Die geheimnisvolle Macht des Ostens! Fermentierter Tofu wird zu „chinesischem Käse“. Wie attraktiv ist das?

Käse ist eines der ältesten von Menschen verarbeiteten Lebensmittel und wurde bereits 3000 v. Chr. erstmals erwähnt. Damals verzeichneten die Sumerer etwa zwanzig Sorten Weichkäse, was den ersten dokumentierten Beweis für das Auftreten von Käse darstellt. Das genaue Jahr der Käseherstellung lässt sich nicht genau bestimmen. Eine beliebte Aussage besagt, dass die Menschen etwa 10.000 v. Chr. begannen, Schafe und Ziegen zu domestizieren. Wenn zu viel Ziegenmilch vorhanden war und diese nicht getrunken wurde, wurde sie sauer. Die angesäuerte Ziegenmilch konnte in Molke und Quark getrennt werden, die dann geformt und getrocknet wurden, um ein nahrhaftes, köstliches und einfach schmeckendes Lebensmittel herzustellen.

Wenn die meisten Menschen heutzutage Käse erwähnen, denken sie zuerst an Länder wie Frankreich, die Niederlande und Italien. Schließlich sind diese Länder langjährige Käseproduzenten. Allein Frankreich verfügt über drei- bis vierhundert Käsesorten, das ist die größte Menge der Welt. Aber wissen Sie, wir Chinesen haben auch unseren eigenen „Käse“, der aus der Perspektive der Massenbasis dem ausländischen Käse weit überlegen ist. Diese Art köstlichen Essens ist der Protagonist von heute: fermentierter Tofu.

Fermentierter Tofu, auch als fermentierter Tofu bekannt, ist eine traditionelle Spezialität, die die Chinesen lieben und auf der ganzen Welt eine große Anzahl treuer Fans hat. Fermentierter Tofu hat einen hohen Nährwert und einen guten Geschmack. Es lässt sich gut mit anderen Gerichten kombinieren und ist eine unverzichtbare Delikatesse bei Festessen aller Art. Der traditionellen chinesischen Medizin zufolge soll fermentierter Tofu die Verdauung fördern, den Magen stärken, Blutstauungen lösen und die Durchblutung anregen. Es ist von Natur aus warm und schmeckt süß. Die moderne medizinische Forschung geht außerdem davon aus, dass es reich an verschiedenen Aminosäuren und Mineralien ist und als einziges Vitamin B12 enthält (das in herkömmlichen pflanzlichen Lebensmitteln nicht enthalten ist).

Da fermentierter Tofu fermentiert wird, können die oben genannten Nährstoffe vom menschlichen Körper leicht aufgenommen und verwertet werden, und er bietet viele Vorteile. Obwohl sie vielleicht nicht ansprechend aussehen und einige von ihnen einen sehr „einzigartigen“ Geschmack haben, werden sie von vielen Ernährungswissenschaftlern wärmstens empfohlen. Es wird gesagt, dass der regelmäßige Verzehr von fermentiertem Tofu perniziöser Anämie vorbeugen kann.

Die Geschichte des fermentierten Tofu lässt sich über tausend Jahre zurückverfolgen. Es handelt sich um ein einzigartiges fermentiertes Lebensmittel „Made in China“. Im fünften Jahrhundert n. Chr. finden sich in alten Büchern der Nördlichen Wei-Dynastie die Worte „Getrockneter Tofu mit Salz wird zu fermentiertem Tofu, wenn er reift.“ In der „Ergänzung zum Kompendium der Materia Medica“ heißt es außerdem: „Tofu, auch als Tofu bekannt, ist in Weinhefe oder Soße eingelegter Tofu, der salzig und süß schmeckt.“ Während der Jiajing-Zeit der Ming-Dynastie wurde fermentierter Shaoxing-Tofu bereits in südostasiatische Länder exportiert und genoss dort einen hervorragenden Ruf. In der Qing-Dynastie beschrieb Li Huanan in „Xingyuanlu“ ausführlich die Herstellungsmethode von fermentiertem Tofu. Darüber hinaus gab es spätere Berichte, dass fermentierter Tofu aus China die Goldmedaille auf der Nanyang Industrial Exposition (1910) und die Medaille auf der Panama-Pacific International Exposition (1915) gewann.

