Welche Gewürze verwendeten die alten Völker, die sich ausschließlich von Trockennahrung ernährten, zum Kochen?

Die Chinesen sprechen von den fünf Geschmacksrichtungen des Essens, nämlich „sauer, süß, bitter, scharf und salzig“, aber es gibt tatsächlich noch eine weitere Geschmacksrichtung, nämlich „frisch“! In der umfassenden und tiefgründigen chinesischen Esskultur ist die Anpassung des Geschmacks von Speisen ein äußerst wichtiger Aspekt. Als fortschrittliche Agrarregion verfügt China über den einzigartigen Vorteil, dass die Menschen dort den reichen Geschmack von Lebensmitteln schätzen.

Die von Chinesen oft erwähnten „fünf Geschmacksrichtungen“ waren einst ein Konzept der traditionellen chinesischen Medizin. Dieser Begriff wurde erstmals im „Huangdi Neijing“ erwähnt, dem frühesten chinesischen medizinischen Klassiker aus der Zeit vor der Qin-Zeit. In „Lingshu“ gibt es einen Artikel mit dem Titel „Fünf Geschmacksrichtungen“, in dem die fünf Naturen und Geschmacksrichtungen von fünf Getreidesorten, fünf Gemüsesorten, fünf Früchten und fünf Tieren sowie ihre unterschiedlichen Auswirkungen auf den menschlichen Körper erörtert werden. Darin heißt es, dass die fünf Geschmacksrichtungen jeweils zu den fünf inneren Organen passen, die ihnen zusagen, es werden die Vor- und Nachteile der fünf Geschmacksrichtungen bei Erkrankungen der fünf inneren Organe erläutert und auch das Gesetz der Entstehung und Beschränkung der fünf Elemente erwähnt. Diese Inhalte können im Allgemeinen als „Metaphysik“ eingestuft werden, sie haben jedoch auch die Bedeutung einer Ernährungsumstellung und legen somit den Grundstein für die reiche und farbenfrohe „Diättherapie“-Kultur der chinesischen Nation!

Als fortschrittliche Agrarregion verfügt China über eine sehr reichhaltige Nahrungsmittelversorgung, die im Allgemeinen hauptsächlich aus Pflanzen besteht und durch Fleisch ergänzt wird. Da Fleisch beim Braten und Kochen einen natürlichen „Duft“ erhält und pflanzliche Zutaten entweder fade sind oder einen besonderen Geschmack haben, unterscheiden sich die Chinesen seit der Antike von Nomadenvölkern. Sie legen großen Wert auf das Würzen beim Essen, sammeln über einen langen Zeitraum Erfahrungen im Würzen und verbessern ständig ihre Kochmethoden, wodurch die tiefgründige chinesische Esskultur geformt und eine große Anzahl von Würzmitteln angesammelt wird . Im ältesten Buch Chinas, „Das Buch der Dokumente“, heißt es: „ Wenn Sie eine köstliche Suppe kochen möchten, brauchen Sie Salz und Pflaumen! “ Um eine köstliche Suppe zu kochen, brauchen Sie Salz und Pflaumen! Welche Gewürze stehen also im alten China im Zusammenhang mit den fünf Geschmacksrichtungen und Umami?

1. Salziger Geschmack.

Der salzige Geschmack kommt hauptsächlich vom „Salz“, das Speisen nicht nur Geschmack verleiht, sondern auch für den menschlichen Körper eine unverzichtbare Substanz ist und langfristig aufgenommen werden muss! Die Hauptquelle für Speisesalz für den Menschen ist Meersalz, das durch Kochen von Meerwasser in einer Eisenpfanne oder durch Trocknen von Meerwasser in flachem Wasser am Strand gewonnen werden kann. Chinas Küstengebiete sind alle reich an Meersalz. Früher waren die Küstengebiete von Liaoning, Hebei und Shandong die Hauptquellen für Meersalz. In den Klassikern aus der Zeit vor Qin heißt es im „Buch Zhou“: „ Der Nordosten heißt Youzhou und ist gut für Fisch und Salz. “ „Guan Zi“ sagte: „ Qi hat das Salz von Quzhan und Yan das Salz von Liaodong. “ Seitdem haben sich mit der Entwicklung Südchinas während der Han-Dynastie die Meersalzproduktionsgebiete bis an die Küsten von Jiangsu, Zhejiang, Fujian und Guangdong ausgedehnt.

