Warum ist die Wollhandkrabbe die erste Delikatesse im Herbst?

Geschrieben von Wei Shuihua

Kopfzeilenbild | Wer ist am chinesischsten?

Im Chinesischen ist „Krabbe“ ein sehr interessantes Wort. Sein Prototyp ist „Xie“, ein glückverheißendes Tier, das wie ein Schaf aussieht. Aufgrund ihres gliederfüßigen Aussehens halten die Chinesen die Krabbe für eine Insektenart. Daraus entstanden „蠏“ und das später abgeleitete „蟹“.

Einerseits wird die Krabbe aufgrund ihres hässlichen und furchteinflößenden Aussehens als „Käfer“ bezeichnet. Andererseits schätzen die Chinesen Fisch und Hammelfleisch als „frisch“ und Lammfleisch als „köstlich“, und alles, was mit Hammelfleisch zu tun hat, hat die Metapher, köstlich zu sein. Das Sprichwort von Herrn Lu Xun „Der erste Mensch, der Krabben isst, ist ein Krieger“ verkörpert diese komplexe Psychologie, Hässlichkeit und Schrecken zu besiegen und schließlich Köstlichkeiten zu erlangen.

In China, einem Land mit einem riesigen Territorium und einem langen Wassersystem, waren Krabben schon immer das ultimative Ziel der orientalischen Bevölkerung, um sie zu erforschen und zu genießen. Und in diesem Land, das stark mit der Landwirtschaft verbunden ist, haben Süßwasserkrabben einen einzigartigen Status: Die meisten Menschen haben den Eindruck, dass Meeresfrüchte immer köstlicher sind als Süßwasserprodukte. Wie schneiden Karausche, Graskarpfen und Karpfen im Vergleich zu Zackenbarsch, Neunstachligem Seebarsch und Gelber Umber ab? Die einzige Ausnahme scheint die haarige Krabbe zu sein. Egal wie köstlich die Schwimmkrabbe, die Blaukrabbe oder die Butterkrabbe sind, nichts kann den Status der haarigen Krabbe ersetzen. „Wenn die Krabben vom Yangcheng-See nicht lecker wären, warum würden Sie dann in Suzhou leben?“ Seit jeher ist das Probieren von Krabben bei herbstlichem Wind nicht nur ein saisonaler Geschmackserlebnis für Feinschmecker, sondern auch ein Zeichen für Gourmets, mit dem sie ihre Erfahrung und ihren Geschmack unter Beweis stellen. Zudem drückt es die unbändige Sehnsucht der Menschen in den alten orientalischen Ländern nach der Schönheit der Zunge aus.

Nr.1

Am 22. September begann offiziell die Ernte der Wollhandkrabben im Yangcheng-See und unter allen Verkaufsplattformen übernahm Tmall erneut die Führung. Der erste Korb mit Wollhandkrabben aus dem Yangcheng-See erschien als erstes im mit 10 Milliarden Dollar dotierten Live-Übertragungsraum und wurde zum Maßstab für den Geschmack der goldenen Herbstküche.

Warum sind die Wollhandkrabben so begehrt, dass sie viele andere Meeresfrüchte übertreffen, die normalerweise schwer zu fangen und seltener sind? Tatsächlich essen die Chinesen diese Krabbe, deren wissenschaftlicher Name „Chinesische Wollhandkrabbe“ lautet, schon seit langer Zeit. Bereits im 5. Jahrhundert n. Chr. wurde in den historischen Aufzeichnungen der Südlichen Dynastien das Gedicht von Bi Zha, einem damals berühmten Gelehrten, über das Trinken und Essen von Krabben aufgezeichnet: „Halten Sie den Weinbecher in der linken Hand, halten Sie die Krabbenschere in der rechten Hand, klopfen Sie auf den Bauch und der Wein dringt ein, es reicht für zwei Leben.“ Das Gedicht ist etwas derb, aber der Zustand des Trinkens mit einer Klaue in der Hand und leicht beschwipst und glücklich zu sein, hat seit Tausenden von Jahren zu den Ernährungstrends von Literaten und Gelehrten geführt. Die Region des Jangtse-Deltas, das politische und kulturelle Zentrum und die geografische Basis der Südlichen Dynastie, ist der Ort, an dem die Mode der chinesischen Wollhandkrabbe entstand, und das ist kein Zufall.