Fermentierter Tofu kann in weiß fermentierten Tofu, grün fermentierten Tofu, rot fermentierten Tofu, in Soße fermentierten Tofu und blumenfermentierten (farbigen) Tofu unterteilt werden. Die Zubereitungsmethoden und Zutaten sind unterschiedlich und die Aromen und Nährwerte sind einzigartig.

Weißer fermentierter Tofu hat eine natürliche Farbe, während des späteren Fermentationsprozesses wird kein Pigment hinzugefügt und er hat einen delikaten Geschmack. Denken Sie jedoch nach dem Essen daran, den Flaschenverschluss fest zu verschließen und sicherzustellen, dass die Suppe die fermentierten Tofuwürfel bedeckt. Andernfalls oxidiert es, sobald es der Luft ausgesetzt wird, und wird schwarz, was sich auf die Stimmung und den Appetit des Essers auswirkt.

Grün fermentierter Tofu ist allgemein als Stinketofu bekannt. Es schmeckt demjenigen, der es isst, köstlich, hinterlässt aber bei demjenigen, der es riecht, ein Gefühl der Niedergeschlagenheit. Während des Fermentationsprozesses werden Salzwasser und Bitterwasser hinzugefügt und die grüne Farbe ist tatsächlich bohnengrün. Im Vergleich zu anderen Sorten ist grün fermentierter Tofu stärker fermentiert und enthält daher mehr Nährstoffe (wie Soja-Isoflavone und Vitamin B12). Es heißt, Kaiserinwitwe Cixi liebte es so sehr, dass sie es eigens „Qingfang“ nannte.

Rot fermentierter Tofu, auch als rotes Rezept bekannt, erfordert die Zugabe von Zutaten wie Weißwein und rotem Hefereis während des Fermentationsprozesses. Aufgrund seines köstlichen Geschmacks und starken Aromas ist es eine der beliebtesten Sorten auf dem Markt. Roter Hefereis enthält als natürlicher Farbstoff eine gewisse Menge Lovastatin, das blutfett- und blutdrucksenkend wirkt. Langfristiger (maßvoller) Konsum ist wohltuend für Körper und Geist.

Roter fermentierter Tofu

Der fermentierte Tofu ist innen und außen einheitlich und hat eine braune Farbe. In den späteren Stadien der Fermentation ist fermentierter Tofu die Hauptzutat.

Mit Blumen fermentierter Tofu wird oft mit Zutaten wie Sesamöl, Pilzen, getrockneten Garnelen, Sesamsamen und Chilischoten ergänzt. Es ist nahrhaft und hat eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen. Es ist zu beachten, dass einige fermentierte Tofublöcke weiße Flecken (oder weiße Körner) aufweisen. Dabei handelt es sich tatsächlich um Tyrosinkristalle, die ungiftig sind und keine Nebenwirkungen haben, sodass sie bedenkenlos gegessen werden können.

An dieser Stelle wird sich sicherlich jemand fragen: Was ist mit Mikroorganismen? Haha, keine Sorge, als nächstes sind die Mikroorganismen an der Reihe. Obwohl fermentierter Tofu aus der weißen Basis von getrocknetem Tofu hergestellt wird, ist der Produktionsprozess untrennbar mit der Rolle von Mikroorganismen verbunden. Verschiedene Arten von fermentiertem Tofu müssen mit geeigneten Schimmelpilzen geimpft und anschließend durch geeignete Kulturbedingungen ergänzt werden. Dann wuchsen weiße Haare heraus.

Was! ? Das stimmt, es sind weiße Haare, das Produkt massiven Schimmelwachstums. Wenn Sie diese weißen Haare sehen, denken Sie nicht, dass etwas kaputt ist, und haben Sie keine Angst. Diese „haarigen Pilze“ sind nicht nur unschädlich für den menschlichen Körper, sondern können im Gegenteil die Nährstofffreisetzung im oben genannten weißen Rohling beschleunigen und den Nährwert steigern, sodass man von ihrem Beitrag als enorm sprechen kann. Natürlich müssen die haarigen weißen Embryonen später den Haarreibeschritt durchlaufen, sonst wird ihr „Aussehen“ zu furchterregend.

