Das vergangene und gegenwärtige Leben eines gedämpften Brötchens

Als wertvolles Erbe der traditionellen chinesischen Esskultur stammen gedämpfte Brötchen aus China und haben dort eine lange Entwicklungsgeschichte hinter sich. Sie verkörpern die Intelligenz und Weisheit der alten chinesischen Vorfahren und sind tief in das tägliche Leben der Chinesen integriert. Sie sind zum Grundnahrungsmittel der Chinesen geworden, insbesondere im Norden, und erfreuen sich großer Beliebtheit. Kennen Sie also den Ursprung und die Entwicklung von Dampfbrötchen?

Der Ursprung und die Entwicklung von gedämpften Brötchen

Das Wort „Mantou“ tauchte erstmals in der Literatur der Jin-Dynastie auf, wo es als „Mantou“ geschrieben wurde. Es wurde während der Song-Dynastie als „Mantou“ geschrieben. Manche Leute glauben, dass „Mantou“ von „Mantou“ abgeleitet ist, weil es „Barbarenkopf“ bedeutet. Historischen Aufzeichnungen zufolge ist der Ursprung des Wortes „Mantou“ auf Zhuge Liang in der Zeit der Drei Reiche zurückzuführen. Im Kapitel „Wein, Schnaps, Essen und gedämpfte Brötchen“ in „Der Ursprung der Dinge“ von Gao Cheng, einem Einheimischen aus Kaifeng in der Nördlichen Song-Dynastie, heißt es: „Als Zhuge Liang Meng Huo eroberte, sagten die Leute: ‚In den Barbarenländern gibt es viel böse Magie. Wir müssen zu den Göttern beten und uns Geistersoldaten ausleihen, die uns helfen. Doch der Brauch der Barbaren besteht darin, Menschen zu töten und ihre Köpfe als Opfergaben zu verwenden. Die Götter werden sie verzehren und sich darauf vorbereiten, Truppen auszusenden.‘ Liang weigerte sich. Deshalb mischte er Schaf- und Schweinefleisch und wickelte es in Mehl, um es für das Opfer wie einen menschlichen Kopf aussehen zu lassen. Auch die Götter aßen davon und bereiteten sich auf den Truppenauszug vor. Spätere Generationen erfanden daraus gedämpfte Brötchen. Diese Aussage über den Ursprung von „Mantou“ wurde weit verbreitet und hatte großen Einfluss.

Einige Wissenschaftler wiesen darauf hin, dass gedämpfte Brötchen ursprünglich nicht „Mantou“, sondern „gedämpfte Kuchen“, „geröstete Kuchen“, „gekochte Kuchen“ oder „Käfigkuchen“ genannt wurden. In der Antike bezeichnete das Wort „Bing“ alle Arten von Lebensmitteln auf Mehlbasis. Die früheste Pasta in meinem Land wurde unter dem allgemeinen Namen „Bing“ bekannt, was dem Essen entsprach, das früher aus unserem heutigen „ungesäuerten Teig“ hergestellt wurde. Cheng Dachang aus der Song-Dynastie erklärte in „Yan Fan Lu“, dass „Kuchen backen“ bedeutet, „Teig in Hefe zu geben, um ihn locker zu machen“. Dies zeigt, dass bei der Herstellung von „Kuchen“ später der Teiggärungsprozess übernommen wurde und diese Art von „Kuchen“ oder „gedämpftem Kuchen“ den heutigen gedämpften Brötchen entspricht. So berichtet beispielsweise „Taiping Yulan“, dass Shi Hu, der König von Zhao während der Zeit der Streitenden Reiche der Östlichen Jin-Dynastie, „gerne gedämpfte Kuchen aß und sie oft mit getrockneten Datteln und Walnussmark als Kern dämpfte und sie vor dem Essen aufbrechen ließ.“ Einige Wissenschaftler wiesen darauf hin, dass Dampfkuchen vor der Tang-Dynastie hergestellt wurden, indem man fermentierten Teig mit Füllung umwickelte und dämpfte. Dies entsprach der früheren Methode zur Herstellung von Dampfbrötchen, die den heutigen Brötchen ähneln.