Krabben sind keine reinen Süßwasserprodukte. „Migration“ ist ein Begriff, den viele Menschen nicht kennen.
Als Jungtiere schlüpfen haarige Krabben im Meerwasser oder Brackwasser an einer Flussmündung und führen ein planktonisches Leben. Die zahlreichen Algen und Mikroorganismen im Meerwasser bieten den Krabbenlarven ausreichend Nahrung und eine relativ sichere Wachstumsumgebung. Wenn die Krabbe größer wird, schwimmt sie, ihrem Instinkt folgend, nach Vorteilen zu streben und Schaden zu vermeiden, flussaufwärts und lebt in der Süßwasserumgebung von Seen mit weniger natürlichen Feinden. Dies ist auch der Grund, warum das Becken des Jangtse von Natur aus besser für die Wollkrabbe geeignet ist als Flüsse wie der Gelbe Fluss und der Liaohe. Die reichlich vorhandenen Wasserressourcen und dichten Wassernetze erleichtern es jungen Krabben, beim Schwimmen flussaufwärts Seen mit langsamen Strömungen und einfachen Nahrungsketten zu finden. Dies ist auch der Grund, warum die Krabben im Unterlauf des Jangtse von höchster Qualität sind: Im Vergleich zu den Krabben, die Tausende von Kilometern in den Mittellauf gewandert sind und bereits müde und dünn geworden sind, können nur die Krabben mit starker Überlebensfähigkeit und starken Individuen die arbeitssparendsten Plätze im Unterlauf einnehmen und sich dort niederlassen. Der Yangcheng-See ist der größte See im Jangtse-Delta und liegt am nächsten zum Hauptstrom und zur Mündung des Jangtse.

Das sogenannte „große Tor“ ist eine künstliche Schleuse, die verhindern soll, dass Seewasser und Fische in den Jangtse-Fluss fließen. Nur diese starken Krabben können während ihrer Wanderung die Schleusen passieren und sich in Süßwasserseen niederlassen. Daher handelt es sich bei „Wollkrabbe“ nicht um eine Art, sondern um eine herkömmliche Bezeichnung zur Beschreibung der überlegenen Qualität der Chinesischen Wollhandkrabbe. Aufgrund des unterschiedlichen osmotischen Drucks von Süß- und Salzwasser, der unterschiedlichen Wachstumszyklen von Meeresfrüchten und Flussfischen sowie der unterschiedlichen Länge und Komplexität der Nahrungsketten gibt es jedoch tatsächlich Unterschiede in der Ansammlung von Geschmacksstoffen, der Komplexität der Aminosäuren und dem Geschmack von Fleisch in Süßwasserprodukten. Aber die Chinesische Wollhandkrabbe war nie ein reines Süßwasserprodukt: Als Wandertier besitzt sie sowohl den feinen Geschmack von Süßwasser als auch von Meerwasser; und als „Überlegener“ in der Population hat er natürlich einen höheren Speisewert als andere seiner Art.

Nr. 2 Nach der Song- und Yuan-Dynastie erreichte Chinas Literatenkultur immer wieder neue Höhen. Auch der Status der Seekrabben stieg und es erschienen zahlreiche Gedichte, in denen die Krabben gepriesen wurden.

Su Shi sagte: „Es ist lächerlich, dass der gierige Präfekt von Wuzhong ein Gedicht gegen zwei Krabben eingetauscht hat.“ Er machte sich über sich selbst lustig, weil er Gedichte gegen Krabben eintauschte. Huang Tingjian sagte: „Meeresfrüchte sind reichhaltig und köstlich, Krabben sind prall, Flusswein ist mild und mild. Ich bin immer traurig, dass ich nicht satt bin, und prahle damit, dass mir das Wasser im Mund zusammenläuft.“ Ich esse so viele Krabben, dass ich an meinem Leben zweifle. Warum kann ich es nie leid werden, sie zu essen? Lu You sagte: „Wenn der Krabbenrogen aufgeschlagen wird, tropft mir der Speichel heraus; wenn der Wein eingeschenkt wird, werden meine alten Augen hell.“ Er aß so viele Krabben, dass sein Altersstar geheilt wurde. Und so weiter, die Liste geht noch weiter. Ausdrücke wie „mit Gold eingelegt“, „fette Sahne“ und „zarte Jade“, die Krabbenrogen, Krabbenpaste und Krabbenfleisch beschreiben, sind nach der Song-Dynastie sogar zu häufig verwendeten Wörtern in Gedichten und Aufsätzen von Literaten geworden.

