Dank diesem Jungen gibt es Vanilleeis

Das Online-Spiel „World of Warcraft“ trägt die Jugend und Erinnerungen einer Generation in sich. In den Herzen vieler alter Spieler ist die aufregendste und einprägsamste Version wahrscheinlich die Originalversion mit einer Level-Obergrenze von 60, also die sogenannte „Vanilla-Ära“. Es wird Vanilla-Ära genannt, weil Vanille die beliebteste und am weitesten verbreitete Eissorte in den Vereinigten Staaten ist und das Wort Vanilla im Englischen auch „einfach und langweilig“ bedeutet.

Wenn etwas als „Vanille“ beschrieben wird, handelt es sich höchstwahrscheinlich um einen Basisartikel, der so gewöhnlich ist, dass er keine besonderen Merkmale aufweist. Allerdings ist die Quelle des Vanilleduftes – Vanille – nicht gewöhnlich.

Vanille | Everglades-Nationalpark

Vanillearoma aus Orchideenfrüchten

Die Gattung Vanille umfasst etwa 110 Arten, und drei Arten werden hauptsächlich als Marktfrüchte angebaut: Vanilla planifolia, Vanilla pompona und Vanilla tahitensis.

Die ertragreichste Sorte unter ihnen ist die Vanille, die auf der ganzen Welt angebaut wird. Großblütige Vanille ist schlecht lagerbeständig und wird häufiger in Westindien angebaut. Die Tahiti-Vanille, die am wenigsten ertragreich ist, ist eine Kreuzung aus Vanille und einer anderen Art, V. odorata.

Großblütige Vanille (Abbildung 1) und Tahiti-Vanille (Abbildung 2)丨H. Zell / wikimedia; pguiraudou.free.fr

Vanille ist eine Kletterorchidee, die auf Baumstämmen und Felsen wächst und sich dabei auf Adventivwurzeln an ihren Stängeln stützt. Seine dicken Stängel und Blätter sind reich an Chloroplasten, die das knappe Licht im Regenwald optimal zur Photosynthese nutzen können.

Vanille klettert auf einen Baum | Dutchlady1 / garden.org

Die Blüten der Vanille haben eine blassgelb-grüne Farbe, sind anmutig geschwungen und duften überhaupt nicht. Das Innere der Blüte weist dieselbe Synzytiumstruktur auf wie bei anderen Orchideen, allerdings befindet sich zwischen Staubbeutel und Narbe eine membranartige Struktur, die wie ein Hut auf die Narbe geschnallt ist und als Schnabel bezeichnet wird. Dies hat zu großen Problemen bei der kommerziellen Einführung von Vanille geführt, worauf später noch eingegangen wird.

Längsschnitt einer Vanilleblüte. Die dünne Membran zwischen Staubbeutel und Narbe ist der Schnabel. B.navez / wikimedia

Jede Vanilleblüte lebt nur einen Tag und in der Natur kann nur ein Zehntel der Blüten Früchte tragen. Die Frucht hat die Form einer grünen Wurst und ist zunächst aromatisch. Erst wenn die Frucht vollständig gereift ist, wird das darin enthaltene Vanillin-Glucosid durch Enzyme in Vanillin und andere Aromastoffe zerlegt. Vanillin ist die Quelle des Vanillearomas. Zu diesem Zeitpunkt hat sich die Farbe der Vanillefrucht von grün nach dunkelbraun verändert und bei einigen der hochwertigeren Sorten sind auf der Oberfläche sogar weiße Vanillinkristalle sichtbar.

Frische Vanillefrucht (links) und vollreife Frucht (rechts), letztere hat Duft丨B.navez / wikimedia

Da Aromastoffe wie Vanillin flüchtig sind, geht das Aroma bei der Ernte leicht verloren, wenn man die Früchte an der Pflanze reifen lässt. Daher ist es notwendig, ihn vor der Reife zu ernten und ihn unter künstlichen Bedingungen welken, fermentieren und trocknen zu lassen, um die Qualität zu gewährleisten.

Das Blut und die Tränen hinter Vanille

Der Prozess, aus der duftenden Vanille ein Grundgewürz zu machen, war von vielen Morden und Kriegen begleitet. Die ersten Menschen, die Vanille verwendeten, waren die Totonaken, die im heutigen Ostmexiko lebten. Der Legende nach entstand Vanille aus dem Blut einer Prinzessin, die von ihrem Vater getötet wurde, weil sie durchgebrannt war. Mitte des 15. Jahrhunderts marschierte das legendäre Aztekenreich auf der mexikanischen Hochebene nach Osten und eroberte Totonak. Vanille wurde zu einem jährlichen Tribut, den der Kaiser des Reiches erhielt.