Aufgrund der umständlichen Transportmöglichkeiten in der Antike und der Schwierigkeiten beim Transport von Meersalz ins Landesinnere, weit entfernt von der Küste, gab es andere Möglichkeiten, Salz zu gewinnen:

„ Teichsalz “ wird aus Salzlake in Salzteichen hergestellt. Der „Shanxi Jiechi“ am nördlichen Fuß des Zhongtiao-Berges ist einer der drei größten Salzseen der Welt und ein bedeutendes Produktionsgebiet für Teichsalz im alten China.

„ Brunnensalz “ wird durch das Graben von Brunnen zur Gewinnung unterirdischer Sole hergestellt. Es wird hauptsächlich in Sichuan, Yunnan und anderen Orten hergestellt und das Sichuan-Brunnensalz ist das bekannteste.

„ Steinsalz “ ist Salz, das durch Schmelzen von Salzgruben in den Erdschichten gewonnen wird. Es wird hauptsächlich in der westlichen Region produziert. Die früheste Erwähnung von hochwertigem Steinsalz findet sich im „Buch der nördlichen Geschichte“ während der Südlichen und Nördlichen Dynastien im westlichen Königreich Gaochang (Turpan, Xinjiang).

Darüber hinaus erkannten die Herrscher des alten China schon sehr früh, dass Salz für das Leben der Menschen unverzichtbar war und eine wichtige Einnahmequelle für den Staat und Steuern darstellte. Daher führten sie eine „Salzpolitik“ ein, die beispielsweise die Erhebung von Salzsteuern und die Einrichtung eines staatlichen Monopols umfasste. In der Zhou-Dynastie wurde Salz als Tribut (Natursteuer) verwendet, die private Salzproduktion und der Salzhandel waren jedoch weiterhin kostenlos. In der Han-Dynastie verlieh Kaiser Wu den Han-Dynastie die Produktions- und Verkaufsrechte für Salz und Eisen einem staatlichen Monopol, das hundert Jahre lang Bestand hatte und danach unterbrochen wurde. In den frühen Sui- und Tang-Dynastien wurde keine Salzsteuer erhoben, aber in der späten Tang-Dynastie wurde aufgrund von Haushaltsdefiziten ein Monopolsystem aus „privater Salzproduktion, staatlicher Sammlung, Transport und Verkauf“ eingeführt. Obwohl sich das Salzmonopolsystem von der Zeit nach der Tang-Dynastie bis in die Neuzeit verändert hat, wurde im Wesentlichen das System der späten Tang-Dynastie übernommen.

2. Saurer Geschmack.

Der saure Geschmack kann den fischigen Geruch von Fleisch beseitigen, Fett entfernen und die Verdauung bei der Ernährung und beim Kochen unterstützen. Das älteste saure Gewürz im alten China war „ Pflaume “, also eine grüne Pflaume.

In der Zeit vor der Qin-Dynastie galt der saure Geschmack des Pflaumenmarks für die Menschen neben Salz und Wein als eines der drei wichtigsten Gewürze zum Kochen.

Seit der Han-Dynastie wurde die Funktion der Pflaumen allmählich durch künstlich gebrauten „ Essig “ ersetzt. Der Essigherstellungsprozess der Alten ähnelte dem der Weinherstellung, seine Geschichte war jedoch kürzer als die der Weinherstellung.

**Essig wird auch „醯(xī)“ oder „酢“ genannt. In „Zhou Li“ steht: „ Der 醯人 ist für die fünf Arten von Lebensmitteln und die sieben Arten von eingelegtem Gemüse zuständig. “ **Der 醯人 war der Beamte, der für die Essigherstellung zuständig war, was zeigt, dass es Essig bereits in der Prä-Qin-Zeit gab. Allerdings war es damals noch ein kostbares und seltenes Gewürz. Essig wurde erst in der Han-Dynastie populär und ist seit mehr als 2.000 Jahren das wichtigste saure Gewürz in China!

Essig wird durch Fermentieren von Hirsereis mit Malzkoji hergestellt, wobei Alkohol entsteht, der dann durch Essigsäurebakterien zu Essigsäure oxidiert wird . In der antiken Literatur wird er auch „Bitterwein“ genannt. In „Qimin Yaoshu“, Chinas ältestem umfassenden landwirtschaftlichen Buch, das vor etwa 1.500 Jahren von Jia Sixie während der Nord- und Süddynastien verfasst wurde, wurden 20 Methoden zur Essigherstellung beschrieben. Dies zeigt, dass die Rohstoffe zur Essigherstellung in großen Mengen vorhanden waren und es zu dieser Zeit viele Essig produzierende Gebiete gab. Dies zeigt, dass Essig während der Nord- und Süddynastien ein unverzichtbares Gewürz im Leben der Chinesen war!