Li Yu, der in der späten Ming- und frühen Qing-Dynastie lebte, erhob den Verzehr von Seekrabben auf die Ebene einer Verehrung, die einem religiösen Glauben ähnelte. Er sagte, Krabben seien sein Leben, und jedes Jahr, bevor Seekrabben auf den Markt kämen, legte er Geld für den Kauf der Krabben bereit, das er „Lebensgeld“ nannte. Beim Kochen von Krabben dürfen diese weder gekocht noch gebraten werden und es dürfen auch keine Gewürze oder Beilagen hinzugefügt werden. Sie können nur gedämpft und geschält und pur gegessen werden. Dank der unermüdlichen Begeisterung der Literaten stiegen die Preise für Seekrabben während der Qing-Dynastie rasant an. In „Traum der Roten Kammer“ werden einerseits die Szenen von jungen Männern und jungen Damen, die Krabben dämpfen, Krabbenscheren halten, trinken und Gedichte rezitieren, sehr detailliert beschrieben; Andererseits steht geschrieben, dass Oma Liu Zeugin war, dass die Kosten für ein Seekrabbenfestmahl im Grand View Garden „den Kosten für Nahrung und Kleidung einer armen Familie für ein ganzes Jahr entsprachen“.

Der steigende Wert hat der Wollhandkrabbenzuchtindustrie direkten Auftrieb gegeben. Im Gegensatz zu der Annahme vieler Menschen weisen gezüchtete Wollhandkrabben eine niedrige Sterblichkeitsrate, dickes Fleisch, reichlich Krabbenrogen und Krabbenpaste sowie eine gleichbleibende Qualität auf. Tatsächlich haben sie einen höheren Speisewert als Wildkrabben, deren Qualität unterschiedlich ist. Die Lieferung von Krabbensetzlingen ist der beste Weg, die natürliche Migration zu ersetzen und gleichzeitig ein schneller Weg zur Verbesserung der Wollhandkrabbenzucht. Es ist nicht schwierig, die Wanderumgebung künstlich zu simulieren: Ziehen Sie die Krabbensetzlinge und Krabbensamen zunächst im Brackwasser an den Flussmündungen auf und setzen Sie sie dann in Binnenseen aus.

Über Nacht tauchten in den Becken des Perlflusses, des Gelben Flusses und des Liaohe-Flusses hochwertige Wollhandkrabben auf. Ein extremeres Beispiel ist, dass im Zeitalter der fortschrittlichen Luftfrachtlogistik der Dianchi-See in Yunnan, Huanglong im Norden von Shaanxi, Linze in Gansu, der Koruk-See in Qinghai und sogar Balikun in Xinjiang – Gebiete, in denen man ursprünglich kaum Krabben finden würde – damit begonnen haben, Wollhandkrabben als „lokale Spezialität“ zu verkaufen. Schließlich sind die Kosten für den Lufttransport nicht hoch und das kurze Zeitintervall hat keinen Einfluss auf das Überleben der Setzlinge der Wollhandkrabbe. Umgekehrt werden auch Wollhandkrabben aus verschiedenen Regionen zunehmend bequem über die Internetplattform an Krabbenliebhaber im ganzen Land geliefert. Auf Tmall können wir beispielsweise diese interessanten Liao-Krabben, Gelbfluss-Krabben und Inland-Krabben kaufen. Hochwertige Haarkrabben aus dem Hongze-See, dem Taihu-See, dem Gaoyou-See, der Mündung des Gelben Flusses, dem Gucheng-See, dem Changdang-See, dem Xinghua-See und dem Luomahu-See in Jiangsu sind auf Tmall beliebt. Daten zeigen, dass im Jahr 2020 der Gesamtabsatz von Wollhandkrabben aus dem Hongze-See auf Tmall im Vergleich zum Vorjahr um 118 % gestiegen ist und der Absatz von Wollhandkrabben aus dem Gucheng-See um fast 80 % zugenommen hat.
Die Ernährung durch unterschiedliche Gewässer und Böden, unterschiedliche Temperaturen und unterschiedliche ökologische Gemeinschaften verleiht diesen Krabben subtile Geschmacksunterschiede, was auch die endlose Erforschung der Köstlichkeiten von Krabben durch die Chinesen widerspiegelt.

