Warum sind Instantnudeln alle lockig? Weil die Biegung Sinn macht

Instantnudeln sind für den modernen Menschen das am weitesten verbreitete und dennoch absolut unverzichtbare Notnahrungsmittel. Fragen Sie sich selbst: Wer hat nicht schon einmal eine Schüssel Instantnudeln mit kochendem Wasser zubereitet, um seinen Magen zu beruhigen, wenn er die ganze Nacht durchgemacht und Überstunden gemacht hat oder keine Lust zum Kochen hatte, aber kein Essen zum Mitnehmen bestellen konnte? Es ist den modernen Menschen so wichtig, dass der Satz „Ich wünsche dir, dass du für den Rest deines Lebens Instantnudeln ohne Gewürzmischung isst“ zu einem schrecklichen Fluch geworden ist. Wie viel wissen wir über dieses Notnahrungsmittel?

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#1Warum sind Instantnudeln gebogen?

Unabhängig davon, ob die Gesamtform der Nudeln rund oder quadratisch ist, unterscheiden sich Instantnudeln in einem wesentlichen Punkt von anderen getrockneten Nudeln und handgemachten Nudeln – der gebogenen und gewellten Form der Nudeln. Warum ist es gebogen? Dies beginnt bereits beim Herstellungsprozess von Brot. Die Herstellung von Instantnudeln fällt in die Kategorie der Lebensmittelverarbeitungsindustrie, während die Herstellung von Nudelkuchen ein standardisierter mechanischer Fließbandvorgang ist. Von der Mehlherstellung bis zum fertigen Teig sind mehrere Schritte nötig.

1. Den Teig mischen und kneten

Der Vorgang des Teigknetens dient der Vorbereitung der „Zutaten“ für die Herstellung von Instantnudeln – des Rohteigs. Bei diesem Verfahren werden Mehl und Wasser in entsprechenden Anteilen in einen großen Mixer gegeben, zusammen mit einem bestimmten Anteil essbarer Chemikalien wie Salz, Natriumcarbonat- oder Kaliumcarbonatlösung.

Durch die Zugabe von Salz kann das Eiweiß im Mehl gerinnen und einen Eiweißkleber bilden. Dadurch wird die Zähigkeit und Dehnbarkeit des Teigs verbessert, oder anders ausgedrückt: Der Teig wird „zäher“. Natriumcarbonat oder Kaliumcarbonat werden hinzugefügt, da ihre Lösungen schwach alkalisch sind und die Säure neutralisieren können, die beim Gären des Teigs entsteht.

2. Rollen und Formen

Der geknetete Teig wird auf mehrere sich kontinuierlich drehende Walzen übertragen und entsteht nach mehrmaligem Walzen zu dünnen und breiten Teigblättern. Der Teig wird erneut durch einen geriffelten Rollenschneider geführt und in Nudeln geschnitten. Da die Rillen am Nudelschneider wellenförmig sind, werden auch die Nudeln, die am Ende herauskommen, wellig. In diesem Schritt werden die wellenförmigen Instantnudeln geformt.

3. Nudeln dämpfen

Bei diesem Verfahren werden die rohen Nudeln, die bereits Gestalt annehmen, durch eine große Box geleitet und mit Hochtemperaturdampf gedämpft. Während des Dämpfens werden die Nudeln durch schrittweise Erhöhung der Geschwindigkeit des Förderbandes weiter gestreckt. Während dieses Vorgangs sprüht die Maschine außerdem durch die Walze und die Düse gleichmäßig eine Schicht Speiseöl auf die Oberfläche der Nudeln, um zu verhindern, dass die gedämpften Nudeln aneinander kleben. Die gedämpften Nudeln werden am Ausgang des Förderbandes von einer Walze geschnitten, die sich mit einer festen Geschwindigkeit dreht. Die Rotationsgeschwindigkeit des Rollschneiders ist auf die Geschwindigkeit des Förderbandes abgestimmt, sodass bei jedem Schnitt genau die richtige Menge für eine Packung Instantnudeln herausgeschnitten wird. Jede Portion geschnittener Nudeln fällt vom Förderband in einen Behälter mit fester Form und ist bereit für den nächsten Prozess.

