Alle Bambussprossen auf dem Berg wurden entfernt! Sind Bambussprossen im Frühling so frisch?

Prüfungsexperte: Shi Jun

Doktor der Botanik, bekannter populärwissenschaftlicher Autor

Pflanzen erfahren die Botschaft des Frühlings immer als Erste. Sie hören den Ruf der Sonne und eilen von den Feldern, um aufzuwachen. Toona sinensis, Hirtentäschel, Seetang … auch dieses frische Gemüse der Saison weckt in unseren Geschmacksknospen Erinnerungen an den Frühling.

Wenn es um die „erste Köstlichkeit“ des Frühlings geht, verdienen Bambussprossen zweifellos diesen Titel. Schon die Menschen der Antike waren von ihnen besessen und stellten sie sogar auf eine Stufe mit Fisch- und Schildkrötendelikatessen. Pfannenrühren, Dünsten, Schmoren und Kochen – jedes Gericht hat seinen eigenen Geschmack. Das Essen ist köstlich, aber wissen Sie, warum Bambussprossen so köstlich sind?

Quelle: Tuchong Creative

Woher kommt die Frische der Bambussprossen?

Bambussprossen haben einen knackigen, zarten und süßen Geschmack, der mit ihren Inhaltsstoffen zusammenhängt. Bambussprossen bestehen hauptsächlich aus Wasser, Protein, Ballaststoffen, Kohlenhydraten, Aminosäuren und Mineralien. Laut Statistik beträgt der Wassergehalt von Bambussprossen etwa 90 %, daher schmecken sie knackig und erfrischend; Es gibt bis zu 18 Arten von Aminosäuren mit einem Gehalt von etwa 8,216 % bis 28,025 %. Der Aminosäuregehalt verschiedener Bambussprossenarten unterscheidet sich erheblich. Der Aminosäuregehalt von Goldbambus ist am höchsten.

Vergleich der Aminosäuretypen und -gehalte in Bambussprossen (Einheit: mg/kg)

Quelle: „Analyse der Nährstoffbestandteile von Bambussprossen von Phyllostachys pubescens“, Wang Guoyu et al.

Das Geheimnis von Umami liegt in den Aminosäuren. Wenn wir uns die Zutatenliste von MSG ansehen, wird es hauptsächlich in Mononatriumglutamat (Natriumsalz von Glutamat) unterteilt, sodass der Umami-Geschmack mit Glutamat zusammenhängt und Glutamat die Quelle des Umami-Geschmacks von Bambussprossen ist. Darüber hinaus hängt auch der Umami-Geschmack von Bambussprossen mit Asparaginsäure zusammen. Am Beispiel der Bambussprossen von Phyllostachys moriophylla liegt der Asparaginsäuregehalt dieser Bambussprossenart bei etwa 3200 mg/kg und der Glutaminsäuregehalt bei etwa 2100 mg/kg. Der Gehalt an Umami-Stoffen ist höher als bei vielen aquatischen Produkten. Kein Wunder, dass die Bambussprossen so köstlich schmecken.

Quelle: eine bestimmte Marke von MSG

Pilze, Garnelen, Krabben usw. aus der „Umami-Familie“ enthalten alle Asparaginsäure und Glutaminsäure.

Datenquelle: Baidu Encyclopedia

Frische Bambussprossen sind in eine dichte Außenhülle gehüllt. Wenn Sie die Schichten der äußeren Hülle abziehen, kommen die prallen Bambussprossen zum Vorschein und Sie können auch einen erfrischenden Duft riechen. Woher bekommen Bambussprossen ihren „Körperduft“?

Quelle: Tuchong Creative

Wie sich herausstellt, liegt das daran, dass Bambussprossen flüchtige Aromakomponenten enthalten, hauptsächlich Aldehyde und aromatische Verbindungen, die alle einen besonderen aromatischen Geruch haben und auch in Weißwein und Gewürzen häufig vorkommen. Zu den Aldehydsubstanzen in Bambussprossen gehört n-Hexanal, und die aromatischen Verbindungen sind hauptsächlich Kresol, 2-Heptanol usw.

Warum altern Bambussprossen?

Frisch geerntete Bambussprossen schmecken am besten, beginnen aber leider unweigerlich zu altern, sobald sie die Erde verlassen. Durch die sogenannte Alterung nehmen die löslichen Bestandteile der Bambussprossen ab, während der Gehalt an unlöslichen Ballaststoffen und Lignin zunimmt, wodurch die Qualität der Bambussprossen abnimmt und der Geschmack rau wird. Warum werden Bambussprossen alt?

Pflanzen atmen und konsumieren, genau wie Menschen, organische Stoffe. Nachdem die Bambussprossen ausgegraben wurden, haben sie keinen Energienachschub mehr, es kommt zu einem kontinuierlichen Verlust an Nährstoffen und zur kontinuierlichen Ausfällung von Lignin, sodass sie allmählich altern.

Wir können auch feststellen, dass die Wurzeln der Bambussprossen als erstes alt und hart werden. Nachdem die Bambussprossen eine Zeit lang liegen geblieben sind, sollte die untere Hälfte vor dem Verzehr abgeschnitten werden. Dies liegt daran, dass die Bildung von Lignin von den Wurzeln aus beginnt und sich bis zur Spitze erstreckt. Viele Gemüsesorten weisen diese Eigenschaft auf.