Darüber hinaus handelt es sich bei dem im vorherigen Absatz erwähnten roten Hefereis tatsächlich um Japonica-Reis (roter Hefereis), der mit Monascus purpureus (wissenschaftlicher Name: Monascus purpureus) angebaut wird. Diese Art von Aspergillus ist auch als Monascus bekannt. Sein Myzel ist verzweigt, zunächst farblos, verfärbt sich dann rot und schließlich purpurrot. Das Myzel enthält mehrere Kerne und hat Quersepten. Es bildet einzelne oder fädenförmige Konidien (Sporen ungeschlechtlicher Vermehrung), die braun sind. Einige Hyphen können an der Spitze auch orangerote Ascokarpe (eine Art Fruchtkörper) hervorbringen, die 8 Ascosporen (Sporen für die sexuelle Fortpflanzung) enthalten.

Obwohl fermentierter Tofu köstlich ist und viele Vorteile bietet, sollten Sie es vermeiden, übermäßig viel davon zu essen. Da fermentierter Tofu nach der Fermentation eine gewisse Menge an Sulfid produziert, das für den menschlichen Körper schädlich ist, ist es am besten, jedes Mal ein halbes Stück zu verzehren. Darüber hinaus sollten auch Patienten mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Nierenerkrankungen, Gicht und Geschwüren weniger essen, schließlich weist fermentierter Tofu einen hohen Salz- und Puringehalt auf.

Habt ihr alle Lust, fermentierten Tofu zu essen? Lassen Sie uns also schnell handeln.

Weiterführende Literatur: Wie stellt man fermentierten Tofu her?

Fermentierter Tofu ist köstlich, aber ist sein Herstellungsprozess kompliziert und schwierig? Natürlich nicht. Wenn wir alle Zutaten haben und ordentlich vorgehen, können wir fermentierten Tofu ganz einfach zu Hause herstellen.

Schneiden Sie den Tofu zunächst in kleine Stücke und legen Sie diese flach in einen Behälter, wobei Sie eine bestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit einhalten müssen. Nach etwa zwei Tagen beginnt sich Schimmel zu bilden und nach etwa fünf Tagen ist die Oberfläche der Tofublöcke mit Hyphen bedeckt.

Anschließend werden die mit Schimmel bedeckten Tofublöcke ordentlich gestapelt. Nachdem jede Schicht verlegt wurde, streuen Sie gleichmäßig Salz darauf (die Salzmenge sollte mit zunehmender Anzahl der Schichten erhöht werden und dieser Vorgang dauert etwa 8 Tage). Der Zweck der Salzzugabe besteht darin, den Tofublöcken die Feuchtigkeit zu entziehen und sie dadurch härter zu machen. Zum anderen kann es das Bakterienwachstum hemmen und so ein Verderben verhindern.

Der letzte, ganz wichtige Schritt ist die Zubereitung der Schmorsuppe. Die Marinade besteht aus Wein und verschiedenen Gewürzen. Bei dem Wein kann es sich um Kochwein, Reiswein, Sorghumwein usw. handeln (der Gehalt wird auf etwa 12 % kontrolliert). Zu den Gewürzen zählen vor allem Pfeffer, Sichuanpfeffer, Sternanis, Zimt, Ingwer und Chili.

Obwohl fermentierter Tofu köstlich ist, sollten Sie nicht zu viel davon essen. Der durchschnittliche Natriumgehalt von fermentiertem Tofu beträgt 2–3 %, was 5–7,5 % Salz entspricht. Der Verzehr von 20 Gramm fermentiertem Tofu entspricht dem Verzehr von mehr als 1 Gramm Salz. Gemäß den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation sollte die Gesamtsalzaufnahme von Erwachsenen auf 5 Gramm pro Tag begrenzt werden.

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