Papayasamen hätten nie gedacht, dass sie eines Tages ein Ersatz für Kaviar werden würden

In Filmen und Fernsehserien ist Kaviar eine hochwertige Zutat, die in gehobenen Restaurants serviert wird. Aber in einigen kurzen Videos können Papayakerne, die normalerweise weggeworfen werden, als Kaviar getarnt werden, und das fertige Produkt sieht durchaus vorzeigbar aus.

Der Videoblogger lässt auch seine Familie und Freunde den falschen Kaviar probieren, und die meisten „Opfer“ fallen sogar darauf herein – obwohl sie beim Kauen das Gefühl haben, dass etwas nicht stimmt, müssen sie ihn ihrem Ansehen zuliebe ernsthaft loben: „Es riecht so gut!“

Die Verwendung von Papayasamen zur Imitation von Kaviar ist zu einem beliebten Online-Meme geworden | Bilibili: @一颗大头呀

Wenn man vom Performance-Element des Videos einmal absieht, kann man tatsächlich nicht einmal viele Fischeier als „Kaviar“ ausgeben , ganz zu schweigen von Papayasamen.

Auch wenn sie alle schwarz sind

Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen dürfen nur unreife Störeier , die gesalzen wurden, als „Kaviar“ bezeichnet werden.

Auf den ersten Blick sehen Papayasamen und Kaviar tatsächlich etwas ähnlich aus – beide sind kleine kugelförmige Partikel mit einem Radius von etwa 3 bis 5 mm und ihre Farben sind beide „ schwarz mit einem Hauch von Grau “; aber in Wirklichkeit ist es nicht so einfach, die Leute zu täuschen. Die graue Farbe des Kaviars kommt vom Eigelb und anderen Substanzen im Inneren, von innen nach außen . Darüber hinaus variiert die Farbe des Störrogens von Fisch zu Fisch und kann Schwarz, Grau und sogar Gold aufweisen.

Vier verschiedene Arten von Störkaviar, von links nach rechts: Kaluga, Beluga, Imperial Osetra, Osetra, von verschiedenen Störarten, die weiter unten ausführlich besprochen werden｜caviarstar.com

Die graue Farbe der Papayasamen entsteht durch den durchscheinenden Film auf der Außenschicht, der besonders deutlich sichtbar ist, wenn die Papaya gerade angeschnitten ist.

Genau genommen ist diese Membran nicht Teil des Samens, sondern der Samenmantel , genau wie das Fruchtfleisch der Litschis und Longans, die wir üblicherweise essen. Nach dem Spülen ist diese Samenhülle der Papayasamen verschwunden und auch ihre verschönernde Wirkung geht verloren. Ihr wahres Gesicht kommt zum Vorschein – pechschwarz und runzelig, was mit dem glatten und durchscheinenden Kaviar überhaupt nicht vergleichbar ist.

Papayasamen｜Jianer

Über den geschmacklichen Unterschied zwischen den beiden muss man nicht mehr viel sagen. Papayasamen sind würzig und scharf und ein wenig hart für die Zähne (fragen Sie mich nicht, woher ich das weiß) ... aber wenn man Kaviar zwischen Zungenspitze und Gaumen quetscht, strotzt er vor einzigartiger Frische und Aroma, was ihn neben Foie Gras und Trüffeln zu einer der drei berühmtesten Delikatessen der Welt macht.

Wenn Sie also Ihren Verwandten und Freunden mit diesem Trick im wirklichen Leben einen Streich spielen möchten, vergessen Sie es einfach.

Es ist kein Kaviar.

Es ist ein wenig unerhört, Papayasamen zu verwenden, um Kaviar zu imitieren. Viele Dinge, die im Leben als „Kaviar“ bezeichnet werden, sind jedoch kein echter Kaviar . Streng genommen muss Kaviar von anderen Fischen als Stören mit einem Präfix benannt werden, beispielsweise heißt Lachskaviar eigentlich „Lachskaviar“.

Lachskaviar links und Störkaviar rechts, serviert auf einem speziellen Löffel aus Perlmutt, der Geschmacksveränderungen verhindern soll｜THOR / Flickr

Eier des Kahlhechts (Amia calva) sind ebenfalls schwarz und werden ebenfalls als Kaviarersatz verwendet. Der Kahlhecht kommt in Flüssen und Seen im Osten Nordamerikas vor und ist eine der ursprünglichsten Arten. Aus seinen Eiern hergestellter Kaviar wird „Cajun-Kaviar“ genannt.

Der rote Fischrogen, den wir in japanischen Restaurants essen, besteht aus den Eiern von gesalzenem Lachs oder Forelle , nämlich dem Lachs (Oncorhynchus keta) und dem Buckellachs (O. gorbuscha) aus der Familie der Salmonidae.