Einige Wissenschaftler analysierten es aus etymologischer Sicht und glaubten, dass „Mantou“ eine Art Nahrungsmittel ist, das die inneren Zutaten umhüllt und dem gedämpften Brötchen ähnelt oder es ist. Einige Wissenschaftler wiesen auch darauf hin, dass das früheste „Mantou“ Baozi war. Die alte Bedeutung von „Mantou“ als Bezeichnung für „gedämpfte Brötchen“ ist im modernen Mandarin-Chinesisch und in den nördlichen Dialekten verschwunden und wird nur im Wu-Dialekt beibehalten. Beispielsweise bezeichnen die Begriffe „kleines Mantou“ und „Shengjian Mantou“, die von den Shanghaiern verwendet werden, immer noch gedämpfte Brötchen. Manche Leute glauben, dass das Formzeichen „饣“ und das Lautzeichen „曼“ von „馒“ zeigen, dass „漫頭“ eine Art Lebensmittel ist, das die inneren Zutaten umhüllt. „Tou“ ist nur ein Suffix und hat keine eigentliche lexikalische Bedeutung. Die Dampfbrötchen von damals entsprachen den heutigen Dampfbrötchen. Einige Wissenschaftler sind mit dieser Ansicht nicht einverstanden und glauben, dass „Baozi Baozi ist und Mantou Mantou ist und die beiden nie gemeinsam erwähnt wurden.“ Andere Gelehrte wiesen darauf hin, dass das von den Alten erwähnte Mantou zwar ein gedämpftes Lebensmittel mit fermentiertem Teig als Haut ist, seine Form sich jedoch von der von Baozi unterscheidet. Es ähnelt stark einem menschlichen Kopf, hat eine runde Form und keine Öffnung.

Feste Dampfbrötchen kamen wahrscheinlich erst während der Ming- und Qing-Dynastien auf. In Dokumenten aus der Qing-Dynastie tauchten erstmals Aufzeichnungen über „feste gedämpfte Brötchen“ auf. Im zweiten Kapitel der „Gelehrten der Qing-Dynastie“ heißt es: „In der Küche wurden Suppenknödel, ein großer Teller mit festen Dampfbrötchen und ein großer Teller mit frittierten Dampfbrötchen herausgebracht.“

Kurz gesagt, aus sprachlicher Sicht gab es in der Geschichte meines Landes eine gewisse Überschneidung, Verwirrung und Mehrdeutigkeit bei den Namen von Dampfbrötchen, Dampfklößen und Dampfkuchen. „Gedämpfte Kuchen“, „Aufgehegekuchen“, „gekochte Kuchen“ oder „Käfigkuchen“ waren die im Alltag der Menschen der Antike am häufigsten verwendeten Nudeln. Es gibt viele Varianten, sowohl solche mit Hefe als auch solche aus ungesäuertem Teig.

Die Dampfbrötchen von früher unterscheiden sich möglicherweise von den Dampfbrötchen von heute. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die ursprünglichen Dampfbrötchen mit Füllung gefüllt waren, sie hatten jedoch die Form einer erhabenen, glatten Halbkugel und wurden aus gegorenem Teig hergestellt. Es gibt eine große Menge an Literatur, die diese Tatsache belegt. Feste gedämpfte Brötchen kamen etwa während der Ming- und Qing-Dynastien auf. Man kann sagen, dass dies die direkte Quelle der gedämpften Brötchen ist, die heute im Norden als Grundnahrungsmittel verwendet werden. Bei gedämpften Kuchen, gebackenen Kuchen, Käfigkuchen und Brötchen handelt es sich um andere Arten von Lebensmitteln. Sie weisen möglicherweise Gemeinsamkeiten, Überschneidungen oder Ähnlichkeiten mit gedämpften Brötchen hinsichtlich der Erscheinungsmerkmale, der Herstellungsmethoden usw. auf und sie lernen voneinander und beeinflussen sich gegenseitig.

Betrachtung von Dampfbrötchen aus der Perspektive der Geschichte der wissenschaftlichen und technologischen Entwicklung

Die Diskussion über den Ursprung von gedämpftem Brot kann nicht von der Entwicklungsgeschichte des Weizenanbaus, der Verarbeitung, der Dampfkochutensilien und der Lebensmitteltechnologie für fermentierten Teig in meinem Land getrennt werden.

Die Geschichte des Weizenanbaus in China lässt sich bis in die späte Jungsteinzeit zurückverfolgen. So wurden beispielsweise über 4.000 Jahre alte Weizenkörner als Grabbeigaben im Unterlauf des Peacock River in Lop Nur, Xinjiang, gefunden. In den Zentralebenen und im Jangtse-Becken wurde Weizen später angebaut als in Xinjiang. Beispielsweise wurde bei der Radiokarbondatierung von verkohlten Weizenkörnern, die in Diaoyutai im Kreis Bo in der Provinz Anhui ausgegraben wurden, nachgewiesen, dass die ursprünglichen Weizenkörner um 504±138 v. Chr. produziert wurden. Der Weizenanbau hatte sich während der Westlichen Han-Dynastie stark entwickelt und die Zahl der aus dieser Zeit in meinem Land ausgegrabenen Weizenrelikte begann zu steigen. Diese archäologischen Funde zeigen, dass sich der Weizenanbau in den Zentralebenen während der Qin- und Han-Dynastien stark entwickelte. Historischen Aufzeichnungen zufolge schlug Dong Zhongshu während der Westlichen Han-Dynastie dem Han-Kaiser Wu einmal vor, den Bauern in Guanzhong anzuweisen, kräftig Weizen anzubauen. Einige Archäologen gehen davon aus, dass die Menschen auf beiden Seiten des Gelben Flusses ab der Mitte der Westlichen Han-Dynastie bis hin zu den Nördlichen und Südlichen Dynastien dazu übergegangen sind, Kastanien und Weizen als Grundnahrungsmittel zu essen. Der Grund dafür war, dass Winterweizen im Winter gesät und im Sommer geerntet wurde. Dies entsprach einer Abwechslung mit den Hauptkulturen der damaligen Zeit, wie etwa Kastanien, und löste so das Nahrungsmittelproblem während der mageren Jahreszeit. Daraus lässt sich schließen, dass Weizen bereits in der Westlichen Han-Dynastie zu den Grundnahrungsmitteln gehörte. Voraussetzung für die Entstehung der Nudelverarbeitungstechnologie ist die Popularisierung des Weizenanbaus, und dieser Zeitpunkt lässt sich grob auf die Mitte der Westlichen Han-Dynastie festlegen.

