Es wird „schwarzes Gold“ genannt und mittlerweile kommen 60 % der Weltproduktion aus China!

Der „Erbin“-Trend zu Beginn des Jahres ließ auf wundersame Weise viele „lokale Spezialitäten explodieren, die nicht einmal die Einheimischen kennen“.

Die Nachricht „12 Gramm von 100 Gramm Kaviar auf der Welt kommen aus Ya'an“ schockierte nicht nur Menschen anderswo, sondern überraschte auch die Menschen in Sichuan.

Die meisten Menschen, die in Sichuan geboren und aufgewachsen sind, haben vielleicht schon von Kaviar gehört, aber sie bringen diesen Gourmet-Luxus selten mit Sichuan in Verbindung, geschweige denn, dass sie sich vorstellen, dass Ya'an zum zweitgrößten Kaviarproduktionsstandort des Landes geworden ist.

Wischen Sie nach oben oder unten, um mehr zu sehen. Bildquelle: Weibo

Wenn man auf die Entwicklung der Kaviarindustrie in Sichuan zurückblickt, stehen dahinter nicht nur die Durchbrüche der Chinesen in der künstlichen Störzuchttechnologie, sondern auch die Geschichte Sichuans, das die hochwertigen natürlichen Ressourcen am Rande des westlichen Sichuan-Plateaus voll ausnutzte, um eine aufstrebende Industrie aufzubauen.
Dabei handelt es sich nicht nur um die Geschichte der Fischzucht, sondern auch um die gesammelten Ergebnisse mehrerer Generationen wissenschaftlicher Forschung und technologischer Praxis.

Kaviar

Kaviar war schon immer für seinen hohen Preis bekannt. Es gilt neben Foie Gras und schwarzem Trüffel als eine der drei größten Delikatessen der Welt.

Die traditionelle Art, es zu essen, besteht darin, einen kleinen Löffel davon auf den Handrücken zu geben und abzulecken. In Russland ist man daran gewöhnt, es mit einem Schluck starken Wodkas zu trinken. Wenn Sie hineinbeißen, können Sie den salzigen Geschmack mit der einzigartigen Flauschigkeit des Fischrogens schmecken.

In der heutigen Zeit haben Prominente unterschiedliche Meinungen dazu: Manche mögen es, manche nicht. Alles in allem verbirgt sich hinter diesem salzigen und duftenden Geschmack ein starker Geschmack nach Geld.
Der Grund für den hohen Preis von Kaviar lässt sich auf seine Herkunft zurückführen.

Nach der Definition der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen handelt es sich bei Kaviar um ein Lebensmittel, das aus mit Salz behandelten Eiern von Störfischen hergestellt wird. Kaviar ist teuer, weil Störe selten sind.

Acipenser sind eine uralte Fischart, deren Vorkommen bis in die Jurazeit vor etwa 180 Millionen Jahren zurückreicht und die als lebende Fossilien unter den Fischen gelten. Es ist hauptsächlich im nördlichen Teil der nördlichen Hemisphäre verbreitet. Die meisten von ihnen sind Wanderfische. Sie sind groß, wachsen langsam und haben eine lange Lebensdauer, die über hundert Jahre betragen kann.

Der derzeit teuerste Kaviar der Welt wird vom Weißen Stör gewonnen. Die Wachstumsrate des Weißen Störs ist sehr langsam. Normalerweise dauert es bis zum Alter von 20 Jahren, bis Eier gelegt werden. Der aus seinen Eiern hergestellte Kaviar kann für 113.600 US-Dollar pro Kilogramm verkauft werden.

Russischer Stör (wissenschaftlicher Name: Acipenser gueldenstaedtii), Gefährdungsstatus: vom Aussterben bedroht. Bildquelle: Wikipedia

Seit dem 17. Jahrhundert entwickelte sich Kaviar zu einem standesgemäßen Lebensmittel der Aristokratie. Mit der Erweiterung des modernen Eisenbahnnetzes hat es sich von Russland aus westwärts nach Europa ausgebreitet. Als Statussymbol stieg die Nachfrage nach Kaviar in den nächsten zwei Jahrhunderten weiter an.