So halten Sie Bambussprossen frisch

Die Atmung der Bambussprossen beschleunigt den Alterungsprozess. Um sie frisch zu halten, muss ihre Atmung reduziert werden.

Niedrige Temperatur, luftdichte Kühlung und Konservierung

Die Temperatur ist der Hauptfaktor, der die Atmung beeinflusst. Innerhalb eines bestimmten Temperaturbereichs gilt: Je höher die Temperatur, desto stärker die Atmung, desto mehr Energie und organische Stoffe werden verbraucht und desto schneller erfolgt die Alterung. Daher ist eine Lagerung bei niedrigen Temperaturen erforderlich. Welche Temperatur ist also angemessen? Studien haben gezeigt, dass die beste Lagertemperatur für frische Bambussprossen 2–4 °C beträgt, was die Atmung schwächt und Frostschäden vorbeugt.

Kühlung in Supermärkten

Quelle: Tuchong Creative

Darüber hinaus ist die Stärke der Atmung direkt proportional zum Sauerstoffgehalt. Je höher die Sauerstoffkonzentration, desto stärker die Atmung. Dies erklärt auch, warum Bambussprossen nach dem Schälen schneller altern, da die Bambussprossen nach dem Schälen mehr Sauerstoff erhalten und ihre Atmungsintensität etwa 1,4-mal so hoch ist wie bei ungeschälten Sprossen. Nach dieser Idee können wir die Haltbarkeit auch verlängern, indem wir die Bambussprossen mit einer Schicht Plastikfolie umwickeln.

Durch Zugabe von CO2 und einer großen Menge N2-Gas kann die Haltbarkeit frischer Bambussprossen auf etwa 2 Monate verlängert werden, was auch eine häufig verwendete Methode zur kommerziellen Konservierung ist.

Schnellgefrieren und Kühlen

Wenn Sie Bambussprossen über einen längeren Zeitraum, beispielsweise ein halbes Jahr, haltbar machen möchten, können Sie die Methode des Schnellgefrierens verwenden. Unter Schnellgefrieren versteht man das schnelle Absenken der Kerntemperatur eines Gegenstandes auf unter -18 °C in einem sehr kurzen Zeitraum (normalerweise nicht länger als 30 Minuten) und die Lagerung unter niedrigen Temperaturbedingungen.

Das Gefrierfach eines Kühlschranks hat üblicherweise eine Temperatur von etwa -18°C und wird häufig zur Lagerung von tiefgefrorenen Lebensmitteln verwendet. Viele Menschen befürchten, dass das schnelle Einfrieren den Geschmack von Lebensmitteln beeinträchtigt. Tatsächlich ist der Schnellgefrierprozess sehr schnell und verursacht nur geringe Schäden am Zellgewebe, wodurch Farbe und Aroma der Lebensmittel gut erhalten bleiben.

Tiefgefrorene Bambussprossen

Quelle: Huinong.com

Chemische Konservierung

Der Zweck der Konservierung kann auch durch die Zugabe chemischer Substanzen erreicht werden, die die Atmung hemmen oder die Aktivität biologischer Enzyme verringern. Diese Methode ist in der kommerziellen Produktion üblicher, in der Praxis jedoch selten anzutreffen. Darüber hinaus wird empfohlen, keine „Drei-Nein“- und „traditionellen“ Produkte verschiedener informeller Hersteller zu kaufen, um gesundheitliche Probleme zu vermeiden.

Unter den verschiedenen chemischen Substanzen, die Lebensmittel konservieren können, sind Vitamin C und Zitronensäure sehr gute Konservierungsmittel. Die Enzymsubstanzen in Bambussprossen unterliegen einer chemischen Reaktion unter Katalyse von Peroxidase (POD) und Polyphenoloxidase (PPO), wodurch sie braun werden. Eine bestimmte Konzentration (normalerweise 0,5 %) Zitronensäure kann die Aktivität dieser beiden Enzyme verringern, Bräunungsreaktionen reduzieren und die Alterung von Bambussprossen hemmen.

Quelle für Zitronensäurekristalle 丨 Wikipedia

Darüber hinaus können einige Konservierungsmittel zugesetzt sein, wie etwa Kaliumsorbat, Natriumbenzoat, Polylysin usw. Lassen Sie sich nicht von dem Wort „Konservierungsmittel“ abschrecken. In der richtigen Menge verwendet, können Konservierungsmittel das Wachstum schädlicher Mikroorganismen hemmen, die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern und sind für den menschlichen Körper unschädlich. Wenn die Bambussprossen beim Ausgraben stark beschädigt sind, empfiehlt es sich, sie mit Konservierungsmitteln zu behandeln.

Während ich dies schreibe, sind in meinem Kopf schon Bambussprossen, Frühlingsbambussprossen mit Schweinefleischstreifen, geschmorte Bambussprossen mit Öl, mit Schweinerippchen gedünstete Bambussprossen ... Ich bin so gierig, ich möchte gut essen und den Hauch des Frühlings in meinen Magen atmen~