Instantnudeln wegen zu hoher Schärfe verboten! Es gibt so viel Wissenschaft hinter dem Verzehr von scharfem Essen

Etwa ein Drittel der Weltbevölkerung isst täglich Chilischoten. Seit Tausenden von Jahren ertragen die Menschen das stechende und brennende Gefühl von Chilischoten, während sie diese fleißig in ihre Ernährung integrieren. Warum mögen die Leute scharfes Essen so sehr? Wissenschaftler aus verschiedenen Bereichen haben zu verschiedenen Aspekten mögliche Erkenntnisse gewonnen, können jedoch nicht vollständig verstehen, warum Menschen Chilischoten so sehr mögen. Der Verzehr dieser superscharfen Paprikaschoten kann zu starken Beschwerden führen, essen Sie also entsprechend Ihrer Verträglichkeit.

Geschrieben von | Xiaoye

Im heißen Sommer ist es eine gute Zeit, scharfes Essen zu essen. Allerdings lieben die Menschen mancherorts scharfes Essen, während mancherorts das ganze Land sein Bestes versucht, scharfes Essen zu verbieten. Kürzlich berichteten die Medien, dass die dänische Lebensmittelbehörde das südkoreanische Unternehmen Samyang Foods aufgefordert habe, drei Sorten seiner bekanntermaßen scharfen Putennudeln zurückzurufen, da der Chiligehalt „zu hoch sei und bei den Verbrauchern zu akuten Vergiftungen führen könne.“[1]

Zufälligerweise wurde in Deutschland auch der Verkauf einer Marke von Devil Pepper-Kartoffelchips landesweit verboten, weil ein 14-jähriger Schüler wenige Stunden nach dem Verzehr dieser Chips eine Lebensmittelvergiftung erlitt und schließlich starb. [2]

Es scheint, dass es bei Chilischoten genau so ist wie das alte Sprichwort: „Des einen Freud, des anderen Leid.“ Was ist der wissenschaftliche Grund für diese unterschiedlichen Bewertungen?

Nobelpreisträger enthüllt den Mechanismus scharfer Speisen

Wenn Sie in die Chilischote beißen, spüren Sie zunächst ein Kribbeln im Mund, gefolgt von einem brennenden Gefühl, als ob ein loderndes Feuer in Ihrem Mund brennt. Dieser echte Schmerz und die illusorische Hitze sind das Ergebnis einer gemeinsamen Anstrengung zwischen dem Capsaicin in Chilischoten und dem Capsaicin-spezifischen Rezeptor in unserem Körper, dem Vanilloid-Rezeptor Typ 1 (TRPV1). Darüber hinaus war es die Forschung an Capsaicin-Rezeptoren, die den amerikanischen Neurowissenschaftler David Julius zu einem der Gewinner des Nobelpreises für Physiologie oder Medizin 2021 machte [3].

Bereits Ende der 1990er Jahre untersuchte ein Team unter der Leitung von David Julius an der University of California in San Francisco, wie Capsaicin die Empfindungen hervorruft, die wir verspüren, wenn wir damit in Kontakt kommen. Durch verschiedene experimentelle Methoden gelang es ihm schließlich, TRPV1 zu identifizieren und zu klonen und damit die Grundlage für die Wahrnehmung scharfer Speisen durch den Körper auf molekularer Ebene aufzuzeigen: TRPV1 ist ein Ionenkanal, der durch Schmerz und Hitze (schädliche Hitze ≥42°C) aktiviert wird, die afferenten Neuronen schädlicher Reize spezifisch erkennt und in zahlreichen Geweben und Organen des Körpers weit verbreitet ist. Wenn der Mund mit Capsaicin in Kontakt kommt, wird TRPV1 sofort aktiviert und erzeugt elektrische Signale, die über nozizeptive afferente Neuronen an das Gehirn übertragen werden, wo das Gehirn diese Signale als „schmerzhafte“ Reize interpretiert. Aus wissenschaftlicher Sicht wird das Schärfeempfinden als „Schmerz“ definiert [4-5].