Gleichzeitig ist seine Beschaffung noch immer hauptsächlich auf den Fang wilder Störe und die anschließende Verarbeitung ihrer Eier angewiesen . In Russland haben sich die Störfanggebiete in der Anfangszeit von ihrem Kernproduktionsgebiet an der Nordküste des Kaspischen Meeres aus nach außen ausgedehnt. In der Handelskette dieser Zeit stellten die Europäer Kapital zur Verfügung, die Russen exportierten ihre Erfahrung im Fischereisektor und in den großen Flüssen im Nordosten der USA, im Amur an der chinesisch-russischen Grenze und im Iran an der Südküste des Kaspischen Meeres waren verstreut „Schwarzgoldgräber“ anzutreffen.

Störfischerei auf dem Po in Italien im Jahr 1950. Bildquelle: Wikipedia

In einer Zeit rasanter globaler Vermögensbildung steigt die Nachfrage nach Kaviar weiter an und der wilde Stör steht allmählich kurz vor der Ausrottung. Bis zum Ende des letzten Jahrhunderts wurden alle 27 Störarten der Ordnung Acipenseriformes in das Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten freilebender Tiere und Pflanzen aufgenommen , woraufhin strengere Regulierungsmaßnahmen für den Störhandel eingeführt wurden.

Der starke Rückgang der Zahl wildlebender Störe und die damit einhergehenden Regulierungen haben zu einem weiteren Anstieg des Kaviarpreises geführt.

Bis zum Jahr 2000 begannen etwa 30 Länder und Regionen auf der ganzen Welt mit der Nutzung künstlicher Zuchttechnologien für Störe und versuchten so, die Abhängigkeit der Kaviarindustrie von wilden Stören durch künstliche Zucht zu überwinden. Allerdings erfordern die Forschung und Entwicklung künstlicher Zuchttechnologien und die Störzucht Zeit, und der Kaviarpreis lässt sich aufgrund menschlicher Eingriffe nicht kurzfristig senken.

Von diesem Zeitpunkt an begann auch die chinesische Kaviarindustrie schnell zu wachsen und sich zu entwickeln.

Die Störzucht erlebt in China ein Comeback

Sichuan ist ein schnell aufholender Nachzügler in der chinesischen Kaviarindustrie.
Zuvor hatten Heilongjiang, Beijing und Zhejiang intensiv an der künstlichen Zucht von Stören sowie der Verarbeitung und Produktion von Kaviar gearbeitet und dabei Erfolge erzielt.

Heilongjiang fördert seit den 1980er Jahren aktiv die künstliche Störzucht im Land. In den späten 1980er Jahren begann die staatliche Landwirtschaftsverwaltung von Heilongjiang, Brutfische der Art Acipenser schrenckii in den Fluss Heilongjiang freizulassen. Im Jahr 1995 begann das Land offiziell mit der Arbeit zum Schutz der Störpopulation und zur Jungfischzucht. Die Chinesische Akademie der Fischereiwissenschaften hat in Zusammenarbeit mit dem Heilongjiang Hydropower Research Institute das Technische Zentrum für Störzuchttechnologie der Chinesischen Akademie für Fischereiwissenschaft und -technologie in Peking gegründet. Das Zentrum betreibt Forschung zur Störzucht unter vollkünstlichen Bedingungen und führt neue Arten wie den Russischen Stör und den Sibirischen Stör zur vollkünstlichen Zucht ein.

Im Jahr 2000 gelang Peking der erste Durchbruch in der künstlichen Zuchttechnologie sibirischer Störe. Seitdem hat die Zahl der künstlich vermehrten Setzlinge dieser Art allmählich zugenommen. Bis zum Jahr 2002 wurden über 2.000 Störsetzlinge erfolgreich bis zur Reife gezüchtet.