Die Art und Weise, weizenbasierte Lebensmittel zu verzehren, hat einen Evolutionsprozess von „Getreidenahrung“ zu „Pulvernahrung“ durchlaufen, und die Entstehung von gedämpften Brötchen ist eine der wichtigsten Produktformen von Weizen-„Pulvernahrung“. Auch die Entstehung des gedämpften Brotes ist eng mit der Erfindung und Nutzung der Mehlverarbeitungstechnologie verbunden. Archäologischen Funden zufolge gab es in meinem Land bereits in der Jungsteinzeit Geräte zur Herstellung von Getreidemehl. Steinmühlen gab es bereits in der Westlichen Han-Dynastie und sie waren weit verbreitet. Sie wurden in der Östlichen Han-Dynastie und der Zeit der Drei Reiche häufiger und dienten als Mahlwerkzeuge für die Mehlproduktion. Natürlich sind auch Siebwerkzeuge bei der Mehlverarbeitung unverzichtbar. Siebwerkzeuge gab es bereits während der Qin- und Han-Dynastien und sie wurden in der frühen Westlichen Jin-Dynastie weithin verwendet. Dies zeigt, dass die Technologie zur Mehlverarbeitung während der Westlichen Han-Dynastie im Wesentlichen ausgereift war.

Dämpfen ist eine Lebensmittelzubereitungstechnik, die es nur in China und im Osten gibt. Der Ursprung gedämpfter Brötchen steht in direktem Zusammenhang mit der Erfindung und Verwendung von Dampfgeräten und Dampftechnologie. Man kann sagen, dass die Chinesen die ersten waren, die Dampfenergie zur Lebensmittelzubereitung nutzten, und man schätzt, dass die Geschichte dieser Methode mindestens 6.000 Jahre zurückreicht. Bereits in der Jungsteinzeit hatten die Chinesen ein Gerät zum Dämpfen von Speisen erfunden: den Töpferdampfer. Dampfgarer aus Keramik tauchten in der Yangshao-Kultur auf und waren in der Longshan-Kultur weit verbreitet. Der Töpferdampfer der Jungsteinzeit wurde vollständig aus gebranntem Töpfersand hergestellt. In den Boden des Gefäßes wurden einige kleine Löcher gebohrt, damit Dampf von unten durchdringen konnte, wodurch Hitze nach oben gelangte und das Essen erhitzt wurde. Man erkennt, dass das „li“ bereits in der Westlichen Zhou-Dynastie verfügbar war. Da der Keramikdampfer zur Verwendung oft auf einen Kessel gestellt werden kann, wird die Herstellungsmethode „unten kochen, oben dämpfen“ realisiert.

Später, während der Songze-Kultur, erfanden die Menschen Roste aus Bambus und Holz und betteten sie in den Boden des Dampfgarers ein, wodurch ein zusammengesetzter Keramikdampfgarer entstand. Mit der Entwicklung der Bronze- und Eisenzeit wurden chinesische Dampfkocher in immer vielfältigeren Formen zum Kochen und Verarbeiten von Lebensmitteln eingesetzt. „Gedämpfte Kuchen“ tauchten in der späten Westlichen Han-Dynastie auf, was darauf hindeutet, dass die Dampfmethode bei der Herstellung von Grundnahrungsmitteln auf Mehlbasis verwendet wurde. In der westlichen Esskultur wurde das Dämpfen erstmals nach der Erfindung der Dampfmaschine eingesetzt. Dennoch verwenden Westler bei der Zubereitung von Grundnahrungsmitteln immer noch hauptsächlich Backen, Braten und Rösten und dämpfen nur selten.

