Das Fleisch, das ich gekauft habe, bewegt sich ständig. Was ist los? Wie man Fleisch auswählt, werden Sie nach der Lektüre verstehen

Wenn das neue Jahr naht, beginnen viele Familien mit der Zubereitung von Neujahrsspeisen, und Schweine-, Rind- und Hammelfleisch sind für jeden Haushalt unverzichtbar.

Doch vor kurzem habe ich einige Internetnutzer gesehen, die berichteten, dass das gerade geschlachtete Rind- und Hammelfleisch immer noch zuckte!

Ich machte mir also ein wenig Sorgen. Was war los? Waren Parasiten im Fleisch? Können wir noch Rind- und Hammelfleisch essen?

Das Rindfleisch springt, was ist los?

Das zentrale Nervensystem eines frisch geschlachteten und sehr frischen Tieres ist abgestorben, die Nervenenden um die Muskeln herum sind jedoch noch nicht vollständig abgestorben und der Energiestoff Adenosintriphosphat (ATP) in den Muskeln ist noch nicht erschöpft.

Daher kann es bei leichter äußerer Stimulation dennoch zu Muskelzuckungen kommen, was auch als „Überstimulationsreaktion“ bezeichnet wird.

Wenn das ATP in den Muskeln erschöpft ist, blockieren die Muskelfasern und hören auf zu schlagen.

Wenn das Fleisch direkt nach der Schlachtung pocht, bedeutet das also nicht, dass Parasiten vorhanden sind. Es bedeutet lediglich, dass das Fleisch sehr frisch ist und vor nicht allzu langer Zeit geschlachtet wurde.

Beim Fleischkauf gilt: Je frischer, desto besser schmeckt es?

Manche Menschen essen gerne frisch geschlachtetes Schweine-, Rind- und Hammelfleisch, vorzugsweise frühmorgens geschlachtet und mittags oder abends zubereitet. Tatsächlich ist diese Art, Fleisch zu essen, nicht wissenschaftlich.

Frisch geschlachtetes Rind- und Hammelfleisch ist zwar sehr frisch, wird aber mit der Zeit zäh und ungenießbar, wenn es nicht unmittelbar nach der Schlachtung gekocht und länger als ein paar Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt wird. Warum ist das so?

Es stellt sich heraus, dass diese Veränderung bei allen Nutztieren und Geflügeltieren wenige Stunden nach der Schlachtung auftritt.

Als „heißes Frischfleisch“ bezeichnet man das frisch geschlachtete Fleisch, das zart ist. Wird es jedoch nicht sofort in den Topf gegeben und in irgendeiner Weise abgekühlt, tritt in den nächsten Stunden bis Tagen die „Totenstarre“ des Fleisches ein und die Muskeln ziehen sich stark zusammen, wodurch das Fleisch steif wird.

Obwohl wir denken, dass das Fleisch sehr frisch ist, hat es zu diesem Zeitpunkt tatsächlich einen schlechten Geschmack, eine harte Konsistenz und ist nicht köstlich.

Man könnte fragen: Wenn man das „heiße Frischfleisch“, das gerade geschlachtet wurde, schnell einfriert, verhindert das dann, dass das Fleisch hart wird?

Die Antwort ist bedauerlich. „Heißes Frischfleisch“ wird nach kurzem Einfrieren als „Gefrierfleisch“ bezeichnet. Es kommt zu einer stärkeren Muskelkontraktion und der Geschmack ist rauer.

Gibt es also eine Möglichkeit, frisches Fleisch wieder zart und zart zu machen?

Die Methode ist: Das frische Fleisch nach der Schlachtung schnell 1-2 Tage bei einer niedrigen Temperatur von 0-4°C lagern, das Fleisch wird langsam wieder weich und sollte während der anschließenden Verarbeitung, des Umlaufs und des Verkaufs immer in einer Umgebung von 0-4°C aufbewahrt werden. Dies ist das, was wir üblicherweise als „entsäuertes Fleisch“ oder „frischen Aufschnitt“ bezeichnen.

Welche Veränderungen treten bei frischem Fleisch auf, wenn es gelagert wird?

Welche Veränderungen treten im Fleisch während des Prozesses zum „säurearmen Kaltfrischfleisch“ auf?

1. Die im Fleisch natürlich vorkommenden Proteasen zerlegen die Proteine ​​mäßig und produzieren Peptide und Aminosäuren, wodurch die Muskeln weicher und leichter zu schneiden werden. Die Schnittfläche hat einen besonderen aromatischen Geruch, lässt sich gut zubereiten und hat einen zarten und saftigen Geschmack.

2. Durch die anaerobe Atmung der Muskelzellen wird das im Fleisch gespeicherte Glykogen in Milchsäure zerlegt, die weiter in Kohlendioxid, Wasser und Alkohol zerlegt wird und dann verdunstet. Daher wird es als „säurefreies Fleisch“ bezeichnet, was das Fleisch schmackhaft macht;

3. Das ATP im Fleisch wird abgebaut, wobei Phosphorsäure und Hypoxanthin entstehen, wodurch Substanzen entstehen, die dem Fleisch mehr Geschmack verleihen.

Also schmeckt nicht jedes frische Fleisch gut!

Kommt schlachtfrisches Fleisch nicht sofort in den Topf, lässt man es am besten noch einige Tage in der Tiefkühlkette bei 0-4°C lagern. Das Fleisch wird dadurch nicht nur zart, weich, lecker und saftig, sondern es wird auch das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt und Fleischverderb verhindert, wodurch die Qualität und Sicherheit des Fleisches erheblich verbessert wird.

Wie wählt man Rind- und Hammelfleisch aus?

Es gibt so viele Fleischsorten auf dem Markt. Wie sollten wir frisches, hochwertiges, säurefreies und gekühltes Fleisch auswählen?

Wir können die Qualität von Fleisch anhand seiner Farbe, seines Aussehens, seines Geruchs usw. beurteilen.

1. Schauen Sie: „Entsäuertes Fleisch“ ist hell leuchtend rot mit glänzender Oberfläche; „Nicht säureentfernendes Fleisch“ ist blutrot, hat keinen Glanz an der Oberfläche und eine dunkle Farbe.

2. Riechen Sie daran: Das „saure Fleisch“ hat keinen besonders starken Fischgeruch, sondern einen aromatischen Geschmack.

3. Pressen: „Säurefreisetzendes Fleisch“ ist nach dem Pressen elastisch und kann sich nach dem Pressen mit der Zeit erholen; während „nicht säureabgebendes Fleisch“ eine schlechte Elastizität aufweist und sich nach dem Pressen nicht rechtzeitig erholen kann.

Abschließend möchte ich noch darauf hinweisen, dass das hochwertige Frischfleisch am besten noch am selben Tag zubereitet wird, an dem man es kauft. Wenn Sie es wirklich nicht aufessen können, können Sie es 2–3 Tage lang bei 0–4 °C im Kühlschrank aufbewahren und so schnell wie möglich essen.

Experte dieses Artikels: Dou Pan, stellvertretender Direktor der Abteilung für klinische Ernährung, Peking University First Hospital, Ernährungswissenschaftler

Die Bilder in diesem Artikel mit dem Wasserzeichen „Science Popularization China“ stammen alle aus der Copyright-Galerie. Der Nachdruck der Bilder ist nicht gestattet.