Der Qiandao-See in Zhejiang ist der erste Ort in China, an dem in großem Maßstab künstliche Störzucht betrieben wird. Einerseits liegt dies daran, dass der Qiandao-See eine gute Wasserqualität aufweist und das für das Wachstum der Störe erforderliche Kaltwassermilieu bietet. Andererseits liegt es im Jangtse-Delta, verfügt über eine starke Konsumkapazität und liegt in der Nähe von Außenhandelshäfen. Der nationale und internationale Transport ist bequem, was die Anbindung des am Qiandao-See produzierten Kaviars an die ausländischen Märkte fördert.

Im Jahr 2006 produzierte Qiandao Lake seine erste Dose mit im Inland produziertem Kaviar. Bis heute ist Zhejiang der größte Kaviarproduktionsstandort des Landes.

Fast zeitgleich mit dem Qiandao-See beschlossen einige Menschen im knapp 2.000 Kilometer entfernten Sichuan, die Gelegenheit zur groß angelegten künstlichen Störzucht zu nutzen.

Im Jahr 2002 begann Li Jun, Absolvent der Dalian Fisheries University, in Sichuan mit der Störzucht zu beginnen. Im Jahr 2008 erlitt seine Zuchtbasis in Pengzhou durch das Erdbeben in Wenchuan schwere Verluste. Seitdem haben die entsprechenden Techniker begonnen, in Yunnan, Guizhou und Sichuan umfangreiche Forschungen durchzuführen, um weitere Produktionsgebiete zu finden, die sich für die Störzucht im Südwesten eignen.

Bildquelle: Sichuan Village

Als Kaltwasserfisch wächst der Stör natürlicherweise in hohen Breitengraden und stellt extrem hohe Anforderungen an die Wassertemperatur seiner Wachstumsumgebung. 24 °C ist die subletale Wassertemperatur. Bei Temperaturen über 28 °C sterben Störe. Sowohl Zhejiang als auch Sichuan gehören zu subtropischen Gebieten in niedrigen Breitengraden, in denen die Sommer heiß sind. Dauerhaft hohe Temperaturen über 30 °C führen zu einem weiteren Anstieg der Wasseroberflächentemperatur, was im Sommer in südlichen Gewässern leicht zu hohen Oberflächenwassertemperaturen führen kann, was der Störzucht nicht förderlich ist.

Die relativ großen Geländeunterschiede im westlichen Sichuan-Plateau und in den Bergregionen bilden geschichtete Temperaturzonen, was zweifellos mehr Möglichkeiten für die Störzucht bietet. Im Jahr 2015 wurde im Kreis Tianquan, Ya'an, die größte Kaviarproduktionsstätte in Sichuan mit einer Zuchtfläche von 46.000 Quadratmetern gegründet.

Der Kreis Tianquan liegt am Osthang des Qinghai-Tibet-Plateaus. Westlich der Störzuchtstation liegt der Berg Erlang, der für Sichuan die erste Barriere auf dem Weg zum Qinghai-Tibet-Plateau darstellt. Der Höhenunterschied im Kreis Tianquan ist groß und die durchschnittliche Jahrestemperatur beträgt nur etwa 15 °C. Diese Bedingungen sorgen dafür, dass das ganze Jahr über hochwertiges Schmelzwasser von Plateaugletschern mit niedrigen Temperaturen an die Basis gelangt und so ein idealer Lebensraum für die künstliche Zucht von Stören entsteht.

Panoramablick auf den Kreis Tianquan. Copyright-Bilder in der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

Darüber hinaus ist der Kreis Tianquan weniger als 200 Kilometer von der Stadt Chengdu entfernt. Diese günstigen Transportbedingungen begünstigen den schnellen Export des am Standort Chengdu International Airport produzierten Kaviars in das ganze Land. Laut Angaben des Zolls von Chengdu erreichten die Kaviarexporte aus Sichuan im Jahr 2023 87,083 Millionen Yuan und machten ihn damit zu einem neuen Star unter den landwirtschaftlichen Exporten der Provinz.