Der Ursprung gedämpfter Brötchen dürfte eher mit der Technologie der Teiggärung zusammenhängen. Einige Gelehrte wiesen darauf hin, dass es sich bei „Liushi“ in der Westlichen Zhou-Dynastie um eine Art gesäuertes Lebensmittel handelte, das die technischen Voraussetzungen für die Herstellung von Dampfbrötchen bot. Nach der Qin- und Han-Dynastie begann die Zahl der Nudelgerichte wie „Bing“ zu steigen, und in der späten Westlichen Han-Dynastie kamen „Weingetränktes Bing“ und „Aufgehender Teig Bing“ auf, was darauf hindeutet, dass die Verwendung der Teiggärungstechnologie relativ weit verbreitet war.

Durch die Untersuchung wissenschaftlicher und technologischer historischer Materialien kann bestätigt werden, dass die Entstehung der „Methode der Sauerteigfermentierung“ zwischen der nördlichen und südlichen Song-Dynastie den Grundstein für die moderne Fermentierungstechnologie für gedämpften Brötchenteig legte. In der Yuan-Dynastie war die Methode zur Herstellung gedämpfter Brötchen im Wesentlichen dieselbe wie heute. Damals wusste man bereits, wie man mit Hilfe von Lauge und Salz das Problem der Säurebildung bei der Teiggärung lösen konnte. In der Ming- und Qing-Dynastie waren feste Dampfbrötchen bereits auf dem Markt.

Eine kulturelle Perspektive auf gedämpfte Brötchen

Als Nahrungsmittel hatten gedämpfte Brötchen in der Anfangszeit ihrer Erfindung nicht nur bestimmte essbare Funktionen, sondern auch wichtige kulturelle Funktionen.

Die ursprüngliche Hauptfunktion gedämpfter Brötchen bestand eher darin, Opfer darzubringen und Götter anzubeten, als dass sie als Grundnahrungsmittel gegessen würden. Im „Opfergesetz“ von Lu Chen aus der Westlichen Jin-Dynastie gibt es einen Bericht über die „Verwendung von gedämpften Brötchen bei Frühlingsopfern“. Laut dem Bericht in „Wein, Schnaps, Essen und Brot · Mantou“ ordnete Zhuge Liang die Herstellung von Mantou zu Opferzwecken an. Es gibt viele ähnliche Aufzeichnungen in alten Dokumenten. Nudelprodukte, die für Opfer verwendet werden, werden oft mit größerer Sorgfalt und Liebe zum Detail hergestellt und manche erhalten sogar eine bestimmte künstlerische Form. In der Antike waren gedämpfte Brötchen ein Opferessen. Sie waren mit einer Füllung gefüllt, deren Hauptbestandteil Fleisch war. Dies war für die einfachen Leute im Alltag offensichtlich unerschwinglich und konnte nicht zu ihrem Grundnahrungsmittel werden, aber es konnte als Opfernahrung verwendet werden. Dies ist sehr wichtig, da es darauf schließen lässt, dass gedämpfte Brötchen in der Anfangszeit kein übliches Nahrungsmittel waren, das die einfachen Leute im Alltag konsumierten.

Aus dem Ritual, gedämpfte Brötchen als Opfergaben zu verwenden, entwickelte sich später der Brauch, sie als Neujahrsgeschenke mit besonderer Bedeutung zu überreichen. Dieser Brauch ist noch heute vielerorts in Nordchina beliebt. Während des Frühlingsfestes beispielsweise beten die Menschen zu Göttern und bringen ihnen Opfer dar. Als Opfergaben oder Opfer werden oft gedämpfte Brötchen verwendet. einige Gläubige verehren Buddha und bieten auch gedämpfte Brötchen an; an manchen besonderen Festen schenken sich die Menschen in den ländlichen Gebieten im Norden noch immer gedämpfte Brötchen, manche nennen sie „Blumen“. manche nennen sie als Zeichen des Segens „Schafe“.

Aus dieser Sicht haben gedämpfte Brötchen eine wichtige Wandlung von „für Gott“ zu „für den Menschen“ durchgemacht. Als wichtiges Grundnahrungsmittel im modernen China waren gedämpfte Brötchen früher einmal ein wichtiges Opferessen. Im Laufe ihrer Entwicklung und Verbreitung wurden sie durch gegenseitige Bezugnahme und Beeinflussung mit anderen Nudelherstellungstechniken nach Tausenden von Jahren der Evolution und Entwicklung allmählich zum Grundnahrungsmittel der Chinesen, insbesondere der Menschen im Norden, und nahmen eine wichtige Stellung in der chinesischen Esskultur und im täglichen Leben ein.

Tatsächlich können Dampfbrötchen, wenn man von den allgemeinen Gesetzen der Entwicklung der Esskultur ausgeht, nicht unverändert bleiben und werden sich mit den Veränderungen der wirtschaftlichen, technologischen, kulturellen und anderen Faktoren definitiv verändern.