4. Dehydration und Schimmelbildung

Jede Portion gedämpfter Instantnudeln muss außerdem dehydriert werden, damit sie knusprig und haltbar wird. Aufgrund der festen Form des Behälters werden die dehydrierten Instantnudeln alle zu Instantnudelkuchen mit der gleichen Form. Der traditionelle Dehydrationsprozess erfolgt durch Frittieren bei hohen Temperaturen (130–140 °C). Der mit diesem Verfahren hergestellte Teig hat einen hohen Fettgehalt und ist nicht gut für die Gesundheit. Ein gesünderer Dehydrationsprozess besteht darin, zum Erhitzen und Trocknen direkt heiße Luft zu verwenden, ähnlich wie bei der Heißluftfritteuse, die wir zu Hause haben. Die dehydrierten Instant-Nudelkuchen werden außerdem in einen großen Ventilatorraum gegeben, um ihre Temperatur abzukühlen. Auf diese Weise wird jedes in Form gebrachte Stück Instant-Nudelkuchen fertiggestellt.

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#2 Instantnudeln, die „Kurve“ macht Sinn

Durch den Herstellungsprozess von Instantnudeln haben wir gelernt, wie Instantnudeln „gebogen“ werden. Es gibt einen Grund dafür, dass sich Instantnudeln verbiegen. Der Mensch hat in der langjährigen wissenschaftlichen Praxis schon lange herausgefunden, dass die gekrümmte und faltige Struktur eines Objekts bei gleichem Volumen die Oberfläche des Objekts erheblich vergrößern kann. Nehmen wir unseren menschlichen Körper als Beispiel: Die durchschnittliche Gehirnkapazität eines erwachsenen Mannes beträgt etwa 1.400 Kubikzentimeter. Wäre die Oberfläche unseres menschlichen Gehirns extrem glatt, dann würde die Oberfläche eines Gehirns dieser Größe etwa 1.100 Quadratzentimeter betragen. Da unsere Großhirnrinde jedoch mit unzähligen faltigen Sulci bedeckt ist, hat sich die tatsächliche Oberfläche unserer Großhirnrinde auf etwa 2.400 Quadratzentimeter mehr als verdoppelt.

Noch übertriebener als das Gehirn ist unser Dünndarm. Der Dünndarm nimmt im unteren Teil unserer Bauchhöhle nur ein sehr kleines Volumen ein, doch aufgrund seiner gekrümmten und gewundenen röhrenförmigen Struktur beträgt seine durchschnittliche Länge etwa 5 bis 7 Meter. Darüber hinaus ist die Innenwand des Dünndarms mit einer großen Zahl ringförmiger Falten und hervortretender Darmzotten bedeckt, wodurch die Ausdehnung der Innenwand des Dünndarms 200 Quadratmeter übersteigt und sogar etwa 400 Quadratmeter erreichen kann, was fast der Fläche eines Basketballfeldes entspricht. Ähnlich wie beim Gehirn oder Dünndarm achten wir bei der Herstellung von Instantnudeln auf die Tragbarkeit und versuchen stets, genügend Nudeln in den kleinstmöglichen Verpackungsraum zu packen. Im Vergleich zu geraden Nudeln erfüllen gebogene und gewellte Instantnudeln die Anforderungen offensichtlich besser.

Darüber hinaus kann die geschwungene Wellenform der Instantnudeln die Kontaktfläche zwischen den Nudeln und der Außenwelt vergrößern, sodass die Instantnudeln beim Dämpfen mit mehr Wasserdampf und beim Dehydratisieren mit mehr Öl oder heißer Luft in Berührung kommen, wodurch die Zeit dieser beiden Produktionsprozesse verkürzt wird. Beim Aufbrühen von Instantnudeln können die Nudeln mit vielen Falten und Poren zudem vollständiger mit dem kochenden Wasser in Kontakt kommen, wodurch die Brühzeit verkürzt wird. Daher ist die „Kurve“ der Instantnudeln sinnvoll.

#3Ist der Verzehr von Instantnudeln ungesund?