Wie verursacht Capsaicin neben Schmerzen auch ein Hitzegefühl? Die Hitze, die beim Verzehr von Chilischoten oder chiliähnlichen Substanzen entsteht, ist nicht das Ergebnis einer physischen Erhitzung, sondern wir werden empfindlicher gegenüber Hitze, nachdem wir die Schärfe gespürt haben. Wenn TRPV1 durch Capsaicin aktiviert wird, wird auch die Schwelle für die Temperaturwahrnehmung gesenkt. Schon eine Körpertemperatur unter 42 °C veranlasst TRPV1, schädliche Wärmesignale an das Gehirn zu übertragen, was zu einer abnormalen Wahrnehmung von „Wärme“ im Gehirn führt. Daher wird unter der doppelten Stimulation durch Capsaicin und Temperatur auch die Erregbarkeit sensorischer Neuronen, die TRPV1-Rezeptoren exprimieren, erhöht. Alles in allem wurden unsere Gefühle „ungewöhnlich“ verstärkt und unsere Münder klangen, als würden sie „Feuer speien“.

David Julius verwendete Capsaicin, um TRPV1 zu identifizieren, einen Ionenkanal, der durch schmerzhafte Hitze aktiviert wird.

Als nächstes reagiert unser Körper auch auf den Reiz, der immer noch mit dem TRPV1-Rezeptor zusammenhängt. TRPV1, ein nicht-selektiver Kationenkanal, wird sowohl in neuralen als auch in nicht-neuronalen Geweben exprimiert. Seine Aktivierung führt zu einem großen Zustrom von Kalziumionen, erhöht die Kalziumionenkonzentration in nicht-neuralen Geweben und vermittelt die Freisetzung verschiedener Neuropeptide wie Substanz P (SP) und Calcitonin Gene-Related Peptide (CGRP). Ersteres kann eine Gefäßerweiterung bewirken, die Gefäßdurchlässigkeit erhöhen, zu Ödemen führen, Mastzellen zur Freisetzung von Entzündungsmediatoren anregen und Leukozyten zur Freisetzung von Proteasen und reaktiven Sauerstoffspezies veranlassen. CGRP entspannt die Arterien, reguliert den Blutfluss zur Haut und löst neurogene Entzündungen aus. [6-7] Infolgedessen löst unser Körper als eine Art „Selbstverteidigung“ eine Entzündungsreaktion aus, die dazu führt, dass wir schwitzen, eine laufende Nase bekommen, erröten und anschwellen.

Scharfes Essen: Schmerz und Glück

Wenn der Verzehr von scharfem Essen bei uns Schmerzen und Reizungen verursacht, warum können Menschen dann nicht damit aufhören, es zu essen? Aufzeichnungen über die Verwendung von Chilischoten reichen bis ins Jahr 7.000 v. Chr. in Mesoamerika zurück[8]. Eine in Science veröffentlichte Studie[9] ergab, dass Menschen bereits vor 6.000 Jahren von den Bahamas bis zu den Anden domestizierte Chilischoten anbauten und aßen, in manchen Gegenden sogar schon vor der Erfindung der Töpferei. Während des Zeitalters der Entdeckungen im 15. Jahrhundert brachten Kolumbus und andere frühe Entdecker Chilischoten aus Amerika in die Alte Welt Europas und verbreiteten sie dann über Seewege und die Seidenstraße in der ganzen Welt. Heute sind Chilischoten in vielen Ländern der Welt ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, darunter in Westafrika, Ostafrika, Indien, Südostasien, Teilen Chinas, Südkorea und vielen anderen[10].

Seit Tausenden von Jahren ertragen die Menschen den brennenden Schmerz von Chilischoten, während sie diese fleißig in ihre Ernährung integrieren. Paul Rozin, ein Psychologe an der University of Pennsylvania, wies darauf hin, dass etwa ein Drittel der Weltbevölkerung täglich Chilischoten isst. Warum? Kurz gesagt: Es gefällt mir einfach.

Bis heute ist den meisten Wissenschaftlern nicht ganz klar, warum Menschen Chilischoten so sehr mögen. Wissenschaftler aus verschiedenen Bereichen haben aus unterschiedlichen Perspektiven mögliche Erklärungen gegeben[11].