Praller Lachsrogen | tortic84 / Pixabay

Wenn die Eier nicht von den Eierstöcken getrennt werden, werden daraus verschiedene lange Streifen von Fisch-Ei-Produkten hergestellt. Ganze Lachseierstöcke werden nach dem Salzen „Sehnen“ genannt; „Meeräschenrogen“ kann aus Meeräschenrogen (Mugil cephalus) hergestellt werden, nachdem dieser gesalzen, entsalzt und in der Sonne getrocknet wurde; „Mentaiko“ stammt von der Seelachsart, deren offizieller Name Gelbschwanz-Seelachs (Gadus chalcogrammus) lautet, und durch die Zugabe von Chilischoten kann daraus das einzigartig schmeckende „würzige Mentaiko“ hergestellt werden.

Gekochte Mentaiko-Streifen | kyungeun / Wikipedia Commons

Doch auch für diesen „Ersatz“ für Kaviar gibt es Ersatzstoffe : Wenn man Natriumalginat tropfenweise in eine Calciumchloridlösung gibt, können kleine Partikel entstehen, die wie Fischrogen geformt sind. Nach dem Würzen und Färben und der anschließenden exquisiten Präsentation auf einem Teller können Sie möglicherweise keinen Unterschied schmecken.

Kaviar stammt von Stören

Wie bereits erwähnt, stammt der international anerkannte „echte“ Kaviar vom Stör. Störe gehören taxonomisch zur Ordnung Acipenser, die zwei noch existierende Familien umfasst: Acipenseridae und Pseudostellariae.

Störe sind wahre „ lebende Fossilien “. Ihre Vorfahren tauchten in der Jurazeit vor etwa 200 Millionen Jahren auf, und fossilen Funden zufolge ist ihr heutiges Aussehen fast dasselbe wie damals – ein spindelförmiger Körper mit einer „krummen Schwanzflosse“ wie bei einem Hai, einem auf der Bauchseite gelegenen Maul und einer sehr langen Schnauze, die sich zum Fressen von am Boden lebenden Fischen, Garnelen und Schalentieren eignet. Einige Arten sind sogar „gepanzert“, ihre Körperoberfläche ist mit fünf Reihen vertikaler Knochenplatten bedeckt, eine Reihe auf dem Rücken und jeweils zwei Reihen an den Seiten und der Bauchseite.

Der russische Stör Acipenser gueldenstaedtii im Panzer | Daniel Döhne / Wikipedia Commons

Störe sind riesig und werden in freier Wildbahn normalerweise 2 bis 3,5 Meter lang. Der größte Stör der Geschichte war ein Europäischer Stör (Huso huso), der 1827 an der Mündung der Wolga gefangen wurde. Er war 7,2 Meter lang und wog 1,5 Tonnen. Einige legendäre Flussmonster sind in Wirklichkeit Störe.

Gefangener europäischer Stör. Dieses Bild wurde 1924 in der Wolga aufgenommen. Obwohl es nicht der größte Stör der Geschichte ist, ist er dennoch sehr groß. | Irischer Ökologie-Blog

Fast alle Störarten haben die Angewohnheit der Wanderwanderung . Erwachsene Störe leben in den Mündungen von Flüssen in verschiedenen Ozeanen und wandern während der Brutzeit zum Laichen in Süßwassergebiete. Dies ist natürlich nicht absolut. Einige Arten, wie beispielsweise der in Nordamerika verbreitete See-Stör (Acipenser fulvescens), leben ausschließlich in Süßwasserflüssen oder -seen.

Aus vielen Störarten kann Kaviar hergestellt werden, der bekannteste davon ist der oben erwähnte Europäische Stör. Der aus seinem Rogen gewonnene Kaviar heißt „Beluga“ und soll einen milden Geschmack und ein reichhaltiges, cremiges Aroma haben. Dieser Stör lebt im Kaspischen Meer, im Schwarzen Meer, im Asowschen Meer und in der Adria. Der Rogen eines eine Tonne schweren europäischen Störs wiegt in der Regel mehr als 300 Kilogramm.

Allerdings führte der Kaviar auch zu einem groß angelegten Fischfang des Europäischen Störs, was zu einem starken Rückgang seines Bestands führte und ihn heute zu einer vom Aussterben bedrohten Art macht . Infolgedessen ist die Produktion und der Handel mit wildem europäischen Störkaviar in allen Ländern außer dem Iran streng verboten, was „Beluga“ noch seltener und teurer macht. Eine Kaviarsorte aus dem Rogen des Albino-Störs aus dem südlichen Kaspischen Meer hat mit einem Preis von 20.000 Pfund pro Kilogramm den Weltrekord als „teuerste Nahrung“ aufgestellt.

