Was? Sie sagten, das Geheimnis einer leckeren Limonade seien nicht die Bläschen?

Es fühlt sich so gut an, eine Flasche eiskalte Limonade zu öffnen und sie in großen Schlucken zu trinken. Neben dem süßen Geschmack erzeugt Soda beim Trinken auch ein „Kribbeln“ und ein anregendes Gefühl auf der Zunge, was den einzigartigen Reiz kohlensäurehaltiger Getränke ausmacht. Haben Sie sich jemals gefragt, woher dieses Gefühl kommt?

Na ja, vielleicht nicht. Die Antwort scheint allzu offensichtlich: Ist das nicht das Gefühl, wenn die winzigen Bläschen in der Limonade mit Ihrem Mund in Berührung kommen?

Dies ist jedoch nicht der Fall.

Der Geschmack von Limonade kommt nicht von den Bläschen?

Im Jahr 2013 zeigte ein Experiment, dass für den Geschmacksreiz kohlensäurehaltiger Getränke keine Blasen notwendig sind[1]. Mit anderen Worten: Solange genügend Kohlendioxid gelöst ist, können Sie den anregenden Geschmack auch dann noch genießen, wenn ein Glas kohlensäurehaltiges Getränk nicht sprudelt.

Wie wird das bewiesen? Die Forscher verlegten ihre Testexperimente mit kohlensäurehaltigem Wasser in eine Überdruckkammer. Dabei steigt der Umgebungsluftdruck auf das Zweifache des atmosphärischen Drucks (das entspricht einem Tauchgang in 10 Metern Tiefe, der für den Menschen noch erträglich ist), wodurch das Kohlendioxid in der Probe gelöst bleibt und nicht in Form von Blasen entweicht, was zu einem Glas „Limonade ohne Blasen“ führt.

Die Forscher baten die Probanden, mehrere kohlensäurehaltige Wasserproben mit unterschiedlichem Kohlendioxidgehalt in Umgebungen mit Normaldruck und unter Druck zu probieren und ihre stimulierende Wirkung zu bewerten. Um den Einfluss anderer Variablen auszuschließen, handelt es sich bei diesen Proben natürlich nicht um Fat House Happy Water, sondern nur um reines, mit Kohlendioxid angereichertes Wasser. Das Ergebnis: Unter Hochdruckbedingungen, bei denen keine Kohlendioxidblasen entstehen, vergaben die Verkoster für die Stimulation des kohlensäurehaltigen Wassers immer noch ähnliche Werte wie unter Normaldruck, und die Stimulationswerte stiegen mit zunehmendem Kohlendioxidgehalt.

Die Bläschen sind zwar nicht der Hauptgrund für das stimulierende Gefühl, ihre Anwesenheit hat jedoch einen gewissen Einfluss auf den Geschmack. In derselben Arbeit wurde ein weiteres Experiment durchgeführt. Diesmal fügten die Forscher dem „nicht ausreichend kohlensäurehaltigen“ niedrig konzentrierten Sprudelwasser zusätzliche Luftbläschen hinzu und baten die Probanden, eine weitere Bewertungsrunde durchzuführen. Die Ergebnisse zeigten, dass das Hinzufügen von Luftblasen die Stimulierung von kohlensäurehaltigem Wasser tatsächlich verstärkt, dass jedoch durch die Zugabe von Luftblasen zu normalem Wasser immer noch kein sodaähnlicher Geschmack entsteht.

Interessanterweise gaben die Versuchspersonen den Proben unter hohem Druck immer noch recht hohe Punktzahlen, als die Forscher sie baten, nur das „Gefühl der Blasen“ zu bewerten. Doch sowohl die Theorie als auch die tatsächlichen Beobachtungen zeigten, dass aus diesen kohlensäurehaltigen Wässern überhaupt keine Blasen kamen. Dies zeigt, dass die Vorstellung „Stimulation = Blasen“ wirklich tief verwurzelt ist.

Eigentlich schmeckst du sauer.

Was ist der Nervenkitzel von Limonade, wenn nicht das Gefühl von Bläschen? Viele Studien haben ergeben, dass die besondere Wahrnehmung einer Kohlendioxidlösung durch den Mund tatsächlich von der Säure – also der Kohlensäure – herrührt. Hierzu zählen der saure Geschmack, der von den Geschmacksrezeptoren wahrgenommen wird, sowie die Reizung, die durch die Aktivierung von „Nozizeptoren“ durch Säure entsteht.

Moment mal, ist Karbonisierung wirklich so aufregend? Logischerweise ist die Fähigkeit der Kohlensäure, Wasserstoffionen zu ionisieren, zwar relativ schwach, es gibt jedoch einen Faktor auf der Zunge, der sie „saurer“ macht – und zwar die Carboanhydrase, die sich auf der Oberfläche von Zellen befindet.

Carboanhydrase katalysiert die Reaktion von Kohlendioxid und Wasser zur Bildung von Bicarbonat- und Wasserstoffionen. Diese Reaktion kann ohne Katalyse ablaufen, wird aber durch die Anwesenheit eines Enzyms wesentlich effizienter. Dadurch können lokal mehr Wasserstoffionen entstehen, was zu einem stärkeren Säuregefühl führt.

Experimente haben gezeigt, dass Carboanhydrase tatsächlich der Schlüssel zur Wahrnehmung der Kohlensäurestimulation ist. Wird den Probanden vorab eine medikamentöse Lösung auf die Zunge aufgetragen, die die Carboanhydrase hemmt (das Medikament heißt Acetazolamid und wird zur Behandlung des grünen Stars eingesetzt), so verringert sich deren Bewertung der Reizung durch kohlensäurehaltiges Wasser deutlich, während sich die Wahrnehmung anderer saurer Geschmäcker wie Zitronensäure nicht ändert [3].

Wie kann man aufregender trinken?

Um den anregenden Geschmack der Kohlensäure voll auszukosten, ist natürlich vor allem „genügend Gas“ wichtig – je höher die Kohlensäurekonzentration, desto stärker das anregende Gefühl auf der Zunge. Allerdings beeinflussen auch andere Faktoren die Einstellung der Menschen zu Limonade.

So haben Studien beispielsweise ergeben, dass kohlensäurehaltige Getränke – genau wie im echten Leben – anregender schmecken, wenn sie gekühlt sind, als wenn sie Körpertemperatur haben. Menthol hingegen, das die Illusion einer Kühlung erzeugt, hat diesen verstärkenden Effekt nicht[4]. Darüber hinaus reduziert Capsaicin leicht die anregende Wirkung von Kohlensäure.[3]

Auch Seh- und Hörvermögen beeinflussen die Wahrnehmung von Getränken. In einem Experiment zeichneten Forscher mit einem Mikrofon das Zischen von kohlensäurehaltigem Wasser auf und baten die Probanden, sich dieses „Soda-ASMR“ anzuhören und es zu kommentieren. Die Ergebnisse zeigten, dass bei einer Erhöhung der Lautstärke des Soda-Geräuschs oder des hochfrequenten Anteils das Gefühl von „mehr Gas“ erzeugt werden konnte[5].

Verweise

[1] https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0071488

[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26653863

[3] https://academic.oup.com/chemse/article/25/3/277/467453

[4] https://academic.oup.com/chemse/article/39/7/571/2908147

[5]https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329305000212

[6] https://science.sciencemag.org/content/326/5951/443

Autor: Window Knocking Rain

Herausgeber: Luna