Moderne Technologieunterstützung

Natürlich ist Sichuans Erfolg untrennbar mit der Unterstützung moderner Technologie verbunden. Von der Störzucht über die künstliche Zucht, die Eiersammlung und -verarbeitung bis hin zur Kaviarproduktion – die gesamte Kette von der Quelle bis zum Endprodukt, jedes Glied ist das Ergebnis des Fortschritts in der heimischen Fischereitechnologie und Lebensmittelverarbeitungstechnologie.

Der erste Schritt besteht darin, Sorten auszuwählen und anzubauen, die besser an die örtlichen Gegebenheiten angepasst sind und eine höhere Eiertragfähigkeit aufweisen.

Zu diesem Zweck hat das Institut für Fischerei der Sichuan Academy of Agricultural Sciences durch Techniken wie Sortenscreening und Hybridzucht qualitativ bessere Störarten gezüchtet. Du Jun, Sekretär des Parteikomitees des Instituts, sagte in einem Interview mit den Medien: „Nach Jahren der Zucht haben sie die Anzahl der Eier bei Stören von durchschnittlich 10 bis 12 Prozent ihres Körpergewichts auf 12 bis 15 Prozent und bis zu 18 Prozent erhöht.“
Sichuan investiert weiterhin in die Erforschung von Störarten. Derzeit sucht das Sichuan Fisheries Research Institute weiterhin weltweit nach Störeltern (d. h. männlichen und weiblichen Fischen, die im Hybridzuchtprozess verwendet werden), um das genetische Archiv der Art zu erweitern, und führt molekulargenetische Diversitätsanalysen und genetische Matchings anhand mehrerer hochwertiger Störeltern durch, um kontinuierlich Störhybridarten mit schnellerem Wachstum und stärkerer Krankheitsresistenz zu prüfen und zu züchten.

Zweitens wenden Techniker im Zuchtprozess wissenschaftliche Methoden an, um eine Strömungszucht in unabhängigen Rundbecken durchzuführen.

Im Kreis Tianquan wurden entlang des Flusses mehr als 200 kreisförmige Becken angelegt. Neben dem Park wurde ein klarer Kanal namens Sijing River gebaut, der das ganze Jahr über Schmelzwasser aus den Bergen mit niedrigen Temperaturen in das Brutgebiet leitet. Da es sich bei Stören um wandernde Laichfische handelt, hängt die Anzahl der Eier, die sie tragen können, vom fließenden Wasser ab. Das fließende Wasser stimuliert die Entwicklung der Keimdrüsen des Störs und ermöglicht ihm, mehr Eier zu tragen. Aus diesem Grund verfügt der Wassereinlass des Fischteichs über ein ausgeklügeltes Design, das das Wasser in einem Winkel in das Becken einspritzt, um das Wasser im Becken fließen zu lassen und ein Mikrozirkulationssystem zu bilden.

Störzuchtstation des Landkreises Tianquan. Bildquelle: Sichuan Village

Wenn die Störe das Stadium erreicht haben, in dem ihre Eier entnommen werden können, haben die Forscher in Sichuan auch die Technologie zur Bestimmung ihres Geschlechts optimiert. Mithilfe von Ultraschalluntersuchungen und der Identifizierungstechnologie mit molekularen Markern können Techniker das Geschlecht von Stören schnell bestimmen. Dieser Ansatz weist eine höhere Genauigkeit auf als frühere Punktionstechniken.

Während der Eizellentnahme und der Kaviarverarbeitung werden alle von Technikern durchgeführten Vorgänge in einer sterilen Umgebung ausgeführt. Um den Geschmack des Kaviars so gut wie möglich zu erhalten, müssen die Arbeiter in der Werkstatt innerhalb von 15 Minuten 17 Arbeitsschritte manuell durchführen, darunter das Töten der Fische, das Zerlegen, das Entfernen der Eier, das Mischen mit Salz und das Einmachen. Bei dem Verfahren sind Salzkonzentration, manuelle Rührstärke und -dauer entscheidend, da diese Schritte die Elastizität und den Geschmack des Fischeiers bestimmen.

