Lauch, geschnitten und wieder angebaut, ist ein Favorit auf chinesischen Tischen

Geschrieben von Wei Shuihua

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„Lauch“ ist ein ganz besonderes chinesisches Schriftzeichen. Im Chinesischen haben fast alle Zeichen, die Gemüse beschreiben, einen lexikalischen Kopf namens „艹“. Wie Auberginen, Rohrkolben, Sellerie, Artemisia, Zwiebeln, Knoblauch, Salat usw. „Lauch“ ist eine der wenigen Ausnahmen. Tatsächlich gibt es eine weitere Variante des Wortes „Lauch“: „韮“. Doch spätestens seit dem 16. Jahrhundert wurde es in der chinesischen Schrift nicht mehr verwendet. In der kommentierten Qing-Version von „Shuowen Jiezi“ lautet die Erklärung für „韮“: „Der Lauch wächst nach dem Schneiden nach, was ihn von gewöhnlichem Gras unterscheidet, deshalb hat er ein eigenes Wort.“ Offensichtlich drückt das Wort „Lauch“ aus, dass die aus der Erde wachsenden Stängel und Blätter immer weiter bestocken, sich verzweigen und immer üppiger wachsen. Selbst wenn Sie das obere „艹“ abschneiden, warten darunter noch unzählige „艹“ darauf, abgeschnitten zu werden.

Es ähnelt ein wenig der Metapher von Sisyphos, der den Stein immer wieder den Berg hinaufschiebt und die voller deduktiver Farbe steckt. Vielleicht ist die Vereinfachung des Wortes „Lauch“ der älteste selbstironische Witz der Chinesen.

Nr.1

Schnittlauch ist eng mit China verbunden. Europäer und Amerikaner essen nie Lauch und es gibt kein spezielles Wort, um Lauch zu beschreiben. Sie nennen Lauch „Chinesechive“, was „chinesische Zwiebel“ bedeutet. In fast allen frühen schriftlichen Aufzeichnungen des alten China erscheint Lauch in seiner wahren Farbe. In der frühesten Gedichtsammlung, „Das Buch der Lieder“, heißt es: „Bringt Lämmer und Lauch als Opfer dar“; Im ältesten landwirtschaftlichen Buch, „Xia Xiaozheng“, heißt es: „In den Wildparks kann man Lauch sehen“; im ältesten Lehrbuch, „Das Buch der Riten“, heißt es: „Lauch wird Fengben genannt“; Im ältesten Geographiebuch, „Klassiker der Berge und Meere“, heißt es: „Auf dem Danxun-Berg gibt es viele Lauchstangen auf dem Gras“; Im ältesten ausgegrabenen Seidenbuch „Zehn Fragen“ heißt es: „Das einzige Gras, das tausend Jahre alt ist, ist Lauch.“

Als Nahrungsmittelzutat ist Lauch in allen Bereichen der Gesellschaft präsent, unter anderem in der Ernährung, bei Opfergaben, in der Landwirtschaft, im Bildungswesen und in der Bürokratie. Es war nicht nur das am weitesten verbreitete Gemüse im frühen China, sondern zeugte auch von den Veränderungen im chinesischen Lebensstil zu dieser Zeit. Hirten in Hulunbuir, Chifeng und anderen Orten in der Inneren Mongolei haben den Brauch bewahrt, wilden Lauch auf der Weide zu pflücken. Wilder Schnittlauch hat ein starkes Aroma, schneiden Sie also eine kleine Menge ab und machen Sie Knödel daraus; oder hacken Sie die Schnittlauchblüten und marinieren Sie sie zu einer Sauce, die als Dip für gekochtes Lamm verwendet werden kann.

In der Mongolei herrschte schon immer Salzmangel. Nachdem Dschingis Khan die mongolischen Stämme vereint hatte, griff er zunächst die Westlichen Xia an. Der Hauptgrund dafür war, dass er es auf die Salzvorkommen in Ningxia abgesehen hatte. Das Wort „Qaidam“ ist eigentlich die Transliteration des mongolischen Wortes „Salzsee“, und dahinter steckt auch die Sehnsucht nach Salz und Land. Speziell zum Kochen ist Lauch ein Gemüse mit einem relativ hohen Natriumgehalt. Nach dem Einlegen werden die Lauchblüten mit Natriumchlorid komplexiert, um verschiedene Aminosäuresalze zu bilden, die den Salzgehalt und den Umami-Geschmack effektiv verbessern:

Der Lauch in der Teigtaschenfüllung und die Schnittlauchblüten im Hammelfleischeintopf wurden ursprünglich erfunden, um den Salzverbrauch zu reduzieren: Verglichen mit dem kostbaren Salz ist der Wert des Lauchs, der einst als Unkraut galt, wirklich nicht der Rede wert.