Biologen erklären aus evolutionärer Sicht, warum der Verzehr von Chilischoten in bestimmten Regionen zu einer kulturellen Vorliebe geworden ist. Jennifer Billing und Paul W. Sherman von der Cornell University in den USA analysierten mehr als 4.000 Rezepte aus 36 Ländern der Welt und fanden heraus, dass es einen gewissen Zusammenhang zwischen der Durchschnittstemperatur einer Region und dem Anteil scharfer Speisen in der Ernährung gibt[12]: Je höher die Durchschnittstemperatur einer Region, desto höher ist der Anteil scharfer Zutaten, die in der lokalen Küche verwendet werden. Denn bei heißem Wetter kann es leicht zu einem schnellen Wachstum einer großen Zahl von Mikroorganismen in Lebensmitteln kommen und scharfe Substanzen wirken bakterizid und sorgen so für die Lebensmittelsicherheit. Menschen in kalten Regionen bevorzugen außerdem scharfes Essen, was möglicherweise mit der physiologischen Wirkung scharfen Essens zusammenhängt, das ein Hitzegefühl erzeugt und zu einer Erhöhung der Körpertemperatur führt. Eine im Jahr 2007 in Bioscience, Biotechnology and Biochemistry veröffentlichte Studie [13] wies darauf hin, dass die Einnahme von Capsaicin die Kern- und Oberflächentemperatur des Körpers erhöhen kann, was eine gewisse Rolle bei der Abwehr von Erkältungen spielen kann.

Darüber hinaus scheinen auch die Gene eine Rolle bei der Toleranz gegenüber scharfem Essen zu spielen. In einer 2012 in Physiology & Behavior veröffentlichten Arbeit [14] wurden finnische Zwillinge als Versuchspersonen eingesetzt und zunächst gebeten, ihre Vorliebe für scharfes Essen zu bewerten. Anschließend analysierten sie mithilfe eines quantitativen genetischen Modells den Einfluss genetischer und umweltbedingter Faktoren auf die Vorliebe für scharfes Essen. Sie fanden heraus, dass Menschen, die scharfes Essen nicht mögen, die Schärfe von scharfem Essen höher bewerten, den Genuss, den es bereitet, jedoch niedriger einstufen. 18 bis 58 % dieser Vorliebe sind auf genetische Faktoren zurückzuführen, der Rest ist auf Umweltfaktoren zurückzuführen, was darauf hindeutet, dass die Vorliebe für scharfes Essen auch eine genetische Veranlagung haben könnte.

Auch die psychologische Theorie des „benignen Maochismus“ bietet eine plausible Erklärung, um die Motivation der Menschen zu verstehen, scharfes Essen zu essen. Beim sogenannten gutartigen Masochismus handelt es sich um die Freude einer Person an negativen Erfahrungen, die der Körper oder das Gehirn als Bedrohung fehlinterpretiert. Sobald die Person erkennt, dass keine wirkliche Gefahr besteht, erzeugt der Unterschied zwischen kognitiven und physiologischen Reaktionen stattdessen ein angenehmes Gefühl der Erregung. Daher ist die Vorliebe des Menschen für scharfes Essen ein aktiver Akt der Suche nach negativen Erfahrungen. Unter der Leitung eines Forschungsteams konnte Rozin acht Arten von Erfahrungen nachweisen, die als harmlos und selbstverschuldet gelten[15], wobei scharfes Essen zur Kategorie der brennenden Schmerzen gehört. Wenn eine Person scharfes Essen isst, sendet dies einen „Fehlalarm“ an den Körper, der eine Bedrohung vermutet, was zu einer Reihe von Abwehrreaktionen des Körpers führt. Gleichzeitig erkennt die Person jedoch, dass keine Gefahr besteht, und der Schmerz, den das Essen von scharfem Essen mit sich bringt, verwandelt sich in einen anregenden Genuss. Darüber hinaus deutet die Studie auch darauf hin, dass das angenehmste Esserlebnis bei scharfem Essen dann eintritt, wenn die Schärfe der verzehrten Speisen nur geringfügig unter der individuellen Toleranzgrenze liegt. Dies muss jedoch noch weiter überprüft werden.

Wie viel Schärfe vertragen Sie?

Menschen, die scharfes Essen mögen, sind oft recht zuversichtlich, dass sie der Schärfe standhalten können. Wie lässt sich diese Fähigkeit also quantifizieren und bewerten? Die Scoville-Skala bietet einen detaillierten Referenzwert.

Im Jahr 1912 entwickelte der amerikanische Apotheker Wilbur Scoville eine subjektive Bewertungsmethode namens Scoville Organoleptic Test, um den Capsaicingehalt in verschiedenen Pfeffersorten zu messen. Er verwendete seinen Nachnamen als Einheit für den Capsaicingehalt, die sogenannte „Scoville Heat Unit“, abgekürzt SHU. Seine experimentelle Methode stützte sich jedoch hauptsächlich auf die subjektiven Gefühle der Probanden. Spätere Generationen entwickelten eine objektivere Messmethode, die „Hochleistungsflüssigkeitschromatographie“, aber die Einheit SHU für den Capsaicingehalt blieb erhalten und wird auch heute noch verwendet [16].

