Hühnchen und Schweinefleisch sollten gut durchgebraten gegessen werden. Ist ein medium-rare Steak also unbedenklich?

Gutachter: Wang Xuejiang, Professor an der Capital Medical University

Wir wissen, dass es beim Kochen von Fleisch am besten ist, es gründlich zu garen, um es zu desinfizieren und einen Parasitenbefall zu vermeiden. Aber warum kann ein Steak medium rare oder sogar medium gebraten werden? Ist es unbedenklich, ein blutiges Steak zu essen?

Unzureichend gegartes Hähnchen kann Keime enthalten

Während des Schlachtprozesses können lebende Hühner mit Kot, Schlachthofabwasser und Gerüchen in Kontakt kommen, was dazu führen kann, dass sich im frischen Hühnerfleisch Krankheitserreger befinden, die eine potenzielle Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen.

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Studien haben gezeigt, dass pathogene Bakterien wie Campylobacter und Salmonellen in Hühnern überleben können. Egal ob ganzes Hähnchen oder Hähnchenfüllung: Um pathogene Bakterien abzutöten, muss die Oberfläche auf 76 Grad Celsius erhitzt werden.

Essen Sie also niemals halbgegartes Hühnchen. Darüber hinaus muss die Gartemperatur von anderem Geflügelfleisch (Gans, Ente) mindestens 76 Grad Celsius erreichen.

Unzureichend gegartes Schweinefleisch kann Parasiten enthalten

Schweine sind Allesfresser und Schweinefleisch enthält oft eine große Anzahl pathogener Bakterien und Parasiten.

Schon mal von Bandwürmern gehört? Dieser Parasit stammt von Schweinefleisch. Achten Sie beim Kochen von Schweinefleisch darauf, dass es rundum durchgegart ist.

Wenn rohes Schweinefleisch nicht mit Gewürzen, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch usw. desodoriert wird, hat es außerdem einen eigenartigen Fischgeruch, sodass es auch schwierig ist, rohes Schweinefleisch zu essen.

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Allerdings ist rohes Schweinefleisch nicht völlig ungenießbar. In manchen Gegenden von Yunnan essen die Menschen gerne rohes Schweinefleisch. Die „rohe Haut“ bezieht sich in Yunnan auf rohes Schweinefleisch. Allerdings besteht ein großes Risiko einer Parasiteninfektion, daher ist es nicht empfehlenswert, es leichtfertig zu versuchen. Der Rohschinken von Xuanwei ist einen Versuch wert, da Schinken eingelegt und luftgetrocknet werden muss und diese beiden Produktionsmethoden es Parasiten unmöglich machen, auf Schweinefleisch zu überleben.

Ist ein blutiges Steak sicher?

Grundsätzlich sicher und die Risiken beherrschbar.

Kühe ernähren sich von Gras und ihre Nahrung ist relativ einfach. Daher ist Rindfleisch im Vergleich zum Fleisch anderer Allesfresser sauberer und weniger anfällig für Parasitenbefall.

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Rindfleisch kann mit dem Zystizerkus des Bandwurms Taenia saginata infiziert sein. Nach dem Verzehr dieses kontaminierten Rindfleischs kann der menschliche Körper mit Taenia saginata infiziert werden, was zu Erkrankungen des Verdauungstrakts führen kann. Durch geschlossene Zucht, Güllekontrolle und Schlachtquarantäne kann in der modernen Milchviehhaltung eine Saginata-Kontamination wirksam verhindert werden. Gleichzeitig ist der Cysticercus von Taenia saginata nicht frostbeständig und stirbt beim Tiefkühltransport ab.

Wird es also ein Problem mit Keimen geben?

Rohes Fleisch kann eine Vielzahl pathogener Bakterien enthalten, das bekannteste davon ist das bekannte E. coli. E. coli lebt nicht in den Muskeln von Tieren; Stattdessen leben sie im Verdauungstrakt von Tieren. Natürlich ist die Familie der Krankheitserreger im Verdauungssystem sehr groß und es gibt noch weitere Krankheitserreger, wie beispielsweise Salmonellen.

Unter normalen Umständen enthält der Darm von Kühen diese Bakterien, aber was wir essen, ist Rindfleisch und keine Innereien. Solange das Rindfleisch vor dem Verzehr richtig behandelt und gelagert wird und relativ frisch ist, gibt es keine Probleme mit bakteriellen Infektionen.

Das Gleiche gilt jedoch möglicherweise auch für Hackfleisch. Wenn Rindfleisch zu Füllung verarbeitet wird, vermischen sich die meisten Bakterien im Darm mit dem freiliegenden Muskelgewebe. Darüber hinaus sind sowohl E. coli als auch Salmonellen relativ resistent gegenüber hohen Temperaturen. Experten empfehlen daher, dass beim Kochen hohe Temperaturen von 70 Grad Celsius erforderlich sind, um diese Bakterien abzutöten.

Was ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Gargraden von Steaks?

Die Textur von Rindfleisch ist fester als die von Hühner- und Schweinefleisch, da sein Fleisch dichter ist. Rindfleisch ist reich an Ballaststoffen. Durch die Zubereitung in der mittleren Garstufe bleibt der zarte Geschmack erhalten und es schmeckt besser als durchgegart.

Um die einzigartige Zartheit des Steaks zu gewährleisten, wird Steak je nach Gargrad üblicherweise in die drei Stufen „rare“, „medium“, „well-done“ und „well-done“ eingeteilt.

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Medium-rare Steak: Nur die oberen und unteren Schichten des Querschnitts sind graubraun, der Rest des Körpers ist im Wesentlichen roh, leicht elastisch, mit viel leuchtend rotem Blut und die Innentemperatur beträgt etwa 55–58 °C.

Medium-rare Steak: In der Mitte des Querschnitts befinden sich etwa 50 % rohes Fleisch. Die Fleischfarbe ist hellgrau gemischt mit hellbraun, mit etwas Blut. Die Soße ist hellrot, relativ klar und elastisch. Die Innentemperatur beträgt etwa 60–63 °C.

Medium-rare Steak: Der Querschnitt ist überwiegend hell graubraun, mit einem kleinen Stück rohem Fleisch in der Mitte. Das Fleisch enthält wenig Blut, die Soße ist hellweiß, hart und elastisch und die Innentemperatur beträgt etwa 66–68 °C.

Gut durchgebratenes Steak: innen braun, farbloser und durchsichtiger Saft, dunkle Haut, hohe Härte und geringe Elastizität, die Kerntemperatur des Steaks beträgt etwa 70 °C.