Sie dachten, Sie würden Tiefseelachs essen, aber es war tatsächlich eine Süßwasser-Regenbogenforelle?

Der Name Lachs stammt von der kantonesischen Transliteration des englischen Wortes „Salmon“. Ursprünglich bezog sich dieser Name speziell auf den Atlantischen Lachs im Nordatlantik. Dieser silberschuppige Riese springt jedes Jahr gegen Wasserfälle in Flüsse, um Eier zu legen, und wurde von den Europäern „springender Fisch“ genannt. Als der pazifische Lachs von der Pazifikküste auf den Markt kam, erweiterten die Händler den Begriff „Lachs“ einfach zu einem allgemeinen Begriff für die gesamte Lachsfamilie. Auf dem chinesischen Markt ist der Lachsbegriff noch weiter verwischt worden: Neben importiertem Atlantischen Lachs und Pazifischem Lachs wird auch die heimische Regenbogenforelle in die Kategorie „Lachs“ eingeordnet, was für Kontroversen sorgt.

Kern der Kontroverse: Gilt die Regenbogenforelle als Lachs?

Der Gruppenstandard „Rohlachs“ der China Aquatic Products Circulation and Processing Association aus dem Jahr 2018 listete Regenbogenforellen als Lachsart auf und sorgte damit für Aufruhr. Befürworter argumentieren, dass Regenbogenforellen und Lachse zur selben Familie, den Salmonidae, gehören und dass die Qualität ihres Fleisches durch die Fütterung angepasst werden kann. Gegner weisen darauf hin, dass die Regenbogenforelle zur Gattung der Lachse gehört, entfernter mit dem Lachs verwandt ist und dass die Süßwasserzucht ein höheres Risiko für Parasiten birgt. Die US-amerikanische FDA hat ausdrücklich vorgeschrieben, dass auf Verpackungen von Regenbogenforellen nicht die Aufschrift „Lachs“ stehen darf, und die norwegische Fischereidirektion betont, dass „echter Lachs Atlantischer Lachs sein muss“. Bei diesem Namensstreit handelt es sich im Wesentlichen um eine Kollision zwischen Wirtschaft und Wissenschaft: Wenn „Lachs“ zum Synonym für hochwertiges Essen wird, kann dann die „Süßwasser-Haushaltsregistrierung“ der Regenbogenforelle den Status eines „Rückkehrers“ erhalten?

Wenn man Atlantischen Lachs und Regenbogenforelle nebeneinander stellt, ist der Unterschied zwischen beiden offensichtlich:

1. Größe und Farbe: Der Atlantische Lachs kann bis zu 1 Meter lang werden und hat glänzende silberne Schuppen wie ein Tiefsee-Adelslachs. Die Regenbogenforelle ist kleiner und hat einen Regenbogenstreifen, der wie ein Süßwasserelf über ihre Seite verläuft.

2. Fleischstruktur: Atlantischer Lachs hat eine dicke Fettschicht und das orangerote Fischfleisch ist mit dicken weißen Streifen durchsetzt, wie ein Marmormuster; Regenbogenforellen haben eine dünne Fettschicht, eine feine Textur und eine rosa Farbe.

3. Das Geheimnis des Geschmacks: Roh gegessen ist der Atlantische Lachs butterweich und zergeht auf der Zunge; Regenbogenforellen hingegen sind etwas zäher und haben einen stärkeren erdigen Geruch. Händler schneiden Regenbogenforellen oft dünner, um den feinen Geschmack von Lachs nachzuahmen.

4. Preiscode: Der Großhandelspreis für importierten Lachs beträgt etwa 55 Yuan pro Catty, während der für Regenbogenforellen nur 30-40 Yuan beträgt. Der Preisunterschied enthüllt die Geheimnisse der Zuchtkosten und der Marktpositionierung.

Atlantischer Lachs ist ein typischer Wanderfisch: Die Jungfische schlüpfen im Süßwasser, schwimmen als Erwachsene in die Tiefsee, um Nahrung zu finden, und schwimmen dann flussaufwärts, um sich fortzupflanzen, womit der Lebenszyklus abgeschlossen ist. Durch diese „meeresfrische“ Überlebensstrategie werden die Muskeln reich an Omega-3-Fettsäuren und das Fleisch fester. Die meisten Regenbogenforellen leben ihr ganzes Leben lang in Süßwasser mit niedrigen Temperaturen, beispielsweise im Kaltwasserreservoirgebiet in Longyangxia, Qinghai. Ihre Wachstumsrate und Fettansammlung sind denen des Meereslachses weit unterlegen. Interessanterweise gibt es eine Regenbogenforellenart namens „Steelhead“, die im Meer aufwächst und dann zur Fortpflanzung ins Süßwasser zurückkehrt. Dabei entwickelt sie ein dem Lachs ähnliches Wanderverhalten, ist aber aufgrund der unterschiedlichen Fleischqualität immer noch schwer als „echter Lachs“ zu erkennen.

