Warum bringt Sie das Schneiden einer Zwiebel zum Weinen? Es liegt nicht an den Textzeilen „Schicht für Schicht mein Herz abziehen“ …

Zwiebeln sind ein Gemüse, das uns im Alltag häufig begegnet. Es steigert nicht nur unseren Appetit, sondern ist auch förderlich für die menschliche Gesundheit. Doch ihr Verzehr hat seinen Preis: Wer sie zerhackt, spürt möglicherweise schon bald, wie ihm die Tränen aus den brennenden Augen strömen. Aber warum bringt Sie das Zwiebelschneiden zum Weinen?

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Der Übeltäter ist ein sogenanntes Tränengas, eine Chemikalie, die die Augen reizt. Wenn Zwiebeln intakt sind, bleibt eine Gruppe von Verbindungen namens Cysteinsulfoxide von einem Enzym namens Alliinase getrennt. Aber wenn Sie eine Zwiebel in Scheiben schneiden, würfeln oder zerdrücken, wird die Barriere zwischen den Verbindungen und Enzymen durchbrochen. Durch die Kombination beider wird eine Reaktion in Gang gesetzt: Alliinase wandelt Cysteinsulfoxid in Sulfinsäure um.

„Schwefelsäure ist nicht sehr stabil“, deshalb müsse sie in etwas anderes umgewandelt werden, sagte Josie Silvaroli, Doktorandin der Pharmazie an der Ohio State University. Im Jahr 2017 war sie die Hauptautorin einer Studie über Faktoren, die Weinen auslösen, die im Fachjournal „ACS Chemical Biology“ der American Chemical Society veröffentlicht wurde. In Zwiebeln gibt es zwei Möglichkeiten für Sulfit. Eine Möglichkeit besteht darin, dass es in einer eigenständigen Reaktion spontan zu einer Organoschwefelverbindung kondensiert. Organoschwefelverbindungen sind für den starken Geruch und Geschmack von Zwiebeln verantwortlich. Eine ähnliche Reaktion tritt bei Knoblauch auf, weshalb dieser auch einen so scharfen Geschmack hat, sagte Silvaroli.

Die Sulfensäure der zweiten Wahl kommt jedoch nur in Zwiebeln und mehreren anderen Arten der Allium-Familie vor, also in den Blütenpflanzen, aus denen Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Schalotten gewonnen wird. Ein weiteres Enzym namens Tränenfaktor-Synthase, das sich in der Zelle versteckt hat, macht sich an die Arbeit und wandelt die Sulfensäure in Tränenfaktor um.

Tear Factor ist eine flüchtige Flüssigkeit, das heißt, sie verwandelt sich sehr schnell in Dampf. Auf diese Weise gelangt es in Ihr Auge und stimuliert die Sinnesnerven. Sowohl die Organoschwefelverbindungen, die Zwiebeln ihren reichen Geschmack verleihen, als auch die tränenauslösenden Faktoren könnten sich als Abwehrmechanismen entwickelt haben. Sie sollen Insekten, Tiere oder Parasiten abschrecken, die Ihre Zwiebelpflanzen schädigen könnten.

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Tipps zur Vermeidung von Tränen

1. In der Mikrowelle erhitzen. Bevor Sie die Zwiebel hacken, können Sie sie kurz in der Mikrowelle erwärmen.

2. Die Zwiebel unter fließendem Wasser schneiden. Schneiden Sie Zwiebeln unter fließendem Wasser, damit ein Teil der wasserlöslichen Schwefelverbindungen ausgewaschen werden kann, was Tränen vorbeugt.

3. Die Zwiebeln kühl stellen. Kühlen Sie Zwiebeln vor dem Schneiden, um den stechenden Geruch zu reduzieren.

4. Verschließen Sie Ihre Nasenlöcher mit weichen Gegenständen. Bevor Sie Zwiebeln schneiden, können Sie Ihre Nasenlöcher vorsichtig mit Wattebällchen verschließen, damit Sie beim Zwiebelschneiden nicht weinen.

Wenn die brennenden Tränen mehr sind, als Sie ertragen können, haben Sie Optionen. Wir empfehlen Ihnen, zum Schutz Ihrer Augen eine Schutzbrille oder Gesichtsmaske zu tragen. (Kontaktlinsen bieten außerdem eine Barriere gegen Tränenfaktoren.) Auch die Verwendung eines scharfen Messers kann hilfreich sein, da es weniger Zellen schädigt und weniger „Tränengas“ erzeugt als ein stumpfes Messer.

Es gibt auch Bemühungen, tränenfreie (oder zumindest tränenlose) Zwiebeln herzustellen. Von den Züchtern als „süß und mild“ beschrieben, wurde es mithilfe von Hybridisierungstechniken entwickelt, um die Härte zu reduzieren. Aber Silvarolli war vorsichtig. Da es sich bei den Tränenfaktoren um dieselben Organoschwefelverbindungen handelt, die Zwiebeln ihren charakteristischen Geschmack verleihen, würde eine Reduzierung der Tränenfaktoren auch dazu führen, dass Zwiebeln weniger aromatisch schmecken. Wenn Sie diesen Geschmack haben möchten, müssen Sie derzeit möglicherweise etwas Brennen ertragen.

Dieser Artikel wurde von Live Science und Science Popularization China zusammengestellt.

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