Nr. 3: Heutzutage nehmen Wollhandkrabben aus der Region des Jangtse-Deltas hinsichtlich Produktion, Qualität und Markenbildung die Spitzenposition im Land ein, weit vor Krabben aus allen anderen Herkünften. Dafür gibt es viele Gründe, unter anderem die Tatsache, dass in der Region des Jangtse-Deltas ein subtropisches Meeresmonsunklima mit vier ausgeprägten Jahreszeiten und einem stabilen Wachstumszyklus für Krabben herrscht; das Wasser enthält ausreichend organische Stoffe und das Krabbenfleisch ist prall; Der Grund von Seen wie dem Gaoyou-See, dem Gucheng-See und dem Yangcheng-See weist eher verfestigte Bereiche als Schlamm auf, wodurch die Wollhandkrabben besser kriechen können, ihr Fleisch zäher wird, weniger Schlamm enthält und sauberer ist.

Das Wichtigste jedoch ist, dass die jahrzehnte- und jahrhundertealte Geschichte des Handels und Vertriebs von Wollhandkrabben dazu geführt hat, dass die Region des Jangtse-Deltas über das umfassendste Produktions- und Zuchtsystem, die wissenschaftlichste Verpackungs- und Konservierungstechnologie, die strengsten Auswahl- und Klassifizierungsstandards und die solideste Grundlage für den Logistikumschlag verfügt. Während der Krabbensaison werden jedes Jahr unzählige Wollhandkrabben unterschiedlicher Größe, Erscheinungsform und Qualität sorgfältig ausgewählt, verpackt und im ganzen Land an Orten verkauft, die vom Duft der Krabben erfüllt sind. Krabbengourmets im ganzen Land werden wiederum ihren Eindruck bekräftigen, dass „die Krabben aus dem Jangtse-Delta von hoher Qualität sind“, und höhere Anforderungen an die lokale Wollhandkrabbenindustrie stellen. Ein positiver Kreislauf, der immer besser wird.

Ein zuständiger Mitarbeiter von Tmall erklärte, dass Tmall, um den Verbrauchern den Verzehr hochwertigerer Krabben zu ermöglichen, weiterhin eine strategische Zusammenarbeit mit Regierungen, Verbänden und Händlern in den wichtigsten Krabbenanbaugebieten anstreben werde, um gemeinsam Standards für Wollhandkrabben festzulegen, das Preis-Leistungs-Verhältnis hochwertiger Krabben zu verbessern, das schlechte Geld, das gutes Geld im Niedrigpreiswettbewerb verdrängt, zu beseitigen und einen gesünderen positiven Kreislauf für die Wollhandkrabbenzuchtindustrie zu schaffen. Auf der heutigen Tmall-Plattform können wir problemlos Wollhandkrabben aus den Seen Taihu, Hongze, Gaoyou, Gucheng, Shajiabang und Yangcheng finden. Auch wenn die Herkunft leicht unterschiedlich ist, weisen sie alle eine hervorragende Qualität auf. Sie stellen die höchste Qualität der chinesischen Wollhandkrabben dar und sind eine Delikatesse, die in der chinesischen Herbstküche einen Versuch wert ist.

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Dies ist ein altes, im Internet beliebtes Foto mit dem Titel „Während der Zeit der Republik China aßen arme Leute in Shanghai haarige Krabben, um ihren Hunger zu stillen.“

Obwohl die Zuverlässigkeit dieser Tabelle fraglich ist, ist eines sicher: Für die Menschen jener Zeit waren Wollhandkrabben aufgrund ihrer konzentrierten Produktionsgebiete, kurzen Produktionszyklen und schwierigen Transport- und Konservierungsmethoden keine Nahrungsmittelzutat mit regionaler Ausgewogenheit. Wenn Krabbenzüchter in den wichtigsten Produktionsgebieten nicht alle Krabben verkaufen und sie nicht am Leben erhalten können, entscheiden sich viele dafür, sie selbst zu essen, um den köstlichen Geschmack der haarigen Krabben nicht zu verschwenden. Sobald der Markt für qualitativ hochwertige Krabben geöffnet ist, verfügen die Krabbenzüchter über zusätzliche Sicherheit. Die Weiterentwicklung der Krabbenzuchttechnologie und die von Tmall angeführten Innovationen in der E-Commerce-Logistik haben die Ökologie der Wollhandkrabben verändert. Heute ist es nicht mehr nötig, Tausende von Kilometern zum Yangcheng-See zu reisen, um „Frische“ zu finden. Mit einer einfachen Bestellung bei Tmall erhalten Sie schnellstmöglich die authentischsten und frischesten lokalen Spezialitäten. Dies verdeutlicht den Plattformvorteil von Tmall und, was noch wichtiger ist, es spiegelt den kulinarischen Bonus wider, den die Zeit jedem Feinschmecker beschert, sowie den langjährigen und fortschrittlichen Geschmack und die Zivilisation der alten chinesischen Nation.