Die Süßwasserumgebung der Regenbogenforelle macht sie anfälliger für Parasiten wie Leberegel und Kieferkoliken. Der Verzehr der rohen Forelle kann zu Leber- und Gallenblasenerkrankungen und sogar Krebs führen. Allerdings haben die Tiefseeparasiten des Atlantischen Lachses (wie etwa Anisakis) eine geringe Überlebensrate im menschlichen Körper und das Risiko ist relativ kontrollierbar. Es ist jedoch zu beachten, dass Wildlachs einem höheren Parasitenrisiko ausgesetzt ist und die Sicherheit von Zuchtlachs von einer strengen Gefrierbehandlung abhängt (z. B. 7 Tage lang bei -20 °C einfrieren).

Der Protein- und Omega-3-Gehalt beider Sorten ist ähnlich, allerdings weist der Atlantische Lachs einen höheren DHA-Gehalt (das sogenannte „Gold des Gehirns“) auf, während die Regenbogenforelle reich an Vitamin A und D ist. Ernährungswissenschaftler weisen jedoch darauf hin, dass der Vorteil des Lachses eher in seinem „Markenwert“ liege und die tatsächlichen gesundheitlichen Unterschiede gering seien. Wenn Ihr Budget begrenzt ist, ist gekochte Regenbogenforelle auch eine hochwertige Proteinquelle.

Wie können Verbraucher der Falle entgehen, dass sich „Regenbogenforellen als Lachse ausgeben“?

1. Überprüfen Sie das Etikett: Normal importierter Lachs wird mit „Atlantischer Lachs“ oder dem Herkunftsort (z. B. Norwegen) gekennzeichnet, während Regenbogenforellen häufig mit „Regenbogenforelle“ oder „Einheimischer Lachs“ gekennzeichnet werden.

2. Ermitteln Sie den Preis: Wenn das Lachs-Sashimi nur 30 Yuan pro Stück kostet, handelt es sich höchstwahrscheinlich um Regenbogenforelle.

3. Überprüfen Sie die Textur: Wenn der dick geschnittene Fisch feine Fettlinien aufweist und rosa gefärbt ist, könnte es sich um eine Regenbogenforelle handeln.

4. Wählen Sie Kanäle: Große Supermärkte oder Marken, deren Herkunft nachvollziehbar ist, sind sicherer.

Es besteht keine grundsätzliche Überlegenheit oder Unterlegenheit zwischen Regenbogenforelle und Atlantischem Lachs – erstere ist eine umweltfreundliche Option für die Süßwasserzucht, während letzterer eine nahrhafte Fundgrube aus der Tiefsee ist. Wenn Händler die beiden jedoch bewusst verwechseln, müssen Verbraucher die Augen offen halten: Schließlich ist es für den Verbraucher keine angenehme Erfahrung, einen hohen Preis für einen „Rückkehrerpass“ zu zahlen, aber eine „Süßwasserhaushaltsregistrierung“ zu erhalten. Wenn Sie das nächste Mal Ihren Lachs genießen, können Sie sich genauso gut fragen: „Wer sind Sie?“

Trivia-Osterei

Die Erfolgsquote der Migration des Atlantischen Lachses beträgt nur 0,1 %, was als „tragische Reise in den Tod“ bezeichnet werden kann.

Die Regenbogenforelle ist ein „Liebling wissenschaftlicher Experimente“ und wird aufgrund ihrer einfachen Zucht häufig in der ökotoxikologischen Forschung eingesetzt.

Von dem „Lachs“, der weltweit jedes Jahr verzehrt wird, sind etwa 15 % tatsächlich Regenbogenforellen – das entspricht 240 Millionen Portionen „falsch identifiziertem“ Sashimi!

Quellen:

[1] Shan Qianqian, Zhou Yangen, Xu Ying. Vergleich der allgemeinen Nährstoffzusammensetzung und der sensorischen Qualität von Atlantischem Lachs, Regenbogenforelle und Steelhead-Forelle [C]//Chinesische Gesellschaft für Lebensmittelwissenschaft und -technologie. Zusammenfassungen der 18. Jahreskonferenz der Chinesischen Gesellschaft für Lebensmittelwissenschaft und -technologie. Hochschule für Lebensmittelwissenschaft und -technik, Ocean University of China; Hochschule für Fischerei, Ozean-Universität von China.

[2] Zhang Wen, Wei Lingdong, Zhang Yuming et al. Vergleichende Studie zur Fleischqualität und Nährstoffzusammensetzung von gezüchteten Regenbogenforellen und Atlantischen Lachsen[J]. Journal of Animal Ecology, 2021, 42(01): 74-78.

[3] Ding Qinglong, Zeng Xiaocong, Zhou Lu, et al. Untersuchung zur Verfälschung von Lachs-Aquarienprodukten[J]. Zeitschrift für Lebensmittelsicherheit und -qualität, 2019, 10(13): 4080-4085.