Essig war im alten China nicht nur ein Gewürz, sondern auch eine medizinische Zutat. Bian Que aus der Zeit der Streitenden Reiche glaubte, dass Essig „verschiedene Medikamente desinfizieren“ könne; Das „Kompendium der Materia Medica“ aus der Ming-Dynastie enthielt bereits über 30 Rezepte mit Essig und erwähnte auch, dass „das Ausräuchern von Innenräumen mit Essigdämpfen zur Desinfektion verwendet werden kann“.

3. Süße.

Die Hauptquelle der Süße sind verschiedene „Zucker“. Die in der heutigen Zeit am leichtesten verfügbare und gebräuchlichste Zuckerart ist Saccharose, also Rohrzucker. Im alten China gab es keine Saccharose und die Süße kam hauptsächlich von Honig und Malzzucker. Ich werde nicht viel über Honig reden, konzentrieren wir uns auf Maltose.

Die alten Chinesen entdeckten schon früh, dass Pflanzensamen während des Keimprozesses Amylase produzieren, die Stärke in Maltose hydrolysiert. Ursprünglich wurde aus Weizen, Klebreis usw. Maltose, auch „ Malzzucker “ genannt, hergestellt, die eine sehr lange Geschichte hat! Im Buch der Lieder heißt es: „Der Zhouyuan ist fruchtbar und die Veilchen und Teeblätter sind so süß wie Malzzucker.“ Es bedeutet, dass die im fruchtbaren „Zhouyuan“ angebauten Veilchen (Wildgemüse) und Teeblätter (Teeblätter) so süß wie Malz sind. In der Han-Dynastie war die Herstellung von Maltose in der Bevölkerung weit verbreitet. Später wurden in „Qimin Yaoshu“ fünf Methoden zur Herstellung von Maltose aufgezeichnet.

Die Geschichte des Konsums von Rohrzucker im alten China begann etwa in der späten Zeit der Streitenden Reiche. Damals wurde Rohrzucker auf die gleiche Weise gewonnen wie Maltose. Es war nicht üblich und ein wertvoller Tribut. Später wurde in „Qimin Yaoshu“ auch festgehalten , dass kristallisierte Saccharose hergestellt werden konnte ! Im „Neuen Buch der Tang-Dynastie“ wird berichtet, dass Kaiser Taizong von Tang Menschen nach Indien schickte, um dort fortgeschrittene Methoden der Zuckerherstellung zu erlernen. Von da an erfreuten sich der Zuckerrohranbau und die Zuckerrohrproduktion großer Beliebtheit. In der Ming-Dynastie beschrieb Song Yingxing in „Die Ausbeutung der Werke der Natur“ detailliert die Methode der handwerklichen Zuckerrohrherstellung, die bis in die Neuzeit angewendet wurde.

Ein weiterer Rohstoff zur Zuckerherstellung ist die Zuckerrübe . Die Zuckerrübenproduktion begann in Europa im 18. Jahrhundert. Im alten China wurden Rüben angebaut und „Beets“ genannt, sie wurden jedoch nur als Heilmittel verwendet. Erst gegen Ende der Qing-Dynastie begann man im Nordosten Chinas, in großem Maßstab Zuckerrüben zur Zuckerproduktion anzubauen.

4. Würziger Geschmack.

Der würzige Geschmack kommt größtenteils von verschiedenen Würzgemüsen aus der Natur. Menschen essen scharfe Speisen vor allem deshalb, weil die darin enthaltenen scharfen Substanzen ein „brennendes Gefühl“ hervorrufen und bei uns starke Stimulationen und Erinnerungen hinterlassen können. Die spezifischen Wirkungen sind: Erstens kann es die Körpertemperatur erhöhen und den Stoffwechsel beschleunigen, wodurch ein gewisser Kälteschutzeffekt erzielt wird; zweitens kann es die Durchblutung in den Kapillaren der menschlichen Epidermis fördern und Abfallstoffe und Giftstoffe ausschwitzen. Die wichtigste Funktion würziger Zutaten besteht natürlich darin, Speisen und Gerichten beim Kochen als Würze zu dienen. Viele Menschen auf der Welt mögen scharfes Essen!