Die Vorfahren, die die Schnittlauchsauce erfunden haben, hätten sich nie vorstellen können, dass die wilde Schnittlauchsauce aus den Graslandschaften der Inneren Mongolei heute per Flugzeug in gehobene Hammel-Eintopf-Restaurants auf der ganzen Welt geliefert und als Highlight verkauft wird. Salz, einst ein knappes Gut, ist zu einem billigen, unverkäuflichen Produkt am unteren Ende der Supermarktregale geworden. Es kommt nicht selten vor, dass Lauch zu jeder Zeit und an jedem Ort die Oberhand gewinnt und zum Herrscher der Gesellschaft wird.

Nr.2

Seit der Han- und Wei-Dynastie wurde das Klima im Becken des Gelben Flusses, dem Zentrum der chinesischen politischen Macht, immer trockener und kälter. Für Lauch, der nicht kälteresistent ist, wird das Überleben im Winter zunehmend schwieriger. Die Chinesen haben sich viele Gedanken über dieses Gemüse gemacht, das die Lebensgrundlage der Menschen darstellt.

Eine Passage im „Buch Han“ regt zum Nachdenken an: „Im Taiguan-Garten werden Winterzwiebeln, Lauch und Mungobohnen angebaut, er bedeckt sie mit Dächern und brennt Tag und Nacht im Feuer, um auf die kommende Wärme zu warten.“ Im Innenbereich warme Isolierschicht und Feuer zum Heizen. Dies ist höchstwahrscheinlich das älteste Gewächshaus der Welt. Wie wir alle wissen, können Pflanzen, die in einem Gewächshaus ohne Sonnenlicht wachsen, kein Chlorophyll synthetisieren, ihre Aromabildung ist schwächer und der Geschmack wird leichter. Bei den meisten Früchten ist dies ein Nachteil. Aber Lauch ist anders. In einem Raum ohne Licht zeigen sie eine schöne gelb-weiße Farbe, sodass sie sich gut als Beilage eignen und hell und schön aussehen. Während der ursprüngliche würzige, scharfe und beißende Geschmack nachlässt, tritt ein Geruch hervor, der Holzigkeit, Frühlingszwiebeln, Öligkeit und Orchidee vereint.

Tatsächlich ist dies genau wie die Tatsache, dass Skatol nach Verdünnung angenehme Jasmin- und Orangendüfte erzeugt und zur Herstellung von Parfüm verwendet werden kann. Dies alles beruht auf dem Instinkt des menschlichen Geruchssinns, Vorteile zu suchen und Schaden zu vermeiden. So entstand Lauch, das erste künstlich veränderte Gemüse der Menschheitsgeschichte und eines der wichtigsten Gewürzgemüse der chinesischen Küche.

Dieses Gemüse, dessen Duft mit dem von Frühlingszwiebeln vergleichbar ist und dessen Textur an Bambussprossen erinnert, wird auf chinesischen Tischen häufig verwendet. Die Pekinger verwenden Lauch zum Rollen von Frühlingspfannkuchen und zum Braten von Ente. Lauch ist die Hauptzutat in den Wontons und geschmorten Rindfleischnudeln der Sichuaner; Die Kantonesen verwenden Lauch zum Pfannenrühren von Eiern, die duftend, weich, knusprig und zart sind und einen vielschichtigen Geschmack haben. In den Wan Tans und Teigtaschen aus gelbem Umbrin in Shanghai ist Lauch die ideale Ergänzung, um den Fischgeruch zu entfernen und den Geschmack der Fischfüllung zu verbessern. Das in Zhejiang gebratene Schweinefleisch muss mit Lauch gewürzt werden, um den Geschmack zu verbessern. Dieses Gericht passt nicht nur gut zu Reis, sondern auch hervorragend zu Nudeln.

Je schlechter die Umgebung, desto gelehriger und anpassungsfähiger wird man. Dies ist der zähe Charakter des Lauchs und zugleich ein Spiegel des chinesischen Volkes.