Europäischer Störkaviar, ein edles Lebensmittel mit hohem Preis | Frischfang

Neben „Beluga“ sind „Osetra“ und „Sevruga“ die beiden anderen Kaviarsorten höchster Qualität, die vom Europäischen Stör (A. guldenstadti) bzw. vom Stör (A. stellatus) stammen. Diese beiden Störarten sind an den Küsten verschiedener europäischer Gewässer verbreitet. Darüber hinaus sind auch der Rogen des Weißen Störs (H. dauricus) und des Störs (A. schrenkii) häufige Kaviarzutaten. Diese beiden Fische sind hauptsächlich in den Küstengebieten Ostrusslands und im Einzugsgebiet des Heilongjiang-Flusses in meinem Land verbreitet.

Der günstigere Kaviar stammt hauptsächlich vom sibirischen Stör (A. baerii). Dies ist die wichtigste künstlich gezüchtete Störart der Welt und wird in mindestens 22 Ländern gezüchtet, darunter China, Russland, Deutschland, Italien und Frankreich. Im Jahr 2016 betrug die Produktion von sibirischem Störkaviar 28 % der weltweiten Gesamtproduktion und erreichte 67,71 Tonnen.

Die älteste und zugleich am stärksten gefährdete Art

Egal um welche Störart es sich handelt, die Wartezeit bis zum Erhalt des als „schwarzes Gold“ bekannten Kaviars ist lang . Der Stör ist einer der langlebigsten Fische der Welt, seine durchschnittliche Lebenserwartung beträgt 50 bis 60 Jahre. Einige Arten können über 100 Jahre alt werden. Außerdem erreichen sie die Geschlechtsreife relativ spät, normalerweise nach 15 bis 20 Jahren.

Aufgrund der langsamen Wachstumsrate und der steigenden Nachfrage nach Kaviar besteht für Störe die Gefahr der Überfischung. In Verbindung mit der Verschlechterung der ökologischen Umwelt und der Blockierung der Wanderrouten durch Staudämme ist die Störpopulation in den letzten Jahrzehnten stark zurückgegangen . Der aktuelle Überlebensstatus dieser uralten Arten auf dem blauen Planeten ist nicht rosig.

Seit April 1998 sind alle Störarten in den Anhängen des Übereinkommens über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten freilebender Tiere und Pflanzen aufgeführt. Der Europäische Atlantische Stör und der Amerikanische Kurznasen-Stör sind in Anhang I des CITES aufgeführt und der Handel mit ihnen ist absolut verboten . Andere Arten sind in Anhang II aufgeführt und müssen für den legalen internationalen Handel von einer CITES-Ein- und Ausfuhrlizenz begleitet sein. Die Handelsmenge ist streng begrenzt.

Der in Anhang I aufgeführte Europäische Atlantische Stör (Acipenser sturio) ist derzeit vom Aussterben bedroht. Aah-Yeah / Wikimedia Commons

Allerdings war die Geschwindigkeit des Störbefalls etwas unerwartet. Vor nicht allzu langer Zeit gab die IUCN das Aussterben des Weißen Störs bekannt. aber nicht nur der Weiße Stör, die Ergebnisse dieser Neubewertung aller Störarten sind sehr beunruhigend - alle 26 existierenden Störarten auf der Welt sind vom Aussterben bedroht, darunter 17 vom Aussterben bedrohte, 3 stark gefährdete und 5 gefährdete Arten, während der Gefährdungsgrad des Weißen Störs im Jangtse von „vom Aussterben bedroht“ auf „in der Wildnis ausgestorben“ gestiegen ist.

Der Kaviar, den wir heute essen, stammt im Wesentlichen von Zuchtstören , und die meisten davon sind Hybriden zwischen Störarten, wie zum Beispiel der „Bester“, der durch Kreuzung des diploiden weiblichen europäischen Störs mit dem kleinen Stör-Männchen (A. ruthenus) entsteht. Im Vergleich zu reinrassigen europäischen Stören erreichen diese Hybriden die Geschlechtsreife in kürzerer Zeit und produzieren den gleichen hochwertigen Kaviar. Solange Sie es also über legale Kanäle kaufen und über ein dickes Portemonnaie verfügen, können Sie es bedenkenlos essen.

Vergessen Sie Kaviar, aber warum sollte jemand Schneckenrogensauce essen?｜de jaeger Caviar d'escargot / Wikimedia Commons

Verweise

[1] Bledsoe, GE, Bledsoe, CD, & Rasco, B. (2003). Kaviar und Fischrogenprodukte. [2]https://www.guinnessworldrecords.com/world-records/most-expensive-caviar

[3]https://www.iucn.org/content/sturgeon-more-critically-endangered-any-other-group-species

[4] Bronzi, P., Chebanov, M., Michaels, JT, Wei, Q., Rosenthal, H. & Gessner, J. (2019). Störfleisch- und Kaviarproduktion: Globales Update 2017. Journal of Applied Ichthyology, 35(1), 257-266.

[5] https://cites.org/eng/app/appendices.php

Autor: Jian Er

Herausgeber: Mai Mai

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