Das mächtige Reich konnte die Vanille nicht lange in Ruhe genießen. Im Jahr 1521 eroberte Hernán Cortés unter Führung Hunderter mit Kriegspferden und Musketen ausgerüsteter Soldaten das Aztekenreich und machte es zu einer spanischen Kolonie. Auch Vanille nutzte diese Gelegenheit, um in Europa eingeführt zu werden.

Ein mexikanisches Dokument mit einer Beschreibung von Vanille aus dem Jahr 1580, verfasst in Nahuatl | Maunus / wikimedia

Als Vanille erstmals in Europa eingeführt wurde , wurde sie als Zutat in Schokolade verwendet , so wie es in ihrem Heimatland schon seit Hunderten von Jahren der Fall war. Die Schokolade damals war nicht der Schokoriegel, den wir heute essen, sondern ein Getränk aus Kakaobohnen. Später wurde es nach und nach als Aroma für Kuchen, Brot und Eiscreme verwendet.

Bis zum 18. Jahrhundert konnte Vanille nur in Mexiko produziert werden. Nach der Einführung in Europa konnte sie keine Früchte tragen und nicht als Gewürz, sondern nur als Zierpflanze verwendet werden. Zu dieser Zeit kam die Naturgeschichte in der europäischen Oberschicht allmählich in Mode und viele botanische Forscher begannen herauszufinden, wie man Vanille zum Fruchttragen bringen konnte.

Vanilleeis von TuChong Creative

Er war es, der die Vanille bestäubte.

Im Jahr 1807 trug eine Vanillepflanze in England plötzlich Früchte; Doch danach geschah nichts mehr, und weder das Tier noch seine Nachkommen vollbrachten jemals wieder ein Wunder. Erst 1836 entdeckte der belgische Botaniker Charles Moren in Mexiko das Geheimnis der Fruchtbildung der Vanille: Das Rostrum in der Vanilleblüte verhindert die Verbindung von Pollen und Narbe, und in ihrer Heimat ist die Bestäubung auf Bienen und Kolibris angewiesen. Natürlich können diese bestäubenden Tiere nicht in europäischen botanischen Gärten leben und Vanille kann in fremden Ländern keine Früchte tragen.

Nicht die Europäer lösten das Bestäubungsproblem, sondern ein junger Sklave namens Edmond Aviles, der auf der französischen Insel Réunion geboren wurde. Seine Methode ist ganz einfach: Mit einem Holzstab den Schnabel aufhebeln und dann die Blüte vorsichtig mit den Händen einklemmen.

Zwei Menschen, die den Vanilleanbau verändert haben: Charles Moren (links) und Edmond Abiles (rechts) | wwikimedia

Nachdem das Problem der künstlichen Bestäubung überwunden war, wurde Vanille in verschiedenen europäischen Kolonien in tropischen und subtropischen Gebieten eingeführt und Vanillin wurde zu einem weit verbreiteten Gewürz. Aviles, der Erfinder der künstlichen Bestäubung von Vanille, wechselte nach der Freilassung aller Sklaven in den französischen Kolonien im Jahr 1848 seine Karriere und wurde Restaurantkellner. Später wurde er wegen Schmuckdiebstahls zu zehn Jahren Gefängnis verurteilt, doch der Richter reduzierte seine Strafe aufgrund seines Beitrags zum Vanilleanbau auf fünf Jahre.

Künstliche Bestäubung von Vanille丨taisiedesign.com

Selbst wenn ein kommerzieller Anbau im großen Stil gelingen würde, könnte die Vanilleproduktion die enorme weltweite Nachfrage kaum decken. Glücklicherweise ist die künstliche Synthese von Vanillin nicht schwierig und bereits im 19. Jahrhundert gab es einen ausgereiften technischen Weg. Derzeit wird der größte Teil des weltweit verwendeten Vanillins künstlich unter Verwendung von Substanzen wie Lignin synthetisiert . In den letzten Jahren ist eine Technologie auf den Markt gekommen, die Eugenol und Ferulasäure als Rohstoffe verwendet und durch mikrobielle Biotransformation Vanillin produziert, wodurch der Vanillegeschmack immer beliebter wird.

Vanille aus Madagaskar. Das Land der Lemuren ist heute der weltweit größte Vanilleproduzent. | robertharding.com

Autor: Desert Porcupine