Diese Verarbeitungs- und Produktionsstandards profitieren auch davon, dass Sichuan aktiv von den Erfahrungen von Technikern aus internationalen, hochwertigen Produktionsbereichen lernt. Im Jahr 2013 wurde ein iranischer Kaviarmeister in seinen 70ern nach Sichuan eingeladen. Allerdings dauerte es bis zum zweiten Jahr nach seiner Ankunft in China, bis der alte Mann bereit war, seine Fähigkeiten weiterzugeben.

Mithilfe dieser modernen Technologien hat sich der in Sichuan produzierte hochwertige Kaviar nach und nach dem internationalen Markt geöffnet. Durch die Teilnahme an großen internationalen Fachausstellungen wie der Boston Seafood Show in Nordamerika, der Brussels Global Seafood Expo und der Vigo International Seafood Show in Spanien hat Sichuan-Kaviar seinen Platz auf internationalen Tischen gefunden.

In den letzten vier Jahren kam es auch zu einer Phase schnellen Wachstums der Kaviarexporte aus Sichuan. Bis 2022 stiegen die Verkäufe von Sichuan-Kaviar im Vergleich zu 2019 um mehr als 60 %.

Kaviar beginnt sich in den Gourmet-Genen der Sichuaner zu etablieren

Während der Sichuan-Kaviar mutig den internationalen Markt eroberte, begannen auch die Menschen in Sichuan, die von Natur aus gerne essen und einen Humor haben, darüber nachzudenken, diese neue Zutat in die lokale Kultur zu integrieren.

Bildquelle: Xiaohongshu

Chen Tianfu, der Erbe des immateriellen Kulturerbes der Sichuan-Küche Chinas, hat ein Fusionsgericht aus Kaviar und traditioneller Sichuan-Küche auf den Markt gebracht. Er kombinierte Kaviar mit dem Sichuan-Gericht Klebreis und Kampfertee-Ente und gab einen kleinen Löffel Kaviar auf das Entenfleisch, um den Geschmack reicher zu machen.

„Seine Körner sind relativ voll und der salzige Geschmack ist reichhaltig und stark. Auf den zweiten Blick kommen auch einige nussige und milchige Aromen zum Vorschein“, sagte Chen Tianfu in einem Interview mit CCTV. Früher wurde der für dieses Gericht verwendete Kaviar vollständig importiert, heute jedoch genießen die Gäste dieses Gericht, das ausschließlich aus lokalem Sichuan-Kaviar hergestellt wird.

Das Bild stammt aus dem Internet

Die erstaunliche Reise der Kombination von Sichuan-Küche und Kaviar hat gerade erst begonnen.

China ist jedoch ein Gegenangriff in der Kaviarindustrie gelungen. Auf diesem schwierigen Weg hat das chinesische Volk nicht nur Durchbrüche in der künstlichen Zucht, Haltung und Verarbeitungstechnologie von Stören erzielt. Dank der gemeinsamen Anstrengungen von Wissenschaftlern und Technikern aus dem ganzen Land ist es nicht nur gelungen, Kaviar in China in großem Maßstab in Massenproduktion herzustellen, sondern seine Verbreitung auf dem internationalen Markt hat sogar zu einer Senkung des Kaviarpreises geführt.

In Sichuan ist Kaviar nicht mehr nur eine neue Industrie. Während die Diskussion hitziger wird, wird sie auch in die lokale Kultur der neugierigen Sichuaner integriert.

Planung und Produktion

Autor: Yixiao Popular Science Creator

Rezension von Liu Yadan, Forscher der Chinesischen Gesellschaft für Fischerei

Planung von Lin Lin

Herausgeber: Yang Yaping

Korrekturgelesen von Xu Lailinlin