Kann man gefrorene Dampfbrötchen nicht essen, wenn sie älter als zwei Tage sind? Die wissenschaftliche Wahrheit über „Aflatoxin ist fast 70-mal wirksamer als Arsen“

Kürzlich erregte ein kurzes Video große Aufmerksamkeit, in dem behauptet wurde, „Forschungen der Universität Zhejiang hätten ergeben, dass über Nacht gedämpfte Brötchen zur Entstehung von Aflatoxin führen“. Aber ist das wirklich der Fall?

In den im Kühlschrank aufbewahrten Dampfbrötchen herrschen keine Bedingungen für ein schnelles Wachstum von Aflatoxin.

Aspergillus flavus ist ein weit verbreiteter Schimmelpilz, der in warmen, feuchten Umgebungen leicht wächst . Gemäß den bisherigen Versuchsergebnissen des Teams von Professor Peng Jian von der China Agricultural University beträgt die minimale Wachstumstemperatur von Aspergillus flavus in Weizen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 % 6,5 °C, die maximale Wachstumstemperatur 52,7 °C und die optimale Wachstumstemperatur 31,4 °C. Die Luftfeuchtigkeit in den Kühlschränken der Privathaushalte beträgt im Allgemeinen 40 % bis 60 %, die Temperatur im Kühlschrank beträgt im Allgemeinen 0 °C bis 4 °C und die Temperatur im Gefrierschrank liegt im Allgemeinen bei etwa -18 °C. Eine Umgebung mit solch niedriger Temperatur hemmt wirksam das Wachstum der meisten Mikroorganismen, einschließlich Aspergillus flavus. Daher herrschen in den im Kühlschrank aufbewahrten Dampfbrötchen nicht die Bedingungen für ein schnelles Wachstum von Aflatoxin.

Aflatoxin selbst ist nicht giftig, aber das von ihm produzierte Aflatoxin ist giftig.

Aspergillus flavus ist ein Pilz der Gattung Aspergillus, der in der Natur weit verbreitet ist, insbesondere in Erde, Pflanzenmaterial und anderen organischen Stoffen. Es handelt sich um einen mehrzelligen Pilz, der mit bloßem Auge sichtbare Hyphen und Sporen bildet. Aspergillus flavus kann unter unterschiedlichen Umweltbedingungen verschiedene Arten von Sporen wie Konidien und Blastosporen produzieren. Aflatoxin selbst ist nicht direkt toxisch, aber einige Aflatoxinstämme können toxische Metaboliten, nämlich Aflatoxine, produzieren.

Aflatoxine sind eine Klasse sekundärer Metaboliten, die von Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus produziert werden. Ihre Struktur enthält einen Sauerstoff-Heterozyklus und einen Cumarinring, was sie chemisch sehr stabil und schwer zersetzbar macht. In der Umwelt können sie lange Zeit bestehen bleiben und sich über die Nahrungsketten anreichern. Zu den wichtigsten Aflatoxintypen zählen AFB1, AFB2, AFG1, AFG2, M1 und M2, wobei AFB1 der häufigste und giftigste ist. Diese Toxine kommen hauptsächlich in Nahrungspflanzen in tropischen und subtropischen Regionen vor, wie etwa Mais, Erdnüssen usw. So waren beispielsweise 15 % der in einigen afrikanischen Ländern untersuchten Erdnussproben mit Aflatoxin verunreinigt, mit einem Gehalt von bis zu 1.000–10.000 μg/kg. In den Getreide- und Ölanbaugebieten im Süden meines Landes, wo hohe Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit herrschen, ist die Nachweisrate von Aflatoxin ebenfalls sehr hoch.

Aflatoxin ist fast 70-mal giftiger als Arsen

Aflatoxin wurde bereits 1993 vom Krebsforschungsinstitut der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als natürlich vorkommendes Karzinogen eingestuft und ist eine hochgiftige Substanz. Die gesundheitlichen Auswirkungen von Aflatoxin auf den menschlichen Körper äußern sich hauptsächlich in Leberschäden. Die langfristige Einnahme niedriger Dosen von Aflatoxin kann zu Leberzellkarzinomen führen. Darüber hinaus werden Aflatoxine mit Wachstums- und Entwicklungsstörungen bei Kindern, Schäden des Immunsystems und genetischen Mutationen in Verbindung gebracht. Gleichzeitig ist die Toxizität von Aflatoxin laut einer wissenschaftlichen Studie der Shanghai Administration of Traditional Chinese Medicine vom Juli 2019 68-mal so hoch wie die von Arsen. Die Einnahme von 1 mg kann Krebs verursachen und die Einnahme von 20 mg kann tödlich sein . Es handelt sich um den giftigsten bekannten Schimmelpilz. Bei Einnahme größerer Mengen kommt es zu akuten Vergiftungen, schon geringe Mengen können zu chronischen Vergiftungen führen.

Wie geht man mit Aflatoxin-belasteten Lebensmitteln um?

Gedämpftes Brot ist reich an Nährstoffen und hat einen hohen Wassergehalt. Bei unsachgemäßer Lagerung kann es leicht zu einer Verunreinigung durch Mikroorganismen und damit zu Qualitätseinbußen kommen. Der Bakterienbelag auf bei Raumtemperatur gelagertem Dampfbrot stammt hauptsächlich von der Oberfläche. Die Infektionszeit der Oberfläche und des inneren Kerns unterscheidet sich um 8 bis 12 Tage. Obwohl der Unterschied offensichtlich ist, wird aus Sicherheitsgründen davon abgeraten, gedämpftes Brot zu essen, auf dessen Oberfläche sich Bakterienbelag befindet.

Auch andere mit Aflatoxin belastete Lebensmittel müssen streng gehandhabt werden. Es sollte in einen speziellen Mülleimer entsorgt werden und der Deckel sollte fest verschlossen bleiben, um eine Ausbreitung des Giftes in die Umgebung zu verhindern. Oberflächen, die mit kontaminierten Lebensmitteln in Berührung gekommen sind, sollten gründlich gereinigt und desinfiziert werden, wie etwa Vorratsbehälter, Messer und Schneidebretter; Um eine erneute Kontamination von Lebensmitteln mit Aflatoxin zu verhindern, sollten entsprechende Lagermaßnahmen ergriffen werden. Dazu gehört, die Lagerumgebung trocken und sauber zu halten und die Temperatur streng zu kontrollieren. Durch diese vorbeugenden Maßnahmen können wir Lebensmittel wirksam vor Aflatoxin schützen und die Lebensmittelsicherheit gewährleisten.