt besteht darin, das Zuckerwasser auszupressen, d. h. die groben Rückstände aus der fermentierten Mischung herauszufiltern. Der resultierende Saft ist das Zuckerwasser.

Klebreis und Malz vermischen

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Der kritischste Schritt besteht darin, das Zuckerwasser zu Sirup zu kochen : Die Hitze muss gut kontrolliert werden, um das Wasser zu verdampfen, gleichzeitig aber zu verhindern, dass die Temperatur zu hoch wird und der Zucker sauer wird. Dabei verfärbt sich der Sirup rötlich-braun und dickt ein. Nachdem der Sirup aus dem Topf ist und abgekühlt ist, können Sie den Zucker „aufschlagen“ . Der sogenannte Schlagzucker ist eigentlich dasselbe wie das zuvor erwähnte „Zugweiß“ und wird auch „Zugzucker“ genannt .

Sirup kochen

Quelle: Nan'an Media

Nach dem Aufschlagen des Zuckers können Sie Erdnüsse, Melonenkerne, Trockenfrüchte etc. in die Zuckerkugel streuen, diese dann zu langen Streifen kneten und schließlich in kleine Stücke schneiden. Nach Dutzenden von Prozessen ist der süße, zarte und zähe Malzzucker endlich fertig. Der süße Geschmack muss hart erarbeitet werden.

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Obwohl Süßigkeiten köstlich sind, probieren Sie sie nur und essen Sie nicht zu viel. Übermäßiger Zuckerkonsum kann leicht zu Fettleibigkeit führen und bei Kindern Karies verursachen. Diabetiker müssen der Versuchung von Süßigkeiten widerstehen.