© Guangxi Liuzhou Dong Village „Lauchfest“

Nr.3

Natürlich haben die Chinesen den Lauch weit über das bloße Lauchgrün hinaus verändert. Im sechsten Jahrhundert n. Chr. beschrieb Jia Sixies „Qimin Yaoshu“ die Lauchernte wie folgt: „Nicht mehr als fünf Schnitte pro Jahr.“ Doch im 13. Jahrhundert n. Chr. wurde dies in Wang Zhens „Buch der Landwirtschaft“ geändert: „Es kann zweimal im Monat geschnitten werden … Wenn man alles zusammenzählt, kann es mehr als zehnmal im Jahr geschnitten werden.“ In 700 Jahren hat sich der Lauchertrag pro Hektar mehr als verdreifacht.

In der früheren Prä-Qin-Zeit war der Lauch halbwild und konnte nur zweimal im Jahr geerntet werden, im Frühling und im Herbst. Schneiden und dann wieder wachsen lassen, dann wieder schneiden, und der Zyklus wiederholt sich mit zunehmend schnellerer Geschwindigkeit. Dies ist das Ergebnis menschlicher Eingriffe in die Lauchzucht und -auswahl: Lauch, der zarter ist, schneller wächst, aromatischer ist und eine höhere Erntebeständigkeit aufweist, wird zunächst behalten, um Nachkommen zu züchten. Dadurch kann Lauch wiederholt geerntet werden, was den Landwirten im Zuge einer immer ausgefeilteren gesellschaftlichen Arbeitsteilung zusätzliche Vorteile bringt.

Darüber hinaus hat die Weiterentwicklung der Anbautechnologie auch die Transformation des Lauchs beschleunigt. Im „Kompendium der vier Jahreszeiten“ aus der späten Tang-Dynastie erschien eine Umpflanztechnologie, die Land und Saatgut sparen und die Produktionseffizienz verbessern konnte. In der Song-Dynastie beherrschten die Menschen die Technologie des Weichmachens von Lauch und bauten Lauch durch Weichmachen im Keller und Bedecken mit Erde und Dünger an, um eine kontinuierliche Versorgung während der vier Jahreszeiten zu gewährleisten. In den Landwirtschaftsbüchern der Yuan-Dynastie wurde die Umpflanzungstechnik noch weiter verfeinert und in Setzlings- und Wurzelumpflanzung unterteilt. Schließlich wurde Lauch zum am weitesten verbreiteten Gemüse, das die Chinesen jederzeit schneiden und überall essen können, unabhängig von Jahreszeit oder Region.

Im Frühling verkörpert an der Küste Fujians, wo das Wetter früh wärmer wird, ein Teller mit gebratenem Muschelfleisch und Frühlingslauch die besten Wünsche der Menschen für das neue Jahr.

In einer heißen Sommernacht in Liaoning verkörpert ein Mitternachtssnack aus gegrillten Lauchstangen den Geist der Männer aus dem Nordosten.

Im Herbst sind im kargen Land von Qi und Lu die dampfend heißen und öligen Lauchknödel der Ausdruck der Freude der Menschen über die Ernte.

Im Winter ist in den bezaubernden Ebenen von Jiangsu und Zhejiang ein Topf frisch gebackene Hammelsuppe, bestreut mit fein gehackten Schnittlauchblättern, der schonendste Reiskiller im feuchten und kalten Winter.

Der Duft von Klebreis ist so gut wie der von gekochtem Jade und der Geschmack von Lauch ist besser als der von gebratenem Lamm.

©Ein auf Twitter berühmter chinesischer Schnittlauchkuchen

-ENDE-

Im heutigen Kontext scheint Lauch zu einem Synonym für Bescheidenheit geworden zu sein. Es ist ein Mikrofon zum Ausdruck sozialer Verzweiflung und ein anthropomorphes Werkzeug zur Selbstverachtung der Klasse. Tatsächlich ist die ursprüngliche Bedeutung der Wörter „Essenz“ und „Elite“ jedoch Schnittlauchblüten.

Von den Toten ins Leben zurückzukehren und sich von einer Behinderung zu erholen, ist eine magische Fähigkeit, die gewöhnliches Unkraut nicht erlernen kann. Es ist auch ein außergewöhnlicherer Charakter, als sich an mächtige Leute zu binden.