Nehmen wir die folgende Tabelle als Beispiel: Paprika enthält überhaupt kein Capsaicin, ihr Scoville-Index beträgt also 0; Jalapeños haben einen Wert zwischen 2500 und 10000 SHU, und die Paprika mit dem höchsten Scoville-Index ist gleichzeitig auch die schärfste Paprika der Welt – Pepper X mit einer Schärfe von über 2,69 Millionen SHU. Allerdings handelt es sich bei diesem Pfeffer um eine künstlich gezüchtete Sorte. Sie wurde über 10 Jahre von Ed Currie kultiviert, einem amerikanischen Pfefferzüchter und Erfinder des Carolina Reaper-Pfeffers, der einst der schärfste Pfeffer der Welt war. Currie verwendete selektive Züchtung, um den Pfefferhybriden nach und nach die gewünschten Eigenschaften zu verleihen. Nach über zehn Züchtungsgenerationen konnten die Eigenschaften stabilisiert und schließlich die stärkste Schärfe erzielt werden.[17] Der Verzehr dieser superscharfen Paprika kann jedoch zu ernsthaften körperlichen Beschwerden führen. Essen Sie daher bitte entsprechend Ihrer Verträglichkeit.

Eine Rangliste der schärfsten Paprikaschoten der Welt, gemessen anhand der Scoville-Skala.
Wenn Sie mit der numerischen Messung der Schärfe von SHU nicht vertraut sind, dann gibt es in meinem Land als einem großen Verbraucher scharfer Lebensmittel und Chili-Produzenten auch eine traditionelle Schärfeklassifizierung: „mild scharf, mittelscharf, sehr scharf, extrem scharf“ usw. Der leicht scharfe Geschmack manifestiert sich als äußerst leichte Stimulation auf der Zunge und im Mund, die die meisten Menschen vertragen. Wenn die Schärfe auf mittelscharf eingestellt ist, kann auf der Zunge und im Mund ein gewisses Kribbeln und Brennen auftreten, was dem Geschmack der selbstgekochten grünen Tigerhautpaprika entspricht. Beim Verzehr von sehr scharfen Paprikaschoten entsteht ein spürbares Brennen auf der Zunge und im Mund. Menschen, die scharfes Essen nicht vertragen, können anfangen zu schwitzen, eine laufende Nase zu bekommen, zu niesen oder sogar zu weinen. Extrem scharfe Paprikaschoten, wie die Shabu-Shabu-Paprika aus Yunnan, werden selten direkt gegessen, da die von ihnen erzeugte Stimulation für die meisten Menschen zu stark ist.[18]

Die oben genannten Schärfegrade basieren überwiegend auf persönlichen, subjektiven Empfindungen und weisen keine gewisse Einheitlichkeit und Genauigkeit auf. Im Jahr 2006 wurde das College of Food Science and Technology der Hunan Agricultural University vom National Standards Committee beauftragt, nationale Standards für die Schärfe von Paprika und Paprikaprodukten zu formulieren. Seitdem haben verschiedene lokale Regierungen und Unternehmen damit begonnen, den Schärfegrad genauer zu definieren. Im Jahr 2014 klassifizierten die Abteilung für Lebensmittelwissenschaft des Sichuan Tourism College und das Schlüssellabor für Kochwissenschaft der Sichuan Higher Education Institutions 123 Sichuan-Gerichte in vier Stufen: mild scharf, mittelscharf, scharf und sehr scharf, basierend auf dem Scoville-Index, dem Gehalt an Capsaicinoiden in Lebensmitteln und dem traditionellen Konzept der Schärfegraduierung[19].

Die Top 20 der schärfsten Sichuan-Gerichte der Studie.

Im Jahr 2020 veröffentlichten das Institute of Urban Agriculture der Chinesischen Akademie der Agrarwissenschaften und ein Unternehmensteam im International Journal of Food Properties einen Artikel über die Verwendung der Li Spicy Unit (LSU) zur Messung der Schärfe von Chili-Würzmitteln wie Hot Pot-Basen [20]. Das Team klassifizierte die Schärfe der Hot Pot-Gerichte anhand des Schärfegrads in sechs Stufen: mild (9°~29°), niedrig (30°~39°), mittel (40°~49°), hoch (50°~59°), extra scharf (60°~69°) und extrem scharf (≥70°)[21]. Dies hilft den Verbrauchern, intuitiver scharfe Speisen auszuwählen, die ihrem Geschmack und ihrer Toleranz entsprechen.