Im Internet stößt man immer wieder auf Behauptungen, Instantnudeln seien gesundheitsschädlich. Beispielsweise „Instantnudeln enthalten viele Konservierungsstoffe“ oder „Der Verzehr von Instantnudeln verursacht Krebs“. Gibt es also eine wissenschaftliche Grundlage für diese Behauptungen? Das erste ist das Problem der Konservierungsstoffe. Aus dem bisherigen Herstellungsprozess von Instant-Nudelkuchen wissen wir, dass Instant-Nudelkuchen im letzten Prozess dehydriert werden. Nach der Dehydration sind die Instant-Nudelkuchen eigentlich „Trockenfutter“. Bei diesem „Trockenfutter“, das fast kein Wasser enthält, sind die Bedingungen für Schimmelbildung nicht gegeben und es verdirbt auch bei längerer Lagerung nicht. Auf die Zugabe von Konservierungsstoffen wird seitens der Hersteller selbstverständlich verzichtet. Einige Gewürzpackungen von Instantnudeln können Spuren von Konservierungsstoffen enthalten, aber wir müssen vor Konservierungsstoffen keine Angst haben. Solange das Instantnudeln-Produkt den nationalen Sicherheitsstandards für die Lebensmittelproduktion entspricht, muss der Konservierungsstoffgehalt in der Gewürzmischung in einem sicheren Bereich liegen und darf der menschlichen Gesundheit nicht schaden.

Das zweite ist das Problem der Karzinogenese. Der Grund für diese Aussage liegt darin, dass stärkehaltige Lebensmittel beim Kochen bei hohen Temperaturen Acrylamid, ein potenzielles Karzinogen, produzieren können und dass auch Instantnudeln während des Dehydrationsprozesses diese Substanz produzieren können. Allerdings gibt es in der chemischen Gemeinschaft ein berühmtes Sprichwort: „Es ist Unsinn, über Toxizität zu sprechen, ohne die Dosierung zu berücksichtigen.“ Tatsächlich können viele unserer alltäglichen Nahrungsmittel, wie etwa frittierte Teigstangen und Pfannkuchen, Acrylamid produzieren. Instantnudeln sind nichts Besonderes mehr als sie. Der Acrylamidgehalt, den sie möglicherweise produzieren, ist alles andere als krebserregend. Es ist wissenschaftlich unhaltbar, sie direkt mit Krebs in Verbindung zu bringen. Obwohl der Verzehr von Instantnudeln über einen längeren Zeitraum hinweg nicht zu einer Schädigung des Körpers durch giftige Substanzen führt, kann es zu einem Nährstoffungleichgewicht kommen. Da es sich bei Instantnudeln um Notnahrung handelt, ist man hauptsächlich auf die Stärke in den Nudeln angewiesen, um den hohen Kalorienbedarf der Verbraucher zu decken. Das getrocknete Fleisch in der Gewürzmischung liefert bestenfalls eine winzige Menge an Protein und das getrocknete Gemüse nur vernachlässigbare Mengen an Vitaminen und Pflanzenfasern. Darüber hinaus kann es sein, dass wir durch die Gewürzmischung für Instantnudeln zu viel Salz zu uns nehmen, was auf lange Sicht nicht gut für unsere Gesundheit ist.

Wenn wir Instantnudeln also auf gesunde Weise genießen möchten, können wir beim Instantisieren oder Kochen der Nudeln etwas frisches Gemüse und proteinreiches Fleisch und Eier hinzufügen, um den Instantnudeln ein „Luxus-Upgrade“ zu verleihen. Gleichzeitig sollten Sie nicht denken, dass es Verschwendung ist, wenn Sie nicht alle Zutaten aus der Gewürzpackung aufbrauchen. Geben Sie die Gewürze einfach in den entsprechenden Mengen hinzu. Alles in allem sind Instantnudeln schließlich Notnahrung. Um eine ausgewogene Nährstoffzufuhr zu gewährleisten, sollten Sie den Verzehr von Instantnudeln über längere Zeit vermeiden.

Quelle: Chongqing Wissenschafts- und Technologiemuseum

Rezensionsexperten: Huang He, Li Chunli, Chen Tao, Xu Xiaoping

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