Die wichtigsten würzigen Zutaten der chinesischen Küche sind Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Chilischoten, wobei Zwiebeln und Ingwer ihren Ursprung in China haben. In China wird Ingwer seit langem angebaut und gegessen. In den „Analekten des Konfuzius“ heißt es: „Essen Sie nicht ohne Ingwer, aber essen Sie nicht zu viel.“ Das bedeutet, dass Konfuzius zu jeder Mahlzeit Ingwer aß, aber nicht zu viel. Auch im „Shennong’s Herbal Classic“ aus der Han-Dynastie heißt es: „Getrockneter Ingwer schmeckt würzig und warm.“ Die alten Chinesen schätzten nicht nur die würzende Wirkung des Ingwers, sondern betrachteten ihn auch als wichtiges „Diättherapie“-Mittel und pflanzten ihn in großen Mengen an.

„Cong“ und das ähnliche „xie“ (xiè) sowie „jiu“ (der heutige Lauch) sind würzige Gemüsesorten mit einer langen Tradition des Anbaus und Verzehrs in China. Die Chinesen legen nicht nur Wert auf ihren Nährwert, sondern nutzen ihren besonderen Geschmack auch als Gewürz beim Kochen. Außerdem kultivieren sie mit viel Sorgfalt „Lauch“, ein leicht würziges Edelgemüse, das besonders lecker schmeckt.

Darüber hinaus gibt es im alten China eine würzige Zutat namens „Cornus officinalis“, die nicht nur zum Würzen verwendet wird, sondern auch bestimmte desinfizierende, schmerzstillende, erkältungs- und windstillende Wirkungen hat.

Seit der Ming-Dynastie wurde die essbare Kornelkirsche vollständig durch aus Übersee eingeführte „ Chilischoten “ ersetzt. Chilischoten stammen ursprünglich aus Amerika. Nach der Einführung in China wurde ihr Anbau sehr schnell gefördert und entwickelte sich zur wichtigsten würzigen Würzzutat für die Chinesen. Ich werde sie nicht im Detail vorstellen. Eine weitere wichtige würzige Würzzutat aus Übersee ist „ Knoblauch “, auch bekannt als „Hu-Knoblauch“, der ursprünglich aus Westasien stammt und während der Han-Dynastie nach China eingeführt wurde. Vor der Han-Dynastie gab es in China nur „Eierknoblauch“ (kleinen Knoblauch) mit geringem Ertrag und schlechtem Geschmack, der bald vollständig durch Knoblauch ersetzt wurde.

5. Umami.

Die alten Chinesen legten beim Essen und Kochen großen Wert auf „Umami“ , aber es ist schwierig, einen starken Umami-Geschmack zu erzielen und erfordert unermüdliches Streben! Wissenschaftlich gesehen: Umami ist ein Signal dafür, dass der Mensch Heißhunger auf Proteine ​​hat . Zu Beginn des 20. Jahrhunderts entdeckte ein japanischer Gelehrter erstmals das chemische Geheimnis von Umami und erfand MSG, wodurch es für den modernen Menschen einfacher wurde, Umami zu erhalten!

Die alten Chinesen glaubten, dass Hammelfleisch am leckersten sei und Fisch einen starken Umami-Geschmack habe (beide haben einen hohen Proteingehalt), daher setzt sich das chinesische Schriftzeichen „鲜“ (frisch) aus „鱼“ (Fisch) und „羊“ (Lamm) zusammen! Die Alten haben auch viele köstliche Zutaten „ausgegraben“, darunter Hühner- und Entenfleisch von Nutztieren, essbare Pilze und Bambussprossen aus den Bergen, Fleisch von Wildvögeln und -tieren, Fisch, Garnelen und Krabbenfleisch aus Flüssen, Seen und Meeren und so weiter.

Lassen Sie uns zum Schluss über Bitterkeit sprechen. Viele Pflanzen sind von Natur aus bitter und für die Menschen nicht leicht zu akzeptieren, aber es gibt auch „erfrischende“ bittere Lebensmittel, wie zum Beispiel Bittermelone.

Es war das unermüdliche Streben der alten Chinesen nach sauer, süß, bitter, scharf, salzig und Umami, das die großartige chinesische Esskultur hervorbrachte !