Wissenschaftliche Tipps zur Linderung von scharfem Essen

Da jeder Mensch eine andere Toleranz gegenüber scharfem Essen hat, stellt sich die Frage, wie wir die Schärfe wirksam lindern können, wenn wir unsere Toleranz unglücklicherweise überschätzen und am Ende eine sehr scharfe Zunge mit einem unerträglichen Brennen haben?[22]

Die erste wirksame Methode besteht darin, die Bindung von Capsaicin an den TRPV1-Rezeptor zu unterbrechen. Da Capsaicin nur in Öl und Alkohol, nicht aber in Wasser löslich ist, lindert das Trinken von Wasser die Schärfe nicht. Stattdessen verteilt es das Capsaicin im gesamten Mund und sogar im Rachen, wodurch die Schärfe noch schlimmer wird. Daher kann die Einnahme eines Schlucks Milch oder anderer Milchprodukte im Vergleich zum Trinken von Wasser helfen, die Schärfe zu lindern. Milchprodukte enthalten nicht nur Fett, sondern auch Kasein, ein unpolares Molekül, das sich an Capsaicin, ebenfalls ein unpolares Molekül, binden, es auflösen und das Brennen beseitigen kann. Daher eignen sich Lebensmittel wie Vollmilcheis, Volljoghurt oder Eiscreme gut zur Linderung von scharfem Essen.

Darüber hinaus können auch stärkehaltige Lebensmittel wie Reis, Brot, Kartoffeln usw. eine gewisse Rolle bei der Linderung von Verstopfung spielen. Obwohl Stärke Capsaicin nicht auflösen kann, kann sie Capsaicin wie ein Schwamm aufnehmen, wodurch die Dauer der Schärfe verkürzt und das Schärfegefühl beseitigt wird. Wer also keine Milch hat, kann bei versehentlich scharfem Essen auch gleich ein paar Bissen Reis mehr essen.

Die zweite Methode besteht darin, die Wahrnehmung scharfer Speisen wie Saccharose im Gehirn zu beeinflussen. Einerseits wirkt die Stimulation durch scharfe und süße Geschmacksrichtungen auf unterschiedliche Rezeptorzellen im Mund. Nach der Aktivierung interagieren diese Zellen miteinander und stören die Wahrnehmung des Gehirns, dass nur scharfer Geschmack wahrgenommen wird. Andererseits setzt das Gehirn nach der Stimulation durch süßen Geschmack Schmerzmittel frei, um das stechende Gefühl zu lindern, das durch scharfen Geschmack verursacht wird.

Die dritte Methode besteht darin, saure Substanzen wie Zitrone, saure Pflaume, süße Orange usw. zu verwenden, um das alkalische Capsaicin zu neutralisieren und so das Schärfegefühl zu lindern.

Darüber hinaus wurde in einem 2018 in der Fachzeitschrift Physiology & Behavior veröffentlichten Artikel eine interessante Erkenntnis vorgelegt [23]: Durch die vollständige Blockierung des Nasenluftstroms kann die Wahrnehmung von Capsaicin um 50 % reduziert werden. Der Grund dafür ist, dass nach dem Schließen der Nasenlöcher die Oberflächentemperatur der Zunge sinkt und die Temperatursenkung die Möglichkeit einer Aktivierung von TRPV1 verringert. Vielleicht können Sie das nächste Mal, wenn Sie an etwas Scharfem ersticken, versuchen, Ihre Nase zuzuhalten und physikalische Methoden anzuwenden, um die Schärfe zu lindern?

Samyang Ramen wurde bei den Korean Brand Awards 2021 einst zur beliebtesten koreanischen Instant-Nudelmarke unter den chinesischen Verbrauchern gewählt, wurde nun jedoch unerwartet in Dänemark verboten. Denn vor allem aus gesundheitlichen Gründen verträgt nicht jeder Instantnudeln mit einem Schärfegrad von über 4.400 SHU. Dies gilt insbesondere für Kinder mit einem empfindlicheren Geschmacks- und Verdauungssystem sowie für gebrechliche Erwachsene, bei denen ein höheres Risiko für Nebenwirkungen wie Übelkeit, Erbrechen und Magen-Darm-Nebenwirkungen besteht. Scharfes Essen kann Ihnen also mehr Vitalität verleihen, Sie sollten jedoch gleichzeitig darauf achten, Ihre Gesundheit nicht zusätzlich zu belasten.

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