Wir haben 30 Eier auf einmal gekocht, damit Sie das perfekte Ei schälen können

Eier sind wirklich ein sehr kostengünstiges Nahrungsmittel und viele Menschen sind es gewohnt, jeden Tag ein Ei zu essen. Wenn das Schälen der Eierschale jedoch nicht reibungslos verläuft, wird das Ei nach dem Schälen holprig sein und es wird ihm beim Essen immer ein wenig das „erfrischende Gefühl“ fehlen. Genau so…

Schauen Sie sich die halb geschälte Eierschale im Bild unten an. Wessen Traumei ist das?

Wie kann man ein Ei kochen, das sich leicht schälen lässt? Lassen Sie uns heute mit wissenschaftlicher Einstellung ein Experiment entwerfen, um es zu erforschen.

Vor dem Experiment müssen wir verstehen, welche Faktoren dazu beitragen, dass sich die Eierschale nur schwer schälen lässt.

Ob sich ein gekochtes Ei gut schälen lässt, hängt von der inneren Schalenmembran (dem fast durchsichtigen Film auf der Oberfläche des Eiweißes beim Schälen) und der Haftung des Eiweißes ab. Wenn die innere Schalenmembran stark am Protein haftet, lässt sich die Schale nur schwer abziehen. Andernfalls lässt sich die Schale leicht abziehen. Haben Sie schon einmal versucht, die innere Schalenmembran anzuheben und ein Stück Eierschale abzuziehen, wie auf dem Bild unten gezeigt? Dies ist ein Zeichen für eine schlechte Haftung.

Foto: Foto vom Autor aufgenommen

Welche Faktoren beeinflussen also die Haftung zwischen der inneren Schalenmembran und dem Protein?

Experimentelle Materialien und Methoden

1

Experimentelles Design

Kontrollierte Experimente sind eine gängige experimentelle Methode in der wissenschaftlichen Forschung, bei der durch die Kontrolle von Variablen und das Festlegen von Kontrollen untersucht wird, welche Variablen die Ergebnisse beeinflussen.

In diesem Experiment wurden sieben Kontrollgruppen entsprechend sieben Eierkochtechniken eingerichtet, um zu sehen, welche dieser sieben Techniken sich auf die Schwierigkeit des Schälens gekochter Eier auswirkt. Einige dieser sieben Techniken werden durch Forschungstheorien gestützt, während es sich bei anderen um populäre Methoden handelt, die im Internet kursieren.

Die den sieben Kontrollgruppen entsprechenden Variablen sind die Frische der Eier, der pH-Wert des zum Kochen der Eier verwendeten Wassers, die Lagertemperatur der Eier, die Wassertemperatur beim Einlegen der Eier in den Topf, die Kochzeit, ob dem zum Kochen der Eier verwendeten Wasser Salz oder Essig zugesetzt wird und ob die Eier nach dem Kochen in kaltem Wasser eingeweicht werden .

Allerdings sind die Experimente in diesem Artikel zu einfach und die Schlussfolgerungen müssen noch gründlich überprüft werden. Ich möchte mit diesem Artikel lediglich jedem wissenschaftliche Ideen und experimentelle Methoden verständlich machen, und vielleicht kann jeder zu Hause ein „Heimküchenwissenschaftler“ werden.

2

Experimentelle Materialien

Zutaten: 30 Eier (20 frische Eier, 10 alte Eier), 3 Gramm Salz, 5–10 Gramm Essig, 3–5 Gramm Backpulver.

Werkzeuge: 1 kleiner Kochtopf, 1 Thermometer, 2 mittelgroße Schüsseln, 1 Timer.

Hilfswerkzeuge: Kühlschrank und Eiswürfelschale (zur Herstellung von Eiswasser zum Kühlen von Eiern).

3

Versuchsdurchführung

Gemäß den sieben eingerichteten Kontrollgruppen wurden die Fische getrennt gekocht und geschält und andere Variablen während des Prozesses so weit wie möglich konstant gehalten.

Experimentelle Ergebnisse und Analyse

1

Die Frische der Eier

Je frischer das Ei ist, desto stärker haftet die innere Schalenmembran am Eiweiß, wodurch sich die Schale nach dem Kochen schwieriger ablösen lässt.

Der Unterschied in der Frische von Eiern ist auf die unterschiedlichen pH-Werte des Eiweißes zurückzuführen . Der pH-Wert von frischem Eiweiß ist niedriger als der von abgestandenen Eiern. Änderungen des pH-Werts führen zu Änderungen der funktionellen Eigenschaften des Proteins, wie Löslichkeit, Emulsionsstabilität und Gelstärke, die insgesamt die Haftung zwischen dem Protein und der inneren Schalenmembran beeinflussen. Generell gilt: Je höher der pH-Wert, desto schwächer die Haftung und desto leichter lässt sich die Schale abziehen . Aus dieser Perspektive erscheint es uns verständlicher, warum sich gekochte Eier vom Straßenstand leichter schälen lassen – vielleicht liegt es daran, dass die Eier nicht so frisch sind.

Unsere Experimente haben ergeben, dass sich weniger frische Eier nicht so leicht schälen lassen wie frischere Eier, sie können jedoch immer noch intakt geschält werden (siehe Abbildungen 1-1 und 1-2).

Bild: Links: nicht ganz frische Eier bei Zimmertemperatur; rechts: relativ frische Eier bei Zimmertemperatur. Beide wurden in kaltes Wasser gegeben und 8 Minuten lang gekocht, nachdem das Wasser kochte.

2

pH-Wert des Wassers zum Kochen von Eiern

Freunde, die frische Eier essen möchten, müssen sich keine Sorgen machen, denn „frische Eier“ ​​und „leicht zu schälende Eierschalen“ sind nicht unbedingt unvereinbar. Wir können beim Eierkochen etwas Natron ins Wasser geben, um den pH-Wert des Eiweißes in der Nähe der Eierschale von frischen Eiern zu erhöhen , sodass sich diese nach dem Kochen leichter schälen lassen. Experimente haben gezeigt, dass sich frische Eier, die mit Backpulver gekocht wurden, sehr glatt schälen lassen, wie in Abbildung 2-2 gezeigt.

Bild: Geben Sie einen Teelöffel (3–4 Gramm) Backpulver zu einem frischen Ei bei Zimmertemperatur, legen Sie es in kaltes Wasser und kochen Sie es 8 Minuten lang, nachdem das Wasser kocht.

3

Lagertemperatur von Eiern

Studien haben ergeben, dass im Kühlschrank (4–6 Grad Celsius) gelagerte Eier im Vergleich zu bei Raumtemperatur (ca. 25 Grad Celsius) gelagerten Eiern eine höhere Proteinviskosität und eine stärkere Haftung an der inneren Schalenmembran aufweisen und sich nach dem Kochen schwieriger schälen lassen.

Unser Experiment ergab, dass die Schalen von Eiern, die aus dem Kühlschrank genommen und direkt gekocht wurden, Risse aufwiesen, was das reibungslose Schälen der Schalen beeinträchtigte, sie ließen sich jedoch immer noch vollständig schälen, wie in Abbildung 3-2 gezeigt; und nachdem die Eier in einem warmen Wasserbad auf 48 Grad Celsius erwärmt wurden, ließen sie sich nach dem Kochen schwieriger schälen, wie in Abbildung 3-3 gezeigt. Dies kann durch die Verwendung von kochendem Wasser zum Kochen der Eier verursacht werden, wodurch das Eiweiß und die innere Schalenmembran schnell und fest miteinander verkleben.

(Bitte beachten: Der Zweck dieses Schritts besteht darin, die Auswirkungen des Unterschieds zwischen der Eiertemperatur und der Wassertemperatur zu überprüfen. Wenn die Eier in Wasser mit Raumtemperatur gekocht werden, erwärmen sich die gekühlten Eier allmählich, was sich auf die Bewertungsergebnisse auswirkt. Daher werden zum Kochen der Eier kochendes Wasser verwendet.)

Bild: Frische und gekühlte Eier werden in kochendes Wasser gegeben und 8 Minuten gekocht

Bild: Frisches, warmes Wasserbad bei 48 Grad Celsius. Die Eier in kochendes Wasser geben und 8 Minuten kochen lassen, nachdem das Wasser kocht.

4

Wassertemperatur beim Einlegen der Eier in den Topf

Unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Gerinnungsgeschwindigkeit von Eiweiß bei unterschiedlichen Wassertemperaturen kochen wir Eier in Wasser mit Zimmertemperatur von etwa 25 Grad Celsius, in warmem Wasser von 40 Grad Celsius bzw. in kochendem Wasser. Die Ergebnisse zeigten, dass das Eiweiß der in kochendem Wasser gekochten Eier Risse bekam, was sich auf die Glätte beim Schälen auswirkte, die Eier ließen sich jedoch immer noch vollständig schälen, wie in Abbildung 4-2 gezeigt. Die in Wasser mit Zimmertemperatur und warmem Wasser gekochten Eier ließen sich nach dem Kochen leichter schälen , wie in den Abbildungen 1-1 und 4-3 gezeigt. Dies kann daran liegen, dass die Eier in Wasser mit Zimmertemperatur und warmem Wasser langsam erhitzt werden und die Hitze relativ gleichmäßig ist, was verhindert, dass die äußere Proteinschicht schnell gerinnt und fest an der inneren Schalenmembran haftet.

Bild: Frische Eier bei Zimmertemperatur werden in kochendes Wasser gegeben und 8 Minuten gekocht

Bild: Frische Eier mit Zimmertemperatur werden in 40 Grad Celsius warmes Wasser gelegt und nach dem Kochen des Wassers 8 Minuten gekocht.

5

Eierkochzeit

Studien haben gezeigt, dass die thermischen Gelierungseigenschaften des Eiweißes während des Eierkochvorgangs auch die Leichtigkeit beeinflussen, mit der sich die Eierschale abziehen lässt. Wenn Eier zu lange gekocht werden, beeinträchtigt dies nicht nur den Geschmack, sondern führt auch dazu, dass Eiweiß und innere Schalenmembran zu stark aneinander haften, was das Schälen erschwert . Durch die Steuerung der Kochzeit von Eiern kann der Grad der Verkleisterung des Eiweißes optimiert und dadurch der Peelingeffekt beeinflusst werden.

Unser Experiment ergab jedoch, dass sich die Eierschale nur schwer abziehen ließ, wenn die Eier 12 Minuten lang gekocht wurden, wie in Abbildung 5-2 gezeigt. Nach 16-minütigem Kochen zerfiel das Eiweiß, die Schale ließ sich jedoch vollständig abziehen, wie in Abbildung 5-3 dargestellt. Die experimentellen Schlussfolgerungen stehen im Widerspruch zu früheren Studien.

Bild: Von links nach rechts: Frische Eier bei Zimmertemperatur in kaltes Wasser geben, 12 und 16 Minuten kochen lassen, nachdem das Wasser kocht

Allerdings ist die Stichprobengröße dieses Experiments wirklich zu klein und es ist normal, dass es bei einem einzelnen Experiment Abweichungen gibt. Die Zuverlässigkeit früherer Experimente ist noch höher. Darüber hinaus wird angesichts des Geschmacks des Eigelbs empfohlen, die Eier nicht länger als 10 Minuten zu kochen, etwa 8 Minuten sind ausreichend. Natürlich sollte die konkrete Menge von Bedingungen wie beispielsweise der Größe des Feuers beim Eierkochen abhängen.

6

Salz oder Essig zum Eierwasser geben

Einige Tipps zum Eierkochen erwähnen, dass sich die Eierschale leichter abziehen lässt, wenn man dem Wasser Salz oder Essig hinzugibt. Bisher haben wir jedoch keine Unterstützung für relevante Forschungstheorien gefunden, aber wir können sie genauso gut überprüfen.

Das Experiment ergab, dass sich die Eierschalen durch die Zugabe von Salz und Essig nicht leichter schälen ließen . Im Gegenteil, die Eierschalen bekamen Risse, nachdem sie mit Salz gekocht wurden, wie in Abbildung 6-1 gezeigt, und die Eierschalen ließen sich nach dem Kochen mit Essig nur sehr schwer schälen, wie in Abbildung 6-2 gezeigt. Bei der Analyse der Gründe für diese Situation kann es sein, dass durch die Zugabe von Salz zwar der Siedepunkt des Wassers steigt, es verkürzt aber auch die Zeit, die das Wasser zum Kochen der Eier benötigt, wodurch die normale Kochzeit von 8 Minuten für Eier zu lang erscheint. Durch die Zugabe von Essig wird die Gerinnung des Eiweißes beschleunigt, wodurch das Eiweiß und die innere Schalenmembran schnell aneinander haften.

Bild: Von oben nach unten werden frische Eier bei Raumtemperatur in kaltes Wasser gelegt, Salz und Essig werden jeweils hinzugefügt und das Wasser wird 8 Minuten lang gekocht

7

Nach dem Kochen in kaltem Wasser einweichen

Gekochte Eier kurz in kaltes Wasser mit Zimmertemperatur oder Eiswasser zu legen, um sie abzukühlen, ist eine schnelle Methode zum Eierschälen, die die meisten unserer Freunde verwendet haben. Dies liegt daran, dass die Ausdehnungskoeffizienten des Proteins und der inneren Schalenmembran unterschiedlich sind. Der Temperaturunterschied zwischen kochendem Wasser und kaltem Wasser (Eiswasser) führt zu einer thermischen Ausdehnung und Kontraktion, die das Protein und die innere Schalenmembran trennt.

Unsere Experimente haben ergeben, dass es schwierig ist, gekochte Eier zu schälen, nachdem sie in Eiswasser bei etwa 0 Grad Celsius abgekühlt wurden, wie in Abbildung 7-1 gezeigt; Nach dem Abkühlen in kaltem Wasser bei Raumtemperatur lassen sie sich leichter schälen , wie in Abbildung 7-2 gezeigt. Die Ursache könnte darin liegen, dass sich die Temperatur beim Kühlen mit Eiswasser zu schnell und drastisch ändert, wodurch die Haftung zwischen dem Protein und der inneren Schalenmembran nicht vollständig geschwächt wird und das Protein ungleichmäßig schrumpft, was das Abziehen der Schale erschwert.

Bild: Frische Eier bei Zimmertemperatur werden in kaltes Wasser gelegt, nach dem Kochen 8 Minuten gekocht und dann zum Abkühlen in Eiswasser und kaltes Wasser bei Zimmertemperatur gelegt.

Es gibt auch eine erweiterte Version dieses Schritts: Forscher haben herausgefunden, dass sich gekochte Eier leichter schälen lassen, wenn sie 10 Minuten lang in kaltem Wasser oder Eiswasser abgekühlt und dann 10 Sekunden lang in kochendem Wasser gekocht werden. Angesichts der Komplexität des Eingriffs, des Zeitaufwands und des Endergebnisses ist dies jedoch im Alltag nicht erforderlich. Es reicht aus, einfach den vorherigen Schritt auszuführen.

Experimentelle Schlussfolgerung

Durch die Kombination der oben genannten 7 einfachen Vergleichsversuche haben wir schließlich 4 nützliche Tipps zum einfachen Schälen gekochter Eier entwickelt:

1. Legen Sie die Eier bei Zimmertemperatur auf den Boden, damit sie sich vorher aufwärmen können.

2. Geben Sie dem Wasser zum Eierkochen etwas Backpulver hinzu.

3. Legen Sie die Eier in kaltes Wasser und kochen Sie sie nicht länger als 10 Minuten;

4. Nach dem Kochen sofort zum Abkühlen in kaltes Wasser mit Raumtemperatur legen.

Es ist jedoch zu beachten, dass die Stichprobengröße dieses Experiments klein ist, die Kontrollexperimenteinstellung relativ grob ist und unterschiedliche Eier auch entsprechende Unterschiede erzeugen , sodass die experimentellen Ergebnisse nur zu Ihrer Unterhaltung dienen.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht wird empfohlen, 300–350 g Eier pro Woche zu verzehren, also etwa 5,5–7 Eier. Die am meisten empfohlene Zubereitungsart für Eier ist das Kochen. Sie können die oben genannten Methoden auch beim Eierkochen im Alltag ausprobieren, um die besten Techniken zum Eierkochen kennenzulernen und sicherzustellen, dass Sie perfekte Eier erhalten, die sich leicht ablösen lassen.

Verweise

[1] Su Yujie, Xu Zhenzhen, Yang Yanjun. Einfluss des pH-Werts von Volleiflüssigkeit auf ihre funktionellen Eigenschaften[J]. Lebensmittel- und Fermentationsindustrie, 2012, (038) 011: 63-67.

[2]Britton WM, Fletcher D L. Einfluss der Lagerumgebung auf die Leichtigkeit der Schalenentfernung von hartgekochten Eiern[J]. Geflügelwissenschaft, 1987, 66(3): 453-457.

[3] Ge Qinglian, Liu Yinyin, Ma Lina et al. Einfluss der Kochzeit auf die Textureigenschaften von Eiern und Korrelationsanalyse[J]. Journal of Jiangsu Agricultural Sciences, 2021, 49(7):4.

[4]Hale Jr KK, Britton W M. Schälen von hartgekochten Eiern durch schnelles Abkühlen und Wiedererhitzen[J]. Geflügelwissenschaft, 1974, 53(3): 1069-1077.

Planung und Produktion

Autorin: Wang Lu, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin

Rezension von Zhong Kai, Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center

Zhang Na, Assoziierter Forscher, Peking University School of Public Health

Planung He Tong

Herausgeber: He Tong

Korrekturgelesen von Xu Lai und Lin Lin

Das Titelbild und die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Bibliothek